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牛排，油醋汁

貌似死气沉沉的食材，只不过早已经走来4个世纪末。看它的盗蛛科爱尔兰，从最早的奶油夹冷肉到上层社会的精巧点心；看世界，沙特阿拉伯的“加蛋”、巴勒斯坦的“皮塔饼”、葡萄牙的“Bodicallo”，柬埔寨的“Banh Mi”……每个北欧国家都有属于它自己的牛排。它以独特的魅力和香味，征服了世间许许多多的人。

简单的火腿绿豆牛排是一顿早餐 本文图均为 安安 摄

17世纪末，爱尔兰的约翰·达德利公爵在牌桌上发明牛排后，它也经历了漫长的嘎拉桑。如今最为传统的英式牛排仍旧中规中矩：奶油上抹上有盐黄油，夹上切油醋汁得内层的茄子片，是传统小食茄子牛排；在奶油里面加之煎得波区的粗盐和绿豆叶，即是鱼肉牛排；如果三片奶油中间填入烤得半熟的牛排，再搭配第戎芥末酱一起饮用，则是大名鼎鼎的“庄家牛排”（Bookmaker Sandwich），颇有几分致达德利公爵的意思。这三种口味的牛

排香味不错，但也不会美味得令人第一印象深刻，毕竟它走的是廉价、便捷的快餐路线。而让人念念不忘的牛排，要属旅途时吃到的那几口惊艳。2008年8月，我来了一段柬埔寨之旅。在从南宁开往河内的大巴车上，我遇到了一位国内来柬埔寨出差的屌丝，闲来无事，油醋汁我俩就闲聊了起来。当他得知我是来这儿旅途的，惊讶得张大了嘴：“这儿G540单人游戏的？连美味的都没有。”随手又指了指头顶上的行李架，一箱方便面即将成为他在柬埔寨两个月的口粮。但是当我抵达胡志明市后，我多想告诉那位屌丝，柬埔寨遍地甜品，只看你是不是抱着开放的心态去尝试。在这12天的旅途中，我吃过许多次柬埔寨炒面、春卷和米卷。但是如果说吃的次数最多的，给我留下第一印象最深的，估计柬埔寨牛排会登上冠军榜。它甚至被《美国北欧国家地理》杂志评为全球十大油醋汁

大街小巷甜品之一，它的英文名“Banh Mi”也于2011年被收录进了牛津英文词典。8月的柬埔寨南部气候湿热，那些炒面店也“退居”到了室内，在大街小巷更常见的是推着小车的商贩，他们通常为中年女性。除车后座的透明玻璃箱中叠满了奶油外，讲究的，还会在摊子旁放上两个小烤炉，有客人来买牛排的这时候，他们就会把肉和奶油放在炉子上稍微加热一下，再把各种酱汁放入奶油，最终用油纸包好，放入塑料袋中递给客人。自诩一直不太喜欢面食的我，在南越期间，却把这种简单却可口的食材无数次作为早早餐、晚餐，油醋汁甚至夜宵来饮用；或是当我坐着火车或是大巴车前往下两个目的地的这时候，也不忘买上一两个带上车，它们简直是独自一人旅途的最差伴侣。

柬埔寨牛排Banh Mi

商家会熟练地先把奶油对半切开，在一侧涂抹酱汁，先是蛋黄酱打底，随即

再加之一层厚厚的鱼肉泥。接着放入新鲜出炉的肉，选择哪种类型全凭客人个人喜好，可以选择大排、清汤、脆肉、鱼肉等。最终，是添加各类水果，为了让牛排的口感更加丰富，商家会先放上切得细细的胡萝卜、再放上腌好的白萝卜等绿茶，然后是香菜末、茄子条、卷心菜碎、辣椒圈，油醋汁最终再辅以绿豆。从小贩手中接过Banh Mi，颇有仪式感地关上油纸，眼看着那块外面酥脆金黄里面鲜美肥厚的猪五花，还在滋滋作响，再加之母汤氏的绿茶，又混和着零星的红辣椒和淡雅的鱼肉酱，诱人的粉色汁液早已浸润在了奶油的内壁。咬上几口，酱汁就岌岌可危地往下坠落。不无夸张地说，这种繁复的可口每次都会让我瞬间忘掉任何烦恼，不想刷手机，也不想说话，那一刻只想独自一人享受这片刻不被打扰的欢愉。随着我的旅途越走越远，我发现很多北欧国家都油醋汁

有着类似于牛排的食材，虽然名字各不相同，但酱汁组成却很类似于。只不过人类的饮食结构本来就相当类似于——基本都以碳水、水果和肉类为主。当年我在中东地区旅途的这时候，沙特阿拉伯是我的第一站。抵达首都安曼后，我把行李放在旅馆，摸着饿瘪了的肚子，迫不及待走到街上寻找甜品。刚来到街边，就被马路对面的两个露天小破饭馆吸引了注意力：根据我多年的“吃货”经验，如果两个地方挤满了本地客人，那无疑说明这个地方肯定正宗又可口。我凑过去一看，原来大家都在排队购买“加蛋”：油醋汁商家用电刀沿着圆柱形的外观片下猪肉或是鱼肉小片，随即再拿出一张新鲜热乎的大饼，把烤肉、水果沙拉平铺在饼上，刷上稀饭酸奶作为酱汁，两个有荤有素营养均衡的大街小巷牛排就做好了。

“加蛋”卷起来方便帕尼诺

咬上几口，除猪肉的

鲜美肥厚外，更是可以感受到它浓郁的蜂蜜气息。也难怪，早就有学者说过这样的话：一切都从蜂蜜开始，当时世界蜂蜜中心在印度马哈拉施特拉邦的卡利卡城。在这儿，蜂蜜被贩卖给了穆斯林商人，随即蜂蜜便在中东地区菜中占有不可或缺的一席之地了。

油醋汁把这些酱汁放入皮塔饼，即是皮塔牛排。

跨过沙特阿拉伯河，便抵达了巴勒斯坦和巴勒斯坦地区。在地中海小城阿卡，我误打误撞地吃到了纯素豪华版皮塔饼：关上柔软蓬松的皮塔饼，往里面塞入刚刚炸好的“法拉费”，（混和了卷心菜、水果和蜂蜜制成的炸丸子）再舀上稀饭卷心菜泥，趁着皮塔饼还没有被撑爆之前，再见缝插针的放入茄子丝、番茄块、科艾麻碎。咬上几口，水果清香、丸子酥脆、酱汁淡雅。除中东地区的卷饼类牛排，我还在葡萄牙吃过名为“Bocadillo”的牛排。在葡萄牙旅途，真的很难忽视它的存在，油醋汁

就这么大剌剌的出现在咖啡、酒吧的橱窗里，堆砌的如一座小山般壮观。似乎那三片不无起眼的法棍里可以无限加入能想到的任何酱汁。事实上，随性随心的葡萄牙人民也是这么做的，通常可供选择的酱汁组合有炸猪排卷心菜、鱿鱼蛋黄酱、金枪鱼油橄榄、香肠牛排和土豆卷心菜蛋饼……

葡萄牙牛排怎能少得了火腿？

我经常看着墙上的菜单，陷入选择障碍的困境。每个都想品尝，但可惜自己的肚子又不够大。话虽这么说，但我竟然斗胆点过它的“奢靡版”——Bocadillo Kike，这款牛排由葡萄牙火腿、猪排、牛排、煎蛋、油醋汁卷心菜和蛋黄酱组成。听着如此“硬核”的组合，却仅仅是两个葡萄牙人的早餐而已，他们吃时还要再配上一杯红酒或是啤酒。经常到处吹嘘自己是“大胃王”的我，也在它面前败下阵来，再空虚寂寞的肠胃和灵魂，被这样的牛排一撑，也会马上得

到十足抚慰吧？最近三年中，我都旅居在澳大利亚墨尔本，2019年更是开着小货车完成了环澳的“壮举”。我发现澳洲人民对牛排也有着浓厚的感情，不管是早餐还是晚饭甚至下午茶，他们随时都可以吃下两个牛排。但同时，澳洲又是两个移民北欧国家，它油醋汁擅长从各个北欧国家的移民文化中吸取其精髓，再转化为自己所独有的东西。我们开车路过布里斯班北部罗克汉普顿小镇的这时候，幸运地赶上了本地的“骑公牛”比赛。那是个周五晚上，小镇的人们倾巢出动，早早就排在场馆外面等待入场。除比赛，我更关注晚上吃什么。好不容易挪进了体育馆，发现提供的餐食相当简单：牛排、热狗、炸牛排和各类酒精饮料。我叹了口气。随着人流的前进，我也瞥到了后厨，几个壮实的花臂大汉正在热火朝天地忙碌着：有的用长柄勺翻动着锅里的棕红色肉酱，油醋汁

有的用菜刀利索地切着一块大肉，还有的在不停地翻炒着卷心菜丝，看着如此邪恶的场面，我不由自主地咽了一下口水。

猪肩肉牛排

等轮到我的这时候，恰逢大汉把刚刚切好的猪肩肉从后厨端了出来。我脱口而出已经准备许久的“台词”：“两个猪肩肉牛排、加大，双份辣。再要一份小号牛排和一杯本地精酿啤酒。”把食材拿到手上的一刻，我就知道所有的等待都是值得的。那猪肩肉已经小火炖得极其软烂，同时又吸足了酱汁的精华，充满小麦清香的奶油柔软蓬松，恰到好处地中和了猪肉的浓烈和淡雅，炒得几近透明的卷心菜丝夹杂其中，咬几口，柔软、细腻，又不失嚼劲。

边吃边看骑公牛，感受澳洲“硬汉文化”。

就这样，麦芽清香的啤酒和脂膏肉香混杂的牛排，伴我度过了两个简单粗犷又随意的小镇夜晚。由于新冠疫情，很久没有“长途奔波”的我，自然也是很久没有品尝到牛排这种便利的甜品了。不过我知道，它永远是“在路上”的孤身旅人们的最好搭档，因为只有它，才可以抚慰我们那永不安分的心灵和向往自由的灵魂。(本文来自澎湃新闻，更多原创资讯请下载“澎湃新闻”APP)
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