首先，蛋黄酱

为了消除歧义，咱们不谈沙拉酱。沙拉酱对应的是salad dressing，并不是一种明确的酱汁，而是所有可以用于沙拉调味的酱汁的总称。沙拉酱有很多种，要我来分，我分三种。

第一种是清酱，说实话，这都不能叫做“酱”，而应该仅仅是一种dressing，如果你在外头看见，一般会叫做venegrette。这一种不放油和脂肪。举个例子你就明白了，你可以混合white wine vinegar（白酒醋） + mirin（味淋） + 盐，这样所有的材料都可以溶在一个统一的材质中。

第二种是混酱。这种酱用一种水质的酱料（一般是醋）再加油（一般是橄榄油）混合，分层。在吃之前充分搅拌，虽然两种材质没法混合，蛋黄酱但是有油有醋，口感要比清酱顺滑。最常见的混酱恐怕是balsamic vinaigrette. 把balsamic vinegar + 少许盐 + 橄榄油 混合，就成了。

第三种是悬浊酱，英文叫emulsion sauce。这种酱是在混酱中加入稳定剂（emulsifier)，充分搅拌，使得原来会分层的水油变成统一材质的酱汁。稳定剂一般都是大分子，能够将油或脂

肪的分子和水质的分子绑在一块。身边最容易找到的稳定剂是蛋黄里的卵磷脂。所以蛋黄酱是悬浊酱里很大的一派。但是其实稳定剂不一定要用蛋黄的，roux、cream of tartar、heavy cream、butter、淀粉、mustard、黄豆酱、大蒜、味增等也可以用作稳定剂。

要不是开party得话，2-3人份的沙拉酱自己做会比较好，蛋黄酱毕竟外面卖的放了各种添加剂，没自己做的健康。总体来说，做悬浊酱有以下要点：1.必须疯狂搅拌 或者 使用blender； 2. 材料必须慢慢加入，不能一次性把所有材料都放一块再搅。所以在手(zhuang)动(bi)条件(mode)下，能够自制悬浊酱其实是一件很卖力的事，如果邀请妹子到家里来，就可以展示在厨房挥洒汗水的样子啦。至于题主的问题，能不能不用油就做沙拉酱，当然可以，而且很多。但是这个是狭义上的不用油，也就是说自己不用再放油，有些食材本身就是含油的，譬如butter。以下是一些常见悬浊酱的制作方法，当然，这些酱蛋黄酱

料不光可以用来沾沙拉，还能够用作其他用途。

1. mayonnaise

国内翻译成马奶司，其实是最朴实的蛋黄酱。制作方法是先把鸡蛋黄打成乳状，然后一边猛力搅拌，一边慢慢倒入油，直到比你想要的稠度更稠一点的时候开始加醋（一般是white wine vinegar）。最后加盐。

2. thousand island sauce

国内称千岛酱。可以略复杂，也可以很简单。最简单的就是mayonnaise加番茄酱，直到调成粉红色，装逼的说法叫salmon色。略复杂的话，里面可以加辣味（考虑用Paprika、chilli sauce等）; 用其他原料代替醋，譬如citrus juice （柠檬汁、橘子汁等）; 在酱汁中增加材质（譬如切碎的red bell pepper，pickled cucumber等）；在酱汁中加入酒精（譬如brandy）。当然我只是把这些统蛋黄酱称为千岛酱而已，如果你们有兴趣，其实根据配方不同，他们是会有自己的名字的，譬如fancy sauce, marie rose sauce等。

3. ranch dressing

ranch做法很多，大概是一种酸酸的白色乳酱。emulsifier可以用sour cream（酸奶油）或者酸奶，也可以用mayonnaise。一般往里面混入buttermilk、parsley、paprika、salt、dill、黑胡椒、芥末籽中的几样。全看需要。

4. Aioli

不知道如何翻译了。普罗旺斯菜

常用的一种酱，emulsifer是大蒜和蛋黄。先要把大蒜用blender打成酱，你需要多少1cup的aioli基本上就需要1/2cup的大蒜，然后猛力搅拌，加入一点点蛋黄，慢慢倒入橄榄油，最后加盐。 Aioli的可以变形成Rouille, 只要加paprika就可以了。

5. Hollandaise Sauce

大名鼎鼎，五大mother sauce之一。这个就是楼主想要的酱了，不需要放橄榄油。emulsifier是蛋黄。hollandaise sauce和其他sauce一样，蛋黄酱有很多种做法，但是统一的性格是，蛋黄+醋+黄油（谢@杨春燕指正），但是不放橄榄油。最简单的hollandaise sauce是把蛋黄猛力打成浆，加融化的黄油，加white wine vinegar ，猛力搅拌，最后加盐。因为不放油，hollandaise不算是特别理想的生蔬沙拉酱，而是更适合半熟菜：譬如烫个asparagus 加个 hollandaise sauce；或者搭配poached egg 用于Benedict。

既然是mother sauce，必定有很多的变种，我就不一一说了，感兴趣的可以移步wiki

以上就是以蛋黄作为emulsifer的sauce了，但是酱料无数，我只能暂举这些比较有代表性的。

接下来说的虽然有些偏题，但是为了完成酱料这个体系，还是说下为好。就是基于其他emulsifier的sauce。

6. Roux based sauces

Roux不是一种sauce，蛋黄酱

而是一种很强的emulsifier。Roux的制作很简单，用平底锅（不要用不粘锅，因为我们需要“猛力”搅拌），中小火，把黄油融化其中，融化后立刻加入面粉，一点一点加，一边加一边猛力搅拌，直到材质统一。然后再加下一勺面粉。如此往复一直到形成你想要的稠度。根据roux的加热时间长短，它会形成不同的颜色，时间越长，颜色越深，味道会慢慢有一些坚果味，再后来就苦了。

用roux来做emulsifier可以做出很多酱。譬如：

（1）Espagnole sauce：escoffier的五大mother sauce之一，是用在brown roux 中加入veal stock（小牛汤）再加一些水，盐和其他调味品，小火慢炖收汁。espagnole不能直接加入食物，用的时候必须得蛋黄酱用其他调料稀释，譬如，酒，水等。

（2）White sauce： 法餐五大mother sauce之一。是用牛奶来调和white roux。有些pasta沙拉中会直接加white sauce。而其他的衍生酱料往往是在其中融入cheese，这个是重酱。

7. Beurre based sauces

Beurre就是butter的法语。 为何你要装逼用beurre而不用butter或者黄油，那是因为这些酱料都是法语命名的，哪怕在美国也是这样，所以

你们一定要原谅我。Butter本身是fat、水和牛奶产物的混何物，加热后会分层。而牛奶产物中有一些大分子可以用作emulsifier，可以把butter的水和fat结合在一起。这就是为什么butter本身的材质是统一的。但是butter本身含水太少了，所以butter直接作为emulsifier不是很好用，而且其耐热度也不高，因为蛋黄酱其中的水一旦蒸发butter就要变黑。所以为了改变形状，我们就要把他变成更好的emulsifier - beurre monte，其实就是融化了的但是出于悬浊状态的butter。这个做起来特别容易，现在中小火，平底锅里加少量水，水热了以后，就开始慢慢一点一点加butter，同时猛力搅拌。直到分层消失再加下一小块butter。最后得到材质统一的悬浊酱就是beurre monte。

Beurre Monte 一般不直接做酱，而是作为mother sauce，衍生出别的酱。譬如：

（1） Beurre Blanc. 是在beurre monte中加入柠檬汁或者醋或者酒，或者姜汁。为了增加材质，还可以加入切碎的蔬菜和香料。如下图

（2） Beurre noire. 直译叫黑黄油，其实是把beurre monte加热到发黑，然后再加入醋，这时候蛋黄酱

一般是加重口味醋，譬如balsamic vinegar。 这个酱不是很是和沙拉，而是更适合肉菜。

8. heavy cream based sauce

heavy cream也可以作为emulsifier。如果家里正好有用不完的heavy cream的话有时候用来做沙拉酱也是不错的。Thomas Keller的一个食谱就是用heavy cream代替蛋黄来做hollandaise。极其简单，在heavy cream中加入red wine vinegar，最后加点盐。用heavy cream做emulsifier一定要特别小心，不能猛力搅拌，应为猛力以后会变成whipping cream。 这种真正强力的emulsifier是可以把空气和水油一起结合成悬浊液的。所以轻轻搅拌就好了。

实在不好意思，一谈起吃就有写不完的啰嗦，读完的知友辛苦了。

首先，为了消除歧义，咱们先谈谈什么是沙拉。（是的，我对Kai Wang 同志的回答颇有些异议。）蛋黄酱现代英语里Salad来源于法语Salade，而法语Salade又来自意大利语insalate，这是个过去分词/被动态，直译过来大概就是“下了盐的”。（如法语盐-sel，放盐-saler）沙拉实际上是地中海地区自古以来的一种食制，当地新鲜蔬菜比较多，又产橄榄油，加点儿盐拌拌吃就是了。

而在现代，因为

跨地区带来的食材和处理方式的多样性，原本“油盐凉拌菜叶子”已经有了很多变体，不但生火腿，萨拉米肠这类“凉肉”可以加，寻常肉类（常见的鸡胸肉）热加工后放凉也可以加，而半热加工（熏三文鱼，油浸鳕鱼）鱼类更是成为经典沙拉的搭配；其他像干果、奶酪、烤面包丁、凉意粉、谷类等等，蛋黄酱几乎没有不能放在里面的。包容性大了同时是界限的模糊：什么都可以是沙拉的话，那究竟什么是沙拉？我认为有两个点：冷食；头盘。1. 哪怕加了热处理过的肉类，也该凉着上来（虽然现在也有温沙拉这种东西存在，但基本上不是主调）；2.食制上是一个正餐里在主菜上来前的预热项目。这并不是说entrée一定是沙拉，而是要强调，沙拉做得再复杂，在制度上，也是一个配角，而在日常饮食中，沙拉更是一种随意性很强的食物。补充，在日常话语中，通常认为沙拉就是蔬菜为主（蛋黄酱

但由于开头提到的原因，变化过大，所以就不列入要点了）。

那我们再来谈谈沙拉酱。

必须先指出“沙拉酱”这个词在中文语境中其实是被等同于“mayonaise”，同样是法语词汇。现在词源考据说法比较多，有认为来源于古法语的蛋黄的，有认为来源于搅拌这个动词的，也有认为是起源地名称的。无论如何，这个酱的本质就是将食用油用蛋黄乳化。所以我认为蛋黄酱是比较明确的译法。

而mayonaise在“沙拉界"最有名的运用应该是俄罗斯沙拉 Salade Russe 或者在当地以发明者命名为Salade Olivier。以蛋黄酱拌蔬菜丁。

从成分上就可以看出，蛋黄酱蛋黄酱是一道比较肥的“酱”，似乎比较容易就被美国人接受了（打个地图炮，How I met your mother 里Lily去婆家，婆婆传授了一道家传沙拉，大概就耗费一个汽油桶的mayonaise而已╮(￣▽ ￣")╭）。再说到国内，我本人最早接触“沙拉酱”就是那种牛排连锁店和披萨店的自助沙拉台摆的一碗碗蛋黄酱、千岛酱。

我推测比较早进入中国市场的西餐，实际上是俄系；而后是美式快餐以及日本洋食，而这几个"二级产地"的确对mayonaise有着固执的热爱。

而实际上在法餐里，mayonaise并不是拌沙拉的最常见选择。就像刚刚所说，拿这个酱拌出名的都叫俄罗斯沙拉了= = 日常饮食中，mayonaise最蛋黄酱常配搭的好朋友居然是——你不会想到的——冷海鲜，主要是虾和螺肉甚至是螃蟹 （我没写错您也没看错）。

这里要插播吐槽下，非港口地区的法国人民食用海鲜的普遍方式是：年节时买个大冷盘——商店里都备好的，各种海产盐水煮到过熟，冷却，摆在二三十公分厚的碎冰盘上，作为大餐的头盘摆上来，和餐末的异国水果盘（芒果荔枝火龙果这类热带水果）相映成趣，彰显B格。唯一的食用方式就是万分辛苦地剥了壳，然后——沾蛋黄酱吃。平常超市的虾也基本上给你煮好剥好，顺便搭配卖你一小盒蛋黄酱，吃。

不是说mayonaise蛋黄酱

不能配蔬菜，也可以，但真的非常少见。就是前面说的俄式配硬蔬菜丁（胡萝卜豆子防风之类）基本上没见过搭配绿叶菜的。而一份最常见的沙拉，就是菜叶子搭配vinaigrette。所以如果翻法语维基，它会告诉你沙拉的定义就是“生的可食用蔬菜叶子配vinaigrette”。在这个意义上，法餐里vinaigrette = 沙拉的调味汁。

而sauce在法餐里是一个完整的体系，Kai Wang答案后半部分提到的那些实际上是在讲sauce。这个体系的基础是高汤。基本款鸡高汤、小牛高汤、褐色高汤、鱼高汤、蔬菜高汤。就是用这些食材加香料长时间炖煮（料理鼠王里那个场景），然蛋黄酱后再在高汤的基础上通过乳化或浓缩以及添加其他食材，成为sauce。所以以前说sauce是一个厨师的看家本领。而这些sauce更多的用武之地是在主菜——通常也是热菜。所以在法国餐馆，你作为一个外国人硬要点说我的沙拉是要加什么sauce，人家也能听明白；但没有一

个法国人会说我这个沙拉的“sauce”太厚了或怎样，就是说vinaigrette。

所以到这里，我要郑重地说，沙拉的正经搭配就是vinaigrette。

那么接下来谈谈什么是vinaigrette。词源上很简单就是vinaigre（醋），所以有些人称之为油醋汁，我认为是基本上是合适的。

在实际调配中，就是酸味液体和食用油的混合物。

蛋黄酱而酸味液体最常见的是各式普通葡萄醋，巴尔萨米克醋，甚至是柠檬汁。说明一下欧陆最普遍的食用醋是酿酒的副产品，这其实和国内一样——“酿酒坛坛好做醋”嘛！不过这厢酿酒多用葡萄，简单来说酿漏气了就成醋了。其他苹果之类产量大、果糖含量高的，都可以用。所以“果醋”一点儿不高端；倒是米醋颇不好买。我认为这类醋酸性大，呛人，口感不佳，个人很是不喜欢。但葡萄系同时也出产醋界最高大上的巴尔沙米克醋。这个醋前几年很受台湾香港人追捧，中文材料不少，大家自己搜一下。必须说明一点，蛋黄酱

它的正身非常非常之贵。市面上普通渠道能买到的balsamic实际上是现代批量工艺仿制巴尔萨米克醋口味。打个比方，就如同百来块一斤的调配大红袍比之九龙窠那几棵正身吧。但是这种balsamic虽然和正身没得比，我们日常用用也挺好，比较一般酒醋口感更顺和一些，有些甜口。（话说回来，要真花大价钱买了巴尔萨米克也不可能拿来大咧咧地拌菜叶子了。）另外，柠檬汁也是我个人非常喜欢的一个选项。

再说油。橄榄油是普遍选项。但这无非是原产地因地制宜罢了。而初榨橄榄油保留一些橄榄香气，蛋黄酱凉拌正好品尝这个风味；其他胡桃油，小核桃油之类各具风味也是上上之选。而不追求这些额外风味的，葵花籽油、菜籽油....所有可生食的油类都可以。

其他。经典的法式vinaigrette会加第戎芥末酱。一来有助于酱汁乳化，二来增添辛辣风味。个人觉得和绿叶

蔬菜非常撘。

配比：一个通行说法是醋油比例1：2。我认为实际上应该是根据醋的酸度做调整。如果用酒醋或柠檬汁大概这个比例，巴尔萨米克醋的话，1：1就比较合适。

调配：基本上就是倒在一个碗里，拿个叉子打打均匀就可。而Jamie Oliver有教一招，我觉得非常好用。家蛋黄酱里平时留一个广口带盖玻璃瓶（人多些用果酱瓶，我家人口少用一个直径6、7公分的鱼子酱瓶），倒了油醋，由于液体不相容，比例很直观，盖了盖子晃个几下就均匀了，非常省事儿。

而Kai Wang的答案说中了一些。没说中一大些。

我文科出身，一点儿成分知识也是平常做饭查查资料自己觉得搞明白就是，就是个被科普的水准。谈谈我的理解。

基本款油醋汁主要构成是油和水性的醋。两种液体不相容，通过短期剧烈搅拌，油脂颗粒被打小，悬浮在水中，直观来看就是液体变得浑浊，形成乳浊液。（悬浊液应该是同样蛋黄酱

情况下不容物为细小的固体）而油水终究不相容，放置久了还是会分层恢复原样。厨房里解决方法有两个：1. 拌完赶快用；2. 加东西维稳。

这个能维稳的东西就是Kai提到的emulsifier，中文应该是乳化剂而不是稳定剂。姑娘们对这个概念应该比较直观的认识：烘焙中蛋黄的乳化作用，化妆品中乳液厚薄差异等等。我简单理解，就是某种成分即亲水也亲油，它作为一个中间人把本来和不到一块儿的油、水结合在一起。在厨房，蛋黄、第戎芥末酱都可以起到这个作用。

所以我必须说Kai的三种分法大雾：

第一种，只能说是蛋黄酱类似中式凉拌汁儿的随性做法吧。venegrette这个词儿实在不认识也查不到来源。

第二种，就是vinaigrette，本质是油醋乳浊液。

第三种，悬浊概念错误，sauce概念错误。

另外几个细小疑问：

Espagnole sauce 不知为何翻成“伊斯帕诺酱”按荷兰酱的译法翻成“西班牙酱”比较合适。

“有些 pasta（面团） 沙拉中会直接加 white sauce（白汁酱）”

这段话不知道是作者自己写的还是摘抄翻译。这里应该是指意粉/意面沙拉，如果认为中文名称不确切，保留原文就好，何必括号加注为“面团”。另外pasta和白酱的经典搭配应该是再加上波隆那肉酱做千层面。白酱口味口感都比较厚重，多和蛋黄酱肉类搭配做炖烤菜，热食；极少见拌沙拉的。

总之，我认为在原材料安全可靠的前提下，沙拉确实是一种健康、方便、美味的食制。局限在以mayonaise为代表的过厚的酱汁不仅是对沙拉的误解/了解得不全面，也不是一个值得长期食用的健康方式。而沙拉的本来面目的确又是简单、可亲的，完全值得花几分钟了解和尝试。

推荐我自己常做得两个配搭：

1. 基本款综合蔬菜配柠檬汁和橄榄油

a.原料：容易买到的叶菜（类似生菜这些，但不要芝麻菜这种气味浓厚的），蘑菇，甜椒，西红柿，白洋葱，其他口味平和的蔬菜....柠檬，橄榄油。

b.原料处理：叶菜洗净，蛋黄酱

一定甩干器甩干水分（宜家有卖便宜实用）；蘑菇扫掉泥土，摘掉蒂，然后从裙边下往上剥，慢慢把表皮剥掉，不要过水，直接切片；甜椒西红柿切片/块；洋葱最好选南法或西班牙产的白色甜洋葱，退而其次也用白葱而不用紫葱，两人份只需要4、5厘米的一个小球就够，切尽量薄的细丝。

c.柠檬汁橄榄油按前面方法混合好。

d.在大碗中加入除西红柿以外的材料，倒入酱汁，加入少许盐，下手拌匀（都是天然材料，回头洗手都不用洗涤剂），西红柿再铺在表面。最后食用分盘时再略拌，以防出水过多。

蛋黄酱其他可以加入黑橄榄，生熟火腿，奶酪之类。但基本材料配出来就很好吃了，清爽又有滋味，完全吃得到各种新鲜蔬菜的清香甜美，视觉上也很可人。

2. 比较猎奇款菊苣苹果干酪配巴尔萨米克汁

a. 原料：菊苣，核桃，苹果，comté奶酪，巴尔萨米克醋，橄榄油。

b. 原料处理：

菊苣凉水冲洗干净，切块；核桃烤箱低温烘香放凉略切小备用；苹果去皮去核切块，奶酪依喜好切小方片。

c.混合油醋汁。

d.无需加盐，混合除奶酪外材料，奶酪再铺在表面。最后食用分盘时再略拌。

没有考据来源，但的确是一个非常棒的经典搭配，蛋黄酱核桃苹果层层呼应很好地引出comté特有的干果香，而菊苣的清爽，巴尔萨米克醋的酸甜则配合得非常协调。

你去看《吉米的食品工厂》，第一季有一集专门讲怎么用最普通的材料自己做沙拉，那个综艺巨好看，要是找不到再来问我，我帮你找，比看文字爽多了

我的太姥爷（妈妈的姥爷），解放前在西餐厅做厨子，手打蛋黄酱是基本手艺。

解放后，这玩意只能过节的时候自己偷偷在家里做了，物资不丰富的时候也是过节了攒齐土豆、一小节俄罗斯红肠、胡萝卜，只要一颗鸡蛋黄，边搅动边加适量的食用油，蛋黄酱

真的小小一个鸡蛋黄最后出来一大盆沙拉酱，调入糖、醋、胡椒粉，拌出来沙拉摆在桌上也显得很隆重了。

改革开放以后，家里有当年去台湾的亲戚回来，也还是要在家宴中吃这个。不过，那时太姥爷年纪大了，没劲搅酱了，就姥姥或者妈妈来做。物资丰富了，即使冬天，沙拉里也可以放黄瓜了，除了俄式红肠，广式香肠当时在北方也买得到了，放些广式香肠，沙拉里会有淡淡的酒香。

直到现在这道菜还是家宴中的必备。

好不容易认全了菜（年后清脂，ta就是你的菜！），又开始为酱头疼了。每次点单的时候，我蛋黄酱的内心都是崩溃的……油醋汁我是认识的，但是其他那几个，到底都是什么？怎么吃比较好？还有，千岛酱跟千岛湖，到底什么关系？

别担心，小编今天给全宇宙的小绵羊送来了这篇沙拉酱圣经，详八各种沙拉酱究竟是什么鬼，还附上了快手沙拉配酱指南哦。

P.S.

由于沙拉酱实在种类繁多，一篇文章无法尽举，今天就先聊聊最常见的几种。

要说最风情万种的调味料，非沙拉酱莫属。

在这个庞大的家族里，有意大利人最爱的经典油醋，也有在赛百味一类三明治店，随处可见的牧场酱和芥末蜂蜜。后来西风东渐，蛋黄酱擅长调味且喜好清淡的霓虹金，发明了和风沙拉汁，自成一派。

▲日式深焙芝麻酱（左）、生姜味噌酱（右）

拆分开来看，沙拉酱最基本的组成，就是油、醋和蛋黄。

初榨橄榄油味道馥郁醇厚，因此最常被用来调配沙拉酱，尤其是油醋类的酱汁。欧洲人民，对橄榄油爱得深沉，也有直接把它淋在菜上吃的。除了橄榄油，花生油、大豆油、核桃油等，也可以用来做乳化型的酱汁。

醋用在沙拉酱里，一是防腐，二来可以去腥、增加风味，最后，又在能油醋汁里作为载体，和油结合，能够更均匀地附着在菜的表面。酒醋如白酒醋、红酒醋，蛋黄酱

水果醋如苹果醋、梅醋，还有不少和风酱料中常见的白醋，都是沙拉酱里常见的用料。

许多质地厚重的沙拉酱，比如蛋黄酱，就是以蛋黄为基底，利用它既亲油、又亲水的特点，让原本不相溶的水和油“纠缠在一起”，变成那种不分层的、粘稠的质地。

追根溯源，油醋汁算是所有沙拉酱的祖先。

最传统的意大利油醋，始于中世纪的意大利。他们以橄榄油作底，三份油配一份意大利黑醋，撒薄盐与黑胡椒点缀。水与油无法天然混合，便会加入芥末，搅打后，形成一种“乳化”的状态。

人们之所以对油醋钟爱有加，蛋黄酱无外乎它属性轻薄，亦能唤活味蕾，很多时候是热量最低的选择。当一碗调配得当的油醋汁遇上沙拉叶，再干再涩的草都瞬间变得生动丰满起来，动叉三五下，一盆草就下肚了~

▲混合前与混合后的油醋

意大利人会吃，可能是天生的。人们的味

蕾被养得愈发挑剔，厨师们则把油醋玩出了各种新花样：

除了传统的黑醋以外，其他种类的红白葡萄酒醋、柠檬汁及各色香辛料，后来也被揉进了油醋汁。譬如，在北美很常见的意大利沙拉酱，就是用白醋和菜籽油，以及罗勒、牛至、茴香、莳萝等香草，以蛋黄酱及红辣椒调配出来的酱汁。

它还有一大帮口味新奇的小伙伴，比如这堆果味醋沙拉酱们：

树莓、桃子、柠檬、百香果这些果味沙拉酱的出现，完美解决了甜系水果沙拉搭配酱汁的尴尬。

怎么搭？

百搭~

西方的沙拉传入日本后，日本人根据自己习惯的口味，发明了一系列更为清淡的和式油醋类沙拉汁。

典型的和风沙拉酱，里面用的醋，是日本的土佐醋（由白米醋、干鲣鱼片、甜米酒、淡酱油混合做成），比起一般米醋更为柔和、鲜甜，再在此基础上，加进日本酱油、味淋和植物油。

▲日本土佐酢

而今天在超市货架上，蛋黄酱

让人看花眼的加了海苔、紫苏、味噌、姜末、山葵的，甚至是木鱼味、梅干味、柚子味还有抹茶味的和风沙拉汁，都算是“后调味时代”雨后春笋般的产物。

对了，以芝麻和芝麻油调味的煎培类沙拉酱，在日本都被统称为“中华风沙拉酱“。

怎么搭？

既是亚洲风，除了田园系的蔬果外，搭配海带，豆腐和鱼生必须错不了。你甚至可以在沙拉里加入荞麦面，把它变成一道轻盈的夏日主食。

▲豆腐海带沙拉

▲三文鱼黄瓜也很适合和风酱料，甚至有种夏威夷三文鱼沙拉波奇的感觉了

▲和风汁拌荞麦凉面

蛋黄酱是所有蛋黄酱乳化酱汁中最纯朴，最讨喜，然而也是最罪恶的一种！

说它纯朴，是因为原料才寥寥几种，不过是蛋黄混芥末，边加油边打发，然后放进醋和盐调味；而讨喜，指的是它老少皆宜的属性：咸中带酸，不吝啬的丰腴感，让它和面包三明治成为绝配。

但是你知道，

一瓶达到标准的蛋黄酱，含油量至少要65％吗？

没错，你！根！本！不！造！它！有！多！肥！

重油不光是为了口感。含油量过低时，打发的沙拉酱很容易“破乳”，就是说刚刚纠缠在一起没多久的水和油，就分手了；不过一旦含油量过高，它的口感和质地也会变得不理想。

所以，蛋黄酱蛋黄酱其实是一名很娇气的选手，想要调配出一碗完美的蛋黄酱，是件考验功夫和耐心的活。另外，别在家用生蛋黄随意尝试制作这种酱，没经过巴氏消毒的生鸡蛋，是会吃出事情滴。

怎么搭？

首选当然是土豆和水果沙拉咯！淀粉和水果的微甜，能带出蛋黄酱不加修饰的少女属性，同时抑制它的肥腻感。

加了意面的马卡龙沙拉也非常适合蛋黄酱，它在这里替代了部分奶油的作用。配上火腿、牛油果，还敢更满足点吗？

酱放多放少，完全可以根据自己的喜好和需求增减。

凯撒沙拉你一定吃过不少，蛋黄酱

但你知道赋予它独特风味的“凯撒酱”又是什么咩？

说到底，凯撒酱也是在蛋黄酱的基础上调配的。只是除了蛋黄酱作底，里面还要加进柠檬汁、帕玛森芝士、黑胡椒、大蒜，以及一种神秘的，叫做伍斯特郡酱汁的东西（其实也没有那么神秘，它尝起来就像上海人都知道的辣酱油）。

▲伍斯特郡酱汁的早期广告

这种酱汁最初由英国李派林公司在1837年开始生产。他们根据从民间得来的配方，把麦芽醋、凤尾鱼、罗望子、辣椒等食材混合在一起，经发酵和改良制成了这种辛辣带酸劲的调味品。

怎么搭？

得到了伍斯特郡汁”加持“的凯撒酱，蛋黄酱不仅在色泽上更加勾人食欲，与芝士和柠檬汁混合后淋上罗马生菜，再配以油炸面包块，就成了一盆唇齿留香的经典凯撒沙拉。

▲小编还瘦的时候，也超爱凯撒沙拉……

凡是在美帝生活过的人，一定都知道它，因为只要有沙拉的地方，

必有牧场沙拉酱，蛋黄酱和酸乳酪合个体，超级百搭。

但就算吃了很多次，你们也一定会疑惑，好好的酱，怎么就跟牧场扯上关系了？

牧场酱，源自加州一座名叫Hidden Valley的观光牧场。牧场主人Steve为了让手下工人心甘情愿地吃草（沙拉），发明出了牧场沙拉酱。这种“下草”蛋黄酱的酱一经推出，便迅速让Hidden Valley声名大噪，后来连本职牧场都不开了，干脆去做酱了，变成了知名酱料生产商。

用蛋黄酱和酸乳酪混合而成的牧场酱，结合了两者的优点，既不肥腻、也不激进，亲民度非常高。牧场酱所用的香料，往往是香气清淡，不抢风头的欧芹、莳萝之类，再撒少许洋葱末、蒜粉、黑胡椒和盐即成。

怎么搭？

适合质地较硬，本味不强烈的生菜，比如卷心莴苣、红菊苣等；由于牧场酱带有些许酸乳酪味儿，也有许多人用它替代更肥厚的酸奶油或是塔塔酱，蘸炸鱼等荤食。

▲听说，卷心菜叶沙拉蛋黄酱

和牧场沙拉酱更配哦！

▲生硬的红菊苣遇上牧场沙拉酱，也会突然柔和起来

▲炸鱼配塔塔酱嫌太腻？牧场酱是你的不二之选！

脑洞开出天际的小编，小时候一直以为，千岛酱是浙江千岛湖的居民发明出来的。后来才知道，它其实源于世界另一端的“千岛湖”——美加交界处的圣劳伦斯河，一个拥有近两千岛屿的群岛。

传说岛上一名渔夫的妻子，常常准备这种酱给出海的丈夫佐餐。这个秘密配方后来被带到了华尔道夫酒店，从此在美国遍地开花，又传至海外。

至于千岛酱美丽的粉橘色，我会告诉你是美蛋黄酱乃滋和番茄酱混合出来的吗？哼！

最简单的自制千岛酱方法，确实是把这两种酱混合，有时还会用上捣碎的白煮蛋增加厚度。当然，在超市里买到的千岛酱，一定少不了甜椒碎、酸黄瓜，前面提到的伍斯特郡汁，以及各类增进风味和质地的添加剂……

怎么搭？

除了让人吃到停不下来的千岛酱拌黄瓜，它还能怎么用？

任何含有海鲜元素的沙拉，都可以和千岛酱成为绝配。因为其味觉层次之丰富，恰能不偏不倚地带出海鲜肉质的满足感，又抢不走整体的清新度。真的，只要有了千岛，食草还会是件无聊的事吗？

嗜甜如命？蛋黄酱那你一定不能错过蜂蜜芥末。因为在这个世界上，很难再有第二种酱，能把浓郁与锐度、甜蜜和辛香的平衡得如此完美了。

蜂蜜有很多种，芥末也有很多种，因此虽然配料简单，蜂蜜芥末总有种奇特的魔力，带给人出其不意的无限可能。两份蜂蜜，一份芥末，一份蛋黄酱是蜂蜜芥末酱的基础配比，不过你也完全可以任性地往里扔大蒜、罗勒、莳萝、迷迭香，甚至是辣椒，把它做成重口进阶版的罪恶蘸酱呀。

如果这还不够的话，试试呛口的新鲜辣椒，和烟熏风味的辣椒粉吧？没错，摇身一变，它又成了甜辣版的烧烤酱了……

怎么搭？

一切有肉的沙拉！尤其是带有烟熏风味的肉类混合沙拉！简单粗暴。