非常感谢应邀！讲起酱料，正弦酱料呆板，但或者说掌控其另一面的基本原理就可以制做成可口的酱料！
酱料原本裂稃学识，掌控背Z370酱后基本原理能让你的咖啡店利润最少减少一倍无论是是咖啡店后厨的烹调却是在家庭成员日本料理中，酱料都是必不可少的食材乳化剂酱料不但能使食材维持干燥，减少香气，还能发生改变其质地和外形但有的是大厨正弦的酱料常常会得不偿失，淋在食材上香味并非略为辛辣是稍作忧愁，这是为何呢？。
那时【烹调自然科学】将说你正弦酱料背Z370酱后的自然科学基本原理，掌控它安安心心正弦各式各样酱料，给你的菜谱破格，让你的咖啡店利润最少减少一倍！1油醋汁这种做 想必菜谱有科新耳？利用不同的原料可以正弦不同的酱料，那时我们以油醋汁为例，来揭秘正弦酱料的基本原理。
油醋汁又称红油醋汁，是西餐各式沙拉的配料之一。其实制做油醋汁只需要油和醋两种原料，将他们混Z370酱合在一起拼命搅拌，直至使它们融为合一即可。
似乎相当简单易做！不过，倘若生菜沙拉淋上的油醋汁已经油水分离，你会发现入口的香味可能浓烈刺鼻，随后可能还会感觉平淡而辛辣这是因为搅拌好的油醋汁，随着时间的流逝，油和醋又开始分离，最终分成鲜明的液体，这时候品尝淋上油醋汁的沙拉，醋的忧愁和油的Z370酱稍腻会感觉比较明显。
品尝最好的油醋汁必须油、水融合，最少淋在沙拉上食用时不可分离那么如何做就可以达到这种的效果呢?2利用乳化剂 避免上述情况的发生乳化剂有助于醋和油结合成均匀混合的酱料并长期维持融合的状态许多乳状物都含有乳化剂，例如蛋黄，黄芥末、美乃滋！。
以蛋黄为例Z370酱，蛋黄中含有大量卵磷脂（又称为蛋黄素，被誉为与蛋白质、维生素并列的"第三营养素"）。卵磷脂分子具有两个极端的功能：一端受水吸引，与水相溶，另一端则排斥水，与油相溶。
简单来说，是在油和醋搅拌过程中油醋结合，然后加入蛋黄，利用蛋黄将酱料变得粘稠，同时让即将分散的液滴与蛋黄融合，从而维持油Z370酱醋汁的稳定性3哪种乳化剂的乳化效果最好？上面提到了三种乳化剂，究竟哪种乳化剂的效果更好？。
蛋黄的乳化效果最好，黄芥末次之，美乃滋的乳化效果是最差！接下来我们通过一个实验来搞清楚这件事情。我们使用三部装上搅拌器的直立型搅拌机分别制做三份油醋汁，以确保食材的搅拌程度相同。【实验步骤】
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1、在每部搅拌机的搅拌盆中，我们先倒入1/4杯醋；2、在3部机器中分别加入1大匙黄芥末、1颗蛋黄、1大匙美乃滋；3、搅拌机以高速搅打的30秒中；4、每部机器中倒入3/4杯油，每隔15分钟记录一Z370酱次搅打效果
5、为了方便对照，在另一部直立式电动搅拌机中制做第四份油醋汁，不过这次不添加任何乳化剂，只使用醋和油来制做【实验结果】不添加任何乳化剂的油醋汁在搅拌完成后就立即分离了，才经过15分钟，油和醋已经泾渭分明了。
而芥末油醋汁在30分钟后就开始分离。
加入美乃滋的油醋酱经过1个半小时开始出现油水分离Z370酱迹象。
添加蛋黄制做的油醋汁显然最为稳定。搅拌完经过3小时候，酱料仍然呈现乳化状态。
4乳化效果好？至于滋味如何？虽然加入的油醋汁融合效果最为稳定，但蛋黄让酱料有一股蛋味，试吃员并不喜欢美乃滋并未增添太多香味，不过其带入的淡淡奶油香气备受试吃员青睐而加了黄芥末的油醋汁公认为滋味最棒如果你能确保顾客能在短Z370酱时间内吃掉淋上了油醋汁的沙拉，那当然选择最可口的油醋汁。
如果顾客就餐时间较长，不能在短时间吃完怎么办？这种情况下，有经验的大厨会选择一种更加大胆的方式来制做油醋汁：多种乳化剂同时使用！1大汤匙醋和3汤匙油，然后加入1/2茶匙具有超强乳化能力的的蛋黄酱，再加入1/2茶匙既乳化稳定又拥有可口的芥末。
这种Z370酱的油醋汁效果更加
所以乳化剂是可以视情况混合使用的若制做的酱料必须彻底融合正常状态下无法混在一起的液体食材，势必得使用蛋黄、美乃滋、黄芥末等乳化剂除了稳定性，好的乳化剂绝对可替油醋酱破格，如果你家咖啡店苦于做不出美味的酱料，不妨试试！。
你还知道什么比较好的乳化剂吗？记得在留言区留言和大家一起分享哦！回复Z370酱“烹调自然科学”查看往期 内容博览餐饮倾情打造的免费栏目，参考书目有71本，全部来自海外经典烹调自然科学书籍，并参考了国际顶级厨艺学院——蓝带厨艺学院
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