不论是是餐厅后厨的烹饪还是在家庭料理中，酱汁都是不可或缺的食物调味剂酱汁不仅能使食物保持湿润，增加香味，还能改变其色泽和外观但有的厨师调制的酱汁往往会适得其反，淋在食物上味道不是略微油腻就是稍加酸涩，这是为什么呢？。

今天【烹饪科学】将告诉你调制酱汁背后的科学原理，掌握它轻轻松松调制各种酱汁，给你的菜轻食品加分，让你的餐厅盈利至少翻一番！1油醋汁这样做 难怪菜品有怪味？利用不同的原料可以调制不同的酱汁，今天我们以油醋汁为例，来揭秘调制酱汁的原理。

油醋汁又称红油醋汁，是西餐各式沙拉的配料之一。其实制作油醋汁只需要油和醋两种原料，将他们混合在一起拼命搅拌，直至使它们融为合一即可。

似乎相当简单易做！不过，轻食倘若生菜沙拉淋上的油醋汁已经油水分离，你会发现入口的味道可能浓烈刺鼻，随后可能还会感觉平淡而油腻这是因为搅拌好的油醋汁，随着时间的流逝，油和醋又开始分离，最终分成鲜明的液体，这时候品尝淋上油醋汁的沙拉，醋的酸涩和油的稍腻会感觉比较明显。

品尝最好的油醋汁必须油、水融合，至少淋在沙拉上食用时不可分离那么轻食如何做才能达到这样的效果呢?2利用乳化剂 避免上述情况的发生乳化剂有助于醋和油结合成均匀混合的酱汁并长期维持融合的状态许多乳状物都含有乳化剂，例如蛋黄，黄芥末、美乃滋！。

以蛋黄为例，蛋黄中含有大量卵磷脂（又称为蛋黄素，被誉为与蛋白质、维生素并列的"第三营养素"）。卵磷脂分子具有两个极端的功能：一端受轻食水吸引，与水相溶，另一端则排斥水，与油相溶。

简单来说，就是在油和醋搅拌过程中油醋结合，然后加入蛋黄，利用蛋黄将酱汁变得粘稠，同时让即将分散的液滴与蛋黄融合，从而保持油醋汁的稳定性3哪种乳化剂的乳化效果最好？上面提到了三种乳化剂，究竟哪种乳化剂的效果更好？。

蛋黄的乳化效果最好，黄芥末次之，美乃滋的乳化轻食效果是最差！接下来我们通过一个实验来搞清楚这件事情。我们使用三部装上搅拌器的直立型搅拌机分别制作三份油醋汁，以确保食材的搅拌程度相同。【实验步骤】

1、在每部搅拌机的搅拌盆中，我们先倒入1/4杯醋；2、在3部机器中分别加入1大匙黄芥末、1颗蛋黄、1大匙美乃滋；3、搅拌机以高速搅打的30秒中；4、每部机轻食器中倒入3/4杯油，每隔15分钟记录一次搅打效果

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5、为了方便对照，在另一部直立式电动搅拌机中制作第四份油醋汁，不过这次不添加任何乳化剂，只使用醋和油来制作【实验结果】不添加任何乳化剂轻食的油醋汁在搅拌完成后就立即分离了，才经过15分钟，油和醋已经泾渭分明了。

而芥末油醋汁在30分钟后就开始分离。

加入美乃滋的油醋酱经过1个半小时开始出现油水分离迹象。

添加蛋黄制作的油醋汁显然最为稳定。搅拌完经过3小时候，酱汁仍然呈现乳化状态。

4乳化效果好？至于滋味如何？虽然加入的油醋汁融合效果最为稳定，轻食但蛋黄让酱汁有一股蛋味，试吃员并不喜欢美乃滋并未增添太多味道，不过其带入的淡淡奶油香味备受试吃员青睐而加了黄芥末的油醋汁公认为滋味最棒如果你能确保顾客能在短时间内吃掉淋上了油醋汁的沙拉，那当然选择最美味的油醋汁。

如果顾客就餐时间较长，不能在短时间吃完怎么办？这种情况下，有经验的厨师会选择一种更加大胆轻食的方式来制作油醋汁：多种乳化剂同时使用！1大汤匙醋和3汤匙油，然后加入1/2茶匙具有超强乳化能力的的蛋黄酱，再加入1/2茶匙既乳化稳定又拥有美味的芥末。

这样的油醋汁效果更加

所以乳化剂是可以视情况混合使用的若制作的酱汁必须彻底融合正常状态下无法混在一起的液体食材，势必得使用蛋黄、美乃滋、黄芥末等乳化剂轻食除了稳定性，好的乳化剂绝对可替油醋酱加分，如果你家餐厅苦于做不出好吃的酱汁，不妨试试！。

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