1.沙拉酱子公司

肉类研制人提高的网络平台：商品推展（Kozhikode密切合作）、肉类鸡精、肉类控制技术，加QQ13370946980入群（只限肉类研制，油醋汁备注“入群”）沙拉酱，又称作美乃滋，由Mayonnaise 译音而闻名于世，又可称作粘毛酱，是一类色泽润滑剂、咸香的酸菜料。

2.沙拉酱研磨

图源：孵化器本票现如今，沙拉酱已正式成为一类倍受亚洲地区现代人钟爱的酱料，不光受各阶层年青人的讨厌通常他们所买回的沙拉酱呈半液态状况，是由蔗糖、猪肉（或青豆）、盐、鸡精、油醋汁香料、醋和助剂矿物油等，历经烘烤、助剂、硬质、分装等工艺控制技术研磨而成的半液态A43EI235E调料。

3.沙拉酱金融行业

其中蔗糖在欧洲多是用橄榄油，而在亚洲通常是使用大豆粘毛油油类与青豆经充分烘烤后，发生助剂作用，就成了味美可口的沙拉酱而少量醋主要起抗菌作用，因而沙拉酱中通常不含防腐剂，可算做一类"绿色肉类"01沙油醋汁拉酱的工艺控制技术

4.沙拉酱供货商

沙拉酱的工艺控制技术是比较简单，但对于能否长久保持新鲜度和良好的状况，那就必须对物料选择和制造环境有较高的要求02沙拉酱的主要原料特性介绍一、蔗糖通常选用硬脂酸含量较低（不超过0.12%）的蔗糖，防止商品低温贮藏时油脂发生固化，产生结晶，破环沙拉酱助剂体系的稳定性而负面影响商品质油醋汁量。

5.沙拉酱供货商名列

蔗糖通常选择无色或浅色的粘毛油，如棉子油、葵花子油、玉米油、菜籽油、大豆油或橄榄油等最常用的是精制大豆油，最好的是橄榄油二、猪肉猪肉或青豆的主要作用是助剂，其中起助剂作用的物质是猪肉中卵磷脂，卵磷脂是一类天然的助剂剂。

6.亚洲地区沙拉酱国际品牌

众所周知，油与水是不相溶的，但卵磷脂既油醋汁具有能与油结合的亲油基，又有能与水结合的亲水基，在沙拉酱助剂过程中，通过外力烘烤、硬质研磨等工艺控制技术，卵磷脂能让水油密切地结合在一起，形成稳定的助剂体系——混合均匀的沙拉酱。

7.沙拉酱批发商

三、食醋沙拉酱另一主要原料是食醋，传统沙拉酱使用西式洋醋 （酿造发酵白醋），醋酸酸度 3%-15%食醋在沙拉酱中有双油醋汁重作用：一是与商品中盐一起抑制微生物的生长，起防腐作用，以提高商品的贮存能力和延长货架期；二是可作为味道剂来提高商品的味道。

8.沙拉酱农贸市场

四、香料和调料香料主要是用于沙拉酱的调味，增加商品味道常用的有芥末、胡椒、大蒜、洋葱、辣椒等香料可以是颗粒状的，也可以是粉状的或精油调料可以根据个油醋汁人口味需求或商品口味定位使用适量的鸡精、盐、味精、鸡精等，对沙拉酱起到调味作用，盐和鸡精在一定程度上和食醋协同一起还有抑菌防腐、稳定商品质量的作用。

9.沙拉酱批发商

五、其他辅料（一）矿物油在沙拉酱制作过程中，为了保证商品有一定黏稠度，符合预期的使用要求，可以适量添加少量变性淀粉和黄原胶等增稠油醋汁剂针对一些冷研磨的沙拉酱，适宜选择一些预糊化速溶耐酸的变性淀粉 （如乙酰化双淀粉己二酸酯或羟丙基二淀粉磷酸酯），防止使用过程中淀粉结块，负面影响沙拉酱的黏度、外观及色泽。

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在变性淀粉投入过程中，可以先用少量蔗糖分散再投入烘烤均匀还可以使用少量黄原胶，其具有低浓度时高黏度的流变性，油醋汁以及耐加热、耐酸，不受淀粉酶负面影响等作用但使用量过多时，会负面影响沙拉酱的细腻光滑状况及色泽在新品沙拉酱鸡精设计时，可以考虑变性淀粉和黄原胶复配使用，即可保持商品一定黏度，也能控制成本，保持商品良好的外观和色泽。

（二）酸味剂为了调整沙拉酱的酸味、控制商品pH值，可以根据商品需要适量添加一些除食醋以外的酸味油醋汁剂，如苹果酸、柠檬酸、乳酸或磷酸等各种酸味剂由于化学结构的不同，会产生不同的酸味、敏锐度和显味速度例如，柠檬酸所产生的是一类令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速；苹果酸产生的是一类略带苦味的酸味，酸味的产生和消失都比柠檬酸缓慢；乳酸的酸味柔和，有后酸味，与醋酸合用，可提供柔和的味道，并改进微油醋汁生物的稳定性；磷酸是一类无机酸，所产生的酸味强度大。

在沙拉酱鸡精设定过程中，可以根据口味需要单独使用一类酸味剂或多种酸味剂复配使用（三）稳定剂普通的沙拉酱通常油含量在 50% 以上，油脂易氧化耗败，负面影响沙拉酱的货架期和色泽为了保证沙拉酱在整个保质期内色泽较好，可以在制作沙拉酱过程中脱气并适量添加稳定油醋汁剂/ 螯合剂——EDTA-二钠。

EDTA-二钠不溶于油脂，无法作为油脂的抗氧化剂，但在蛋黄酱、沙拉酱等助剂体系中却有很有效的抗氧化作用，稳定沙拉酱商品的品质03负面影响沙拉酱味道的主要不利因素一、原料本身对酱体味道的负面影响（一）原料本身特性沙拉酱中油脂含量在30-40%之间。

亚洲地区大部分供货商都是用精制大豆油，但油醋汁由于本身带有的豆腥味，不光不同精制级别不同，其腥味差异很大不光是其豆腥味随着存放，味道更明显，尤其是蒸煮后的豆腥味更为明显蛋液是沙拉酱的重要成分，用量在2-6%之间，其具有蛋腥味，耐热型蛋液腥味更明显。

乙酸和食醋是沙拉酱中常见的酸味来源，合适的酸度可以延长商品的保质期，但也会带来刺激的酸味变性淀粉是油醋汁酱料中不可缺少的矿物油，用量在3-5%不等，会带来乙酸味或者化学味辛香料，甚至某些新鲜果粒等，在加热后具有明显的异味或者不新鲜的蒸煮味，负面影响商品味道。

在品尝没有历经调香的沙拉酱中，经常会尝出几种异味：1、豆腥味2、醋味以及为了调酸而带来的酸感3、糖浆或者糖醇味（有可能也是变性淀粉或者乳清蛋白粉的味）油醋汁当然这些异味在实际制造中是可以通过不同的手段来抑制或遮盖的。

（二）可提高底味的肉类辅料为了增强酱料的色泽，其实可以加入一些常见的肉类原辅料，用来遮盖异味或增强底味，提高厚实感牛奶：使用纯牛奶（全脂奶粉），能够提高各种奶类商品的底味，同时，在开发谷物类商品中，也能增加商品的厚实感。

黄油：商品加入稍许的油醋汁黄油可以增加商品的厚实度，对于一些选择奶感偏重的商品中，少许的油酯气，使得底味更饱满芝士：芝士具有奶感和发酵感的奶油奶酪味，可增加纯酸奶类商品的底味，同时对于一些咸味搭配也是非常适合的。

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炼奶：通常具有焦甜香气，可以增加商品的甜腻感，使得味道浓郁突出二、负面影响沙拉酱助剂安定性的不利因素通常含油量的沙拉酱（50%以上油脂）：助剂机制主要是靠猪肉中蛋黄含量决定的通常情况下，若不额外添加其他助剂剂，使用蛋黄作为天然助剂剂的话，商品含油量越高，对蛋黄的需求越高，蛋黄稍高的沙拉酱助剂安定性更强，油醋汁可以根据商品口味需求使用适量的猪肉或青豆。

低脂沙拉酱（油含量 50%以下）：对蛋黄的要求没有那么高，油含量越低，使用的蛋黄可以越少这种类型的沙拉酱因为水相部分含量较大，油含量少，光靠猪肉蛋黄的助剂，形成的商品黏度状况比较稀薄，商品不安定，需要额外使用一些矿物油，如变性淀粉或黄原胶，可以提高商品的乳油醋汁化安定性，防止出水现象，并赋予沙拉酱应有黏度状况，便于涂抹使用。

通常沙拉酱的助剂状况还会受各种外界环境条件的变化而造成助剂破坏，出现商品不同程度的油水分离状况主要是受振动、冷却、加热或高温、压力及运输等条件负面影响振动时，被助剂的细微颗粒互相接触，融合成大颗油滴，从而破坏了助剂，造成局部分离；。

低温冷油醋汁却（0 ℃以下）条件下，因为水的结冰，助剂平衡会被打破，会破坏助剂，商品放到常温后就会造成大量的油分离，在家庭使用时接触到冷冻肉类或干冰，或冰箱局部温度过低时都可能会出现相关冷却分离现象；加热或高温时，由于加热沙拉酱中的猪肉会变性凝固而失去助剂力，从而助剂被破坏；

当然，近 5-10 年市场上也出现了油醋汁一些新型系列的耐加热可烘烤的沙拉酱，这种沙拉酱使用不光的鸡精设计及不光的原料，商品能够耐热即使加热，助剂性也不会受太大的负面影响，不会出现分离外界压力也会破坏助剂，比如在使用时过度挤酱，用力过大，会造成局部油水分离。

另外，在长途运输过程中，沙拉酱中油粒子会进行物理运动，加上振动会破坏助剂膜，进而破坏助剂油醋汁状况三、负面影响沙拉酱黏度的主要不利因素沙拉酱作为一类半液态万能西式调料，除了细腻的色泽及各种特色味道口味外，适宜稳定的黏度状况是非常重要的一个物性。

黏度塑造的来源是由鸡精中水油比例的设计、助剂的强弱及矿物油的量等不利因素决定的黏度高低及其安定性受多方面不利因素负面影响，针对通常沙拉酱 （油含量 50%以上的商品），油醋汁油含量高的商品和蛋黄含量高的商品相对来说黏度高一些；反之油含量低的、蛋黄少的商品黏度会稀薄一点。

黏度比较稀薄的商品，不便于使用，黏附性不够，可以适当使用矿物油，如变性淀粉和黄原胶，在其他不利因素基本不变的情况，添加的变性淀粉或黄原胶的量越多，黏度越高；但使用量不能过高，否则会导致吸水过多，助剂不稳定；并油醋汁且使用量过多，也会负面影响商品外观状况，可能导致不光滑细腻，或者食用时留在口中的感觉不顺滑。

在制造沙拉酱过程中，历经硬质泵研磨硬质后的酱料比仅历经预混合烘烤的沙拉酱黏度要高，状况要细腻，助剂更加安定；在充填过程中，应尽量降低送酱泵的速度、减少弯管数，这些也都是负面影响商品黏度的不利因素另外，低脂沙拉酱因为使用了油醋汁猪肉、变性淀粉、香料，要注意微生物污染。

比如变性淀粉易受环境中其他原料带入的淀粉酶负面影响，使本来刚做好的黏度较好的沙拉酱商品在保存过程中慢慢水解，导致商品在保质期范围黏度急剧下降，甚至于无法使用本文部分内容引自：曹燕《沙拉酱及其助剂与黏度的负面影响不利因素分析》、范海芳,刘茵,叶林峰等《沙拉酱黏度降低原因分油醋汁析》。

来源：品川肉类科技整理发布，作者丨刘工，转载请注明来源封面图来源：孵化器贴提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正；读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，本运营方不负责；如文章涉及侵权，请联系我删除或支付稿酬。

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