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　　沙拉酱

罗勒起源于印度，后发扬光大于欧洲。工业革命之后，欧洲成为了世界流行文化的主要输出者，罗勒又伴随着西餐文化，推广到了全世界。而青酱作为罗勒的主要载体之一，也由意大利一个港口的地方美食变成如今世界各地大部分西餐厅的必备酱料。

　　Salsa verde：意大利青酱的武林正宗？

　　青酱的历史可以追溯到古罗马时期，那个时候有一种名为莫雷顿（Moretum）的酱汁，它是由大蒜、盐、芝士、各种香草、橄榄油和醋混合捣碎制成的，这种酱汁当时在帝国上下广为流行，处于核心地区的意大利半岛更是不用说，连北沙拉酱方的利古里亚地区和现在法国的普罗旺斯地区都非常喜欢这种酱。

▲莫雷顿酱（沙拉酱图片来源网络）

　　现在意大利全国普遍使用的青酱（Salsa verde）就是这种莫雷顿酱的后代，Salsa verde通常译为莎莎青酱，它以香芹为主，加上一点其他的新鲜香草、酸豆、柠檬汁、大蒜、沙拉酱初榨橄榄油

等捣碎而成。而在中国的西餐厅中，我们更常见的青酱是另一种，叫Pesto，以罗勒为主料。Salsa verde与Pesto一样可以用来做意大利拌酱、面包蘸酱等，但是味道与Pesto相去甚远。

　　虽然在世界范围内，罗勒青酱（Pesto）更知名，但在大部分意大利人眼里，莎莎青酱（Salsa verde）会被认为更代表传统。在知名的《沙拉酱意大利美食精髓》这本书中，青酱部分就只介绍Salsa verde，而没有Pesto。

▲莎莎青酱（图片来源网络）

　　Pesto & Pistou：捣着捣着就捣成了罗勒酱

　　早期的青酱还没有用到罗勒，直到罗勒被传到罗马帝国之后，只在利古里亚地区和普罗旺斯地区长得好。

▲公元117，罗马帝国全盛时期的大致边界（图片来源网络）

　　热那亚人便拿罗勒来代替莫雷顿酱中的其他香草，又把原本莫雷顿酱中用的羊奶芝士换成当地产的硬芝士，然后加入了热那亚地区盛产的松子，从而制成了一种新口味的酱。当时还没有食物料理机或果汁机，要做这种沙拉酱

酱只能手工捣，热那亚人就用当地方言把这种酱叫做Pesto，就是捣酱的意思。Pesto通常被认为是利古里亚人的发明，以至于经典Pesto也被称为热那亚青酱（Pesto alla Genova），以意大利西北沿海地区的首府热那亚命名，直译的意思是“来

自热那亚的捣酱“。

▲热那亚青酱（图片来源网络）

　　法国普罗旺斯地区也有几乎一模一样的酱，被叫做Pistou，酱汁最初并不含有罗勒，奶酪、大蒜橄榄油是传统Pistou的主要成分，Pistou通常没有放松子，因为普罗旺斯地区没有松树生长以提供松子，因此用了其他坚果代替。与Pesto相比，Pistou的大蒜味更浓，奶油味更少。

▲普罗旺斯的Pistou（图片来源网络）

　　Pesto Rosso：没有番茄就不配做西西里岛的酱

　　1861年，意大利王国成立之后，意大利半岛上的各城邦才算是整合成了一个独立的国家，用标准意大利文写作的风气也开始兴盛。1863年，一位名叫乔瓦尼·瓦迪斯塔·拉托（Giovanni Battista Ratto）的作家编写了一本名叫《热那亚美食》（La Cuciniera Genovese）

的食谱与饮食介绍书。

▲《热那亚美食》（图片来源网络）

　　里面就记录了Pesto这种其他地区意大利人所不了解的特殊青酱。食谱中提及了关于青酱的配方：大蒜、适量罗勒叶（如果缺少，可以换成马乔莲或欧芹）、荷兰芝士粉、帕尔马芝士粉、松子混合，加一点黄油捣成泥，沙拉酱然后边捣边淋入大量的橄榄油。从此，意大利人才算真正开始接触Pesto热那亚青酱，罗勒也逐渐成为青酱界的扛把子。

▲传统Pesto的食谱（图片来源网络）

　　随着Pesto进一步往南传播到西西里地区，西西里人觉得热那亚人的Pesto酱是很好吃，但因为南方不产松子，所以他们改用去皮的杏仁，另外西西里人吃饭是不能没有番茄的，因此西西里人就把Pesto里面的罗勒减少，多加了小番茄与番茄干，使青酱变成了Pesto Rosso，也被称为Pesto alla Siciliana，直译的意思是“来自西西里岛的捣酱”。

▲Pesto Rosso（图片来源网络）

　　Chimichurri：够劲才够阿根廷

　　同样是鲜艳的绿色，带有青草香气，沙拉酱

又富含橄榄油油脂，意大利青酱（Pesto）与阿根廷青酱（Chimichurri）十分相似，但味道上却各有千秋。

▲左为意大利青酱，右为阿根廷青酱（图片来源网络）

　　阿根廷青酱主要以巴西里、俄勒冈、芫荽、大蒜为原料，意式青酱主要依靠橄榄油将所有食材融合在一起，阿根廷青酱却可使用橄榄油或其他植物油来混合材料，但两者最主要的区别是在调味料的上的分野。阿根廷青酱中加入了白醋，让这款酱料因而有了它招牌的酸呛感。阿根廷青酱的草香和酸劲，非常适合搭配肉类烧烤料理，或是用于各种炸物上都相当解腻，沙拉酱另外也可以与带有甜味的水果、鸡胸肉混合做成滋味清爽的沙拉，值得多加尝试。

▲阿根廷青酱搭配水果、牛排（图片来源网络）

　　门派之争，往往只是门派内的人急，而对门外人来说，你们谁正宗都无所谓，谁能打才是我关心的。青酱也是，如今，来自热那亚的罗勒青酱能被更多人所接受，当然自有其味道上的道理。

　　如何做出一份地道的热那亚青酱Pesto alla genova呢？其实只要准备好食材，你自己在家也可以。步骤如下：

　　食材：

　　●甜罗勒100克（把梗与花摘掉，只留叶子的重量）、大蒜20克（去皮、去蒂头）、松子30克、硬芝士（帕马森芝士）、初榨橄榄油160毫升（或更多，具体看捣的状况；请务必使用初榨橄榄油）

　　● 天然海盐、黑胡椒：少量（调味用）

▲图片来源网络

　　步骤：

　　1.甜罗勒摘去花与梗之后，取100克；

　　2.松子用小火在烤箱中烤制3分钟；

　　3.硬芝士先切小块，再用食物料理机打成芝士粉；

　　4.全部材料加进果汁机或食物料理机中打碎，如果打起来不顺畅，就再多加一点点橄榄油；

　　5.用海盐与黑胡椒调味，最好要比平常习惯的咸度更咸一点；

　　6.全部打碎之后，热那亚罗勒青酱就做好了。

　　值得特地说明的是：因为罗勒极其容易氧化，自制青酱，沙拉酱一定要尽快吃完，否则即使是冷冻，也很快会变成墨黑色的一团，味道也会有所变化。

　　防止敏感的叶绿素氧化，是个很复杂的工艺问题，有些工序很难在家用环境中完成。为了做出长久不变色、味道正经的罗勒酱，南食召和下厨房启动了联合实验室项目。在接下来的日子里，我们会和大家分享一些研发过程中的心得。也会通过合适的方式，给大家派发我们做出来的小样，希望听到你们的声音。

　　南食召+下厨房联合的新品罗勒青酱，敬请期待~

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