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文章来源：厨房故事

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沙拉汁

法式黑椒牛排，原为 steak au poivre。

在19世纪晚期，柬埔寨成为了法属印度支那联盟的一部分，法国在世界范围内做珍贵黑胡椒粒贸易，也因此使黑椒牛排也成为了法餐中蜚声海外的重要佳肴。

它不是只有在精致的法式餐厅里才能吃到，这道菜的核心，虽然奢侈但是也足够简单：一块煎好的带黑胡椒脆皮的牛排，再浇上锅底的酱料。所有的烹饪在一个锅里就能完成。加上简单的配菜，就是一个颇具格调的精致晚餐。

主角：胡椒

法语菜名里的“au poivre”指的是“在胡椒里”或是“加过胡椒的”，所以胡椒当沙拉汁然是这道菜最不可或缺的食材。给牛排腌制调味的配方多种多样，但辛辣，带有强烈芳香的黑胡椒当然是最好的选择之一。

我们推荐使用研磨钵杵碾碎整粒状胡椒以达到最佳效果。听起来也许有点麻烦，但这样的做法可以给予牛排脆皮表面一

些颗粒质口感，更好地释放胡椒丰富的滋味。

相比之下，如果直接使用黑胡椒粉，味道将不会这么浓烈。如果没有钵杵，也可以把胡椒粒放进一个小塑料袋，或是裹在厨房纸巾里，用较重的敲肉锤或者锅来碾碎。

对于这道菜，厨房故事的大厨Christian推荐使用沙拉汁贡布黑胡椒粒（下图左），它原产自柬埔寨，有一种独特又强烈的辛香。你还可以把两三种胡椒混合使用（例如白胡椒、红胡椒搭配黑胡椒或贡布胡椒），这样可以使味道更有层次感。

牛排的选择和烹饪

准备好腌制牛排需要用的胡椒碎粒，接下来就是牛排本身了。牛排的选择和这道菜一样简单，但是，舍得在好的食材上投资会让其效果加倍。

应该选择哪个部位的牛肉呢❓

菲力牛排

(fillet mignon, 取自牛腰里脊更细的一端，比较精瘦且昂贵）

脂肪多一些的无骨肋眼

(boneless rib eye, 牛肋脊部位)

“纽约客牛排”的前腰脊肉

(strip steak)

简单美味的锅底酱（pan sauce）?

沙拉汁

锅底酱的妙处就在于它可以在煎完牛排后接着在锅里制作，把锅底留下的一层肉汁和胡椒碎粒的焦香都融进酱汁里。加入红葱头、黄油、奶油，还有干邑白兰地来让各个元素和谐地融在一起，制成香浓的酱汁。步骤是这样的：切碎的红葱头应该在取出牛排后直接加到锅里，炒至透明；加入黄油，然后用奶油和干邑白兰地稀释，收汁至水分减半即可。

怎样制作呢？

开始烹饪前，应该提前至少30分钟到1小时就把牛排从冰箱里拿出来。常规的操作是用盐和黑胡椒粉调味，在这里也一样，不过我沙拉汁们用的碎胡椒粒，所以需要以手按压，使其牢牢附着在牛排两面。

建议使用铸铁平底锅来煎牛排。与普通锅相比，它的传热性能更佳，牛排受热也会更均匀。在高火上把锅加热，当锅开始冒烟时，滴一些植物油在锅中，然后放入牛排， 你应该立刻就会听

到滋滋的响声。要把牛排煎到三分熟（我个人偏爱的），需要两边都煎3到4分钟；当牛排已经煎到你想要的成熟度，把它包在铝箔纸里静置保温，再继续制作锅底酱。

指压测试

熟度1：泛血水至呈血红色——一分熟

肉的内部仍有血水且较凉，从外之内呈血红色。沙拉汁沙拉汁

此时的牛排，两面已各煎两分钟左右。渗出的肉汁呈暗红色。按压：将大拇指与食指相抵，另一只手的手指按压虎口。此时的牛排口感应和手指的触感相同，有种海绵般的柔软。核心温度：45-55°C

熟度：玫红色——三分熟

如果把肉煎得再久一些，大约每面煎3分钟，它就会呈现均匀的鲜嫩口感。中间部分还是会有些生，肉汁丰富。外部则会滋生煎烤的香气。按压：用手指按压拇指和中指相抵时的虎口，能感觉出此时呈三分熟的牛排口感——十分有弹性，手指感受到的阻力会比一成熟时更大。核心温度：55-60°C

熟度3：熟度——半熟

此时的牛排只有中心部分会呈现一些些玫红色，也不会在料理时渗出血水。从外观来看，五分熟的牛排此时已经是完美的浅褐色了。内里只会有很少的枚红色部分，而且弹性十足。肉汁则呈浅红色。在大多数餐厅中，这个熟度的牛排是顾客们最常点的。按压：将大拇指与无名指相抵。虎口的肌肉触感应是较硬的，这也是五分熟牛排的口感。核心温度：60-65°C

熟度4：熟度——全熟

此时的牛排每面都煎烤了5-8分钟，是完全熟透了的。看起来焦脆的灰黑外观很有迷惑性：核心部分其实还是十分多汁的，肉汁也会渗透出来。按压：沙拉汁大拇指与小拇指相抵。可感觉出肉质有嚼劲。核心温度：超过70°C规律：肉的核心温度越高，熟度也就越高。牛排成熟所需的时间取决于肉的厚度和大小。在将牛排端到餐桌上之前，先将其静置5-8分钟，以免切肉时渗出过多肉汁。

这个经典食谱虽然简单，

但味道绝不令人厌倦。吃进第一口，奶香醇厚的酱汁首先收服了整张嘴，接下来唇齿间都是牛排的软嫩，此时只有淡淡的胡椒底味。但一口吃完，那股辛辣带劲儿的味道才会在舌头上显现，但几秒后当然就被接下来的又一口取代了。黑椒牛排（沙拉汁也是其他牛排）传统的配菜是土豆泥或炸薯条，再加上菜豆。在我们的版本里，Christian给菜豆做了个新造型，把它们用培根卷成小捆，还是同样在做牛排的锅里煎制，多一点小心思绝对会让你的成品升级。下一次你特别想吃牛排的时候，一定要尝试一下我们这道法式黑椒牛排！或者今天的晚餐，就选它了？

- 法式黑椒牛排佐土豆泥和培根菜卷 -

?准备：80min* 营 养 *卡路里-833 \ 蛋白质-48克 脂肪-53克 \ 碳水化合物-29克* 食 材 *2份牛柳-500克 \ 黑胡椒粒-20克 \ 土豆-500克红葱头-1 \ 菜豆-150克 \ 奶油-300毫升无盐黄油-80克 \ 培根-6片 \ 白兰地-100毫升肉豆蔻粉 \ 盐 \ 植物油———————————————

烹饪步骤 1\5

沙拉汁

土豆去皮切丁，红葱头剁碎，菜豆去蒂。锅中放冷水、土豆。加热，中火加热，煮约15-20分钟，或直到土豆变软。烹饪步骤 2\5一个锅中加奶油、黄油，低火加热，用盐和肉豆蔻调味，保持温度。一旦土豆煮好，就沥水，用土豆泥压具将土豆压成土豆泥。土豆中加入奶油黄油混合物，混合。烹饪步骤 3\5菜豆焯水，沸水中煮约5分钟，然后沥水，冷水中冲洗，直到菜豆降温。用培根卷住一捆菜豆，重复上述步骤直到处理完所有菜豆。用研钵和杵将黑胡椒粒碾碎，用盐和碾碎后的黑胡椒给牛排调味，两面都抹上调料。烹饪步骤 4\5用研钵和杵将黑胡椒粒碾碎，用盐和碾碎后的黑胡椒给牛排调味，两面都抹上调料。平底锅中加入培根菜豆卷，中高火加热，翻炒约5分钟，或者直到卷的两面都变金黄，然后离火。同一个锅中加油，加入牛排，每面煎约3分钟，然后离火。锅中再加植物油，炒红葱头，翻炒约3分钟。烹饪步骤 5\5用干邑白兰地溶解锅底结块，加入剩下的奶油和黄油，煮至顺滑，约8-10分钟。将牛排回锅，简单烹饪一下。牛排乘盘，佐以土豆泥和培根菜豆卷，上桌前撒一些酱汁，尽情享用吧！
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