随著奶油产品种类的多样，愈来愈多奶油厂换用沙拉酱来做为纲帘或挂浆点缀。但据小贴士检视，沙拉酱这类食不厌精高脂，原则上放置极少再次出现难题，但用作奶油纲帘时却难加烈、水解再次出现油哈味、DAT160、产时等，在奶油中会水份北迁引致面胚长霉等产品质量难题。

一、化工产品的沙拉酱

市面上卖的沙拉酱主要就分四种菜色：普通、香甜和千岛。烘焙工业主要就用普通的沙拉酱，通常先用鸡蛋、糖，流加液体油，再加点醋打发而成，当然也有些厂家没有用鸡蛋制作的。由于这两款沙拉酱的应用和工艺不同，前者一般用作短保，后者才是用作长保质期，其中后者的无蛋沙拉酱工艺多样，有些厂是直接用沙拉酱预拌粉加水进行熬制，里面也是有乳化剂、胶体，水活度控制比较低，不易发生变质。

二、基础配方及做法

1、基础配方例子：

鸡蛋50g；白糖50g；白醋60g；盐10g；色拉油500g；

拜晴沙拉酱保鲜剂：0.67g（抑制微生物生长，无苦涩味）；拜晴乳酸菌风味膏：1.34g（增强保鲜效果，防止产生油哈味，增加酸奶底味，去腻）

2、制作方法：

（1）将鸡蛋、糖、盐、沙拉酱保鲜剂放在一个干净的盆里，将盆里所有材料搅拌融化即可；

（2）沙拉汁慢速加入色拉油，不要太多也不要太快，如果太快太多，鸡蛋吸收不了，难分离；

（3）搅拌至沙拉酱成稀稠状，可以分次加入适量的色拉油，再搅拌至稠状；

（4）慢速加入白醋和乳酸菌风味膏使沙拉酱变白，并拌匀。

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三、奶油纲帘沙拉酱难再次出现什么难题？

1、产时、加烈、DAT160、甚至长霉等变质现象

沙拉酱属冷加工产品，成品未经过高温杀菌工序，若沙拉酱中原料（特别是鸡蛋、环境带入）基础带菌量高的话，再添加在奶油中，难引起微生物大量繁殖，引致胀袋、腐败加烈变臭、DAT160等，难以长期放置。沙拉酱原则上放置比较少再次出现长霉，但若在奶油纲帘时与奶油胚发生水份北迁，非常难引致奶油胚体长霉，降低产品保质期。

这也是生产沙拉酱纲帘奶油厂家的一个头疼难题。

所以，在生产制作过程中必须要十分注意原料、设备、用具的卫生，进行严格的清洁、杀菌。如挑选新鲜的鸡蛋，建议鲜鸡蛋先用清水洗净，用消毒水浸泡几分钟，捞出控干，打蛋去壳。另外，虽然醋能起到一定的杀菌作用，但原料都是生料，普通的化学防腐剂没办法起到理想的防腐效果，小贴士建议您使用高效的拜晴牌沙拉酱保鲜剂来抑制各类微生物生长，防止菌落总数超标，防止水解变味，该产品不会产生苦涩味。

2、析油、出水、分层等酱体变性现象

沙拉酱再次出现油水份离现象一般是由于配方及工艺流程不合理引致的乳化效果不佳造成的。沙拉汁鸡蛋中起乳化作用的物质是卵磷脂，它以一种空间完整的保护膜保护油滴。而乳化剂保护膜具有弹性，直到还没破裂的程度都是可变形的，从而使水包油型的乳状液体系非常稳定。目前不少厂家因为用鸡蛋难以保鲜及成本较高，用柠檬酸甘油单和二酸酯、乳酸甘油单和二酸酯、卵磷脂等乳化剂全部代替蛋黄的，但乳化剂用量过多或类型不对，都会影响产品的稠度和稳定性，造成泄油、析水现象。

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大家需要注意，蛋黄中卵磷脂在-4℃至+2℃之间的温度时，乳化能力减弱，可能无法乳化打发成型哦。因此，生产时鲜蛋从冷库取出要回温后再加工，一般以18℃左右的温度为佳，如温度超过30℃，蛋黄粒子硬结，会降低沙拉酱产品质量。乳化效果不太好时，除了添加化学乳化剂外，不妨尝试增加蛋黄的量哦，蛋黄可是天然的乳化剂。

同时，必须注意沙拉酱的工艺流程，将全部原料称量好，可先用少量的水溶化，除植物油、醋以外，全部倒入搅拌机中，开启搅拌使其充分混匀。边搅拌边缓缓加入液体植物油，切记加油速度宜慢不宜快，当油加至三分之二时，才将醋慢慢加入，再将剩余油加入，直至搅成粘稠的浆糊状，一定要掌握好整个乳化体系。

3、原有风味消失、色泽变差、产生油哈味

现在不少厂家因成本难题而用酸味剂替代酿造醋的，引致产品酸味不够纯正，失去原有风味。这里再提醒一下，醋在沙拉酱中是很重要的，不仅能杀菌，还能解油腻，这可是酸味剂替代不了的沙拉汁哦。同时，沙拉酱含油量很高，若用作奶油纲帘中难吸收奶油胚体的水份发生脂质水解使产品带有严重的油哈味，表层呈浅棕色，沙拉酱固有风味消失。小贴士极力推荐，沙拉酱中添加适量的乳酸菌风味膏，不仅能起到抗水解作用，提升新鲜风味、口感，还能抑制腐败菌的生长，延长保质期哦。

4、组织不够细腻

做为奶油纲帘的沙拉酱，一般会加入变性淀粉、水溶性胶体等增稠剂协同增加产品稠度及组织，但按正确合理的工艺流程制作，选择及处理好淀粉、胶体等，组织及口感还是可以的。如换用乳化剂和增稠剂必须耐酸，食用胶最好先用水提前溶解浸泡，最好使用胶体磨进行均质使组织更细腻哦。