《银魂》油醋汁

真人版上映好多天了，大家都去看了吗？有没有看到我们的老朋友，土方十四郎——的蛋黄酱呢？

蛋黄酱，又叫美乃滋（法语 mayonnaise 的音译），据说起源于西班牙。虽然我们这种正常的人类是不会整碗整碗的吃蛋黄酱的，但你十有八九也吃到过它啦……

蛋黄酱是怎么做出来的呢？探索频道的How Its Made节目就揭秘过蛋黄酱的流水线，果壳今天就带大家领略一下——

不管哪种蛋黄酱，主原料都是鸡蛋和油，但配方千变万化，各家都有自己的秘制配方。以前的蛋黄酱只使用蛋黄，现在也有使用全蛋液的配方出现。注意，做蛋黄酱，油醋汁用的是生鸡蛋液！以及一整个油罐车的大豆油。

分离蛋清蛋黄

蛋黄酱蛋黄酱，它的主体就是蛋黄。做过西点的同学都知道，分离蛋清和蛋黄是很考验技术的一个步骤。那么在工厂里，这些蛋黄是怎么被分离出来的呢？

我们先介绍两条分离蛋清

和蛋黄的流水线，一小一大——

半自动分离流水线

手动小工具靠负压吸取，和皮搋（chuāi）子的原理一样。 

一个个鸡蛋排好队，挨个儿被打开。 

可以看到是底下有个大夹子，往上顶住鸡蛋，然后往两边一掰，就打开了。 

没看明白？给你一个手动的体会一下：

这个长长的 V 型槽，油醋汁底部有开口。蛋液流经的时候，蛋黄整体偏大继续往前滑，蛋清就漏到 V 型槽开口下了。 

全自动分离流水线

同样是负压吸取鸡蛋，机器接了气泵控制。 

快速分离。这是正常速度...别担心，再往下有细节图。 

分离过程整合成三层，第一层打开鸡蛋，第二层震动蛋液，然后蛋黄留在第二层，蛋液流到第三层。 

三层流水线朝不同的地方倒，就完成分离了。 

这样得到的生蛋液，都要经过巴氏灭菌——用60~90°C的短暂加热。这样既能杀死微生物又不损害品质。

制作蛋黄酱！

先制作调料：把水、柠檬汁、白醋、苹果醋、盐，和「秘制配方」搅拌均匀。 

然后，油醋汁

把刚做好的调料浆，混上主原料：鸡蛋液和大豆油，再继续高速搅拌两分钟。

这就是制作蛋黄酱最关键的「乳化」过程，然后浓郁的蛋黄酱就完成了！

蛋黄液就是一种乳化剂，连接水分和油脂等不同性质的食材，最关键的就是出酱前那两分钟的大力搅打，乳化剂能将油脂分解成细小的粒子，让不同性质的食材相互混合。所以最后的成品，就是均匀的乳液状态。

接下来必不可少的是样本抽检。抽检的一种是用酚酞测试加了去离子水的蛋黄酱酸碱度。 

像酱料这种流质食物，品质油醋汁控制是非常重要的环节。质检人员需要经常抽检成品，检测色泽、粘稠、味道等。这不是唯一的抽检环节，灌装之后还有抽检呢！

来灌装吧！

流质食物的填充流水线都非常相似，底下的流水线走塑料罐，上面灌蛋黄酱，0.25 秒就能装满一个 600 毫升的大罐子，再看

这么多的喷头，产出速度非常惊人。

0.7 倍速下的机器拧盖子，是不是看花眼了？我也是...这就是流水线讲究的稳、准、快。

接下来是热感密封。

买到的酱料都有一层铝箔的封口膜，就是那个一面银色的圆形小纸板。流水线上是用感应加热的方式密封的。给罐油醋汁子拧上盖子后，有感应机器只在罐口部位加热一下下，就把封口膜粘住密封了，局部的感应加热好处是不会烫到内部的蛋黄酱，毕竟酱料是很容易变质的。

机器贴商标很好玩儿，商标纸一侧有胶水，贴住罐子以后，机器带动罐子转一圈儿，商标纸就卷到罐子上了。 

再次抽检！

抽检是一整套流程，这里介绍测试蛋黄酱性质的一种「粘度计」，来测试粘稠度的。

小袋包装

在沙拉或者快餐里的蛋黄酱都是小包装。用透明的聚乙烯薄膜做包装，热压机一边拉动条状包装袋，同时灌装机灌上 16 克的蛋黄酱，热油醋汁压机一封口再拉动切断。 

拉扯下来的透明包装袋会被热压机的另一面贴上商标。

当当当~这就出厂啦！

——来吧土方，我们准备好了！！！

一个AI

除了蛋黄就是油，热量非常之高，祝大家吃的愉快~

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