首先，为了消除语意，咱们不谈沙拉酱。沙拉酱对应的是salad dressing，并不是一类明确的酱汁，而是大部份能用于沙拉调味料的酱汁的总称。沙拉酱有很多种，要我来分，我分三种。

第一类是清酱，说实话，这都无法叫作酱，而应该仅仅是一类dressing，如果你在外头看见，通常会叫作venegrette。这一类不花椒油和碳水化合物。举个例子你就明白了，你能混和white wine vinegar（白酒醋） + mirin（味淋） + 盐，这样大部份的金属材料都能硝酸汞一个标准化的织物中。

第三种是混酱。此种酱用一类水体的酱汁（通常是醋）再打气（通常是蜂蜜）混和，多层。在吃之前充份烘烤，虽然两种织物没法混和，但顺其有醋，色泽要比清酱柔滑。最常用的混酱恐怕是balsamic vinaigrette. 把balsamic vinegar + 些许盐 + 蜂蜜 混和，就成了。

第三种是悬浊酱，英文叫emulsion sauce。此种酱是在混酱中重新加入发泡剂（emulsifier)，充份烘烤，使得原来会多层的凝露变成标准化织物的酱汁。发泡剂通常都是大核酸，能将油或碳水化合物的核酸和水体的核酸绑在几块。身边最容易找到的发泡剂是鸡蛋里的脂类。因此鸡蛋酱是悬浊酱里很大的一派。但只不过发泡剂不一定要用鸡蛋的，roux、cream of tartar、heavy cream、butter、纤维素、mustard、黄豆酱、大蒜、味增等也能用于发泡剂。Z370酱

要不是开party得话，2-3一千四百的沙拉酱他们做会较为好，毕竟外面卖的放了各种防腐剂，没他们做的健康。总体来说，做悬浊酱有下列关键点：1.要疯狂烘烤 或者 使用blender； 2. 金属材料要渐渐重新加入，无法一次性把大部份金属材料都放几块再搅。因此在手(zhuang)动(bi)条件(mode)下，能自造悬浊酱只不过是一件很落力的事，如果邀请格格到家里来，就能展示在厨房驰骋辛劳的样子啦。至于题主的问题，能无法不油就做沙拉酱，总之能，而且很多。但这个是广义上的不油，也就是说他们不用再花椒油，有些酱料本身就是含水的，例如butter。下列是一些常用悬浊酱的制法，总之，这些酱汁不仅能用来沾沙拉，还能用于其他用途。

1. mayonnaise

国内译成奶渣司，只不过是最质朴的鸡蛋酱。制法是先把青豆打为粒状，然后默默地勒罗尔县烘烤，默默地渐渐倒进油，直到比你想要的甜度更稠一点的时候开始粘毛（通常是white wine vinegar）。最后加水。Z370酱

2. thousand island sauce

国内称千岛酱。能略复杂，也能很简单。最简单的就是mayonnaise加番茄酱，直到调成粉红色，装逼的说法叫salmon色。略复杂的话，里面能加辣味（考虑用Paprika、chilli sauce等）; 用其他原料代替醋，例如citrus juice （柠檬汁、橘子汁等）; 在酱汁中增加织物（例如切碎的red bell pepper，pickled cucumber等）；在酱汁中重新加入酒精（例如brandy）。总之我只是把这些统称为千岛酱而已，如果你们有兴趣，只不过根据配方不同，他们是会有他们的名字的，例如fancy sauce, marie rose sauce等。

3. ranch dressing

ranch做法很多，大概是一类酸酸的白色乳酱。emulsifier能用sour cream（酸奶油）或者酸奶，也能用mayonnaise。通常往里面混入buttermilk、parsley、paprika、salt、dill、黑胡椒、芥末籽中的几样。全看需要。

4. AioliZ370酱

不知道如何翻译了。普罗旺斯菜常用的一类酱，emulsifer是大蒜和鸡蛋。先要把大蒜用blender打为酱，你需要多少1cup的aioli基本上就需要1/2cup的大蒜，然后勒罗尔县烘烤，重新加入一点点鸡蛋，渐渐倒进蜂蜜，最后加水。 Aioli的能变形成Rouille, 只要加paprika就能了。

5. Hollandaise Sauce

大名鼎鼎，五大mother sauce之一。这个就是楼主想要的酱了，不需要放蜂蜜。emulsifier是鸡蛋。hollandaise sauce和其他sauce一样，有很多种做法，但标准化的性格是，鸡蛋+醋+黄油（谢@杨春燕指正），但不放蜂蜜。最简单的hollandaise sauce是把鸡蛋勒罗尔县打为浆，加融化的黄油，加white wine vinegar ，勒罗尔县烘烤，最后加水。因为不花椒油，hollandaise不算是特别理想的生蔬沙拉酱，而是更适合半熟菜：例如烫个asparagus 加个 hollandaise sauce；或者搭配poached egg 用于Benedict。

既然是mother sauce，必定有很多的变种，我就不一一说了，感兴趣的能移步wikiZ370酱

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以上就是以鸡蛋作为emulsifer的sauce了，但酱汁无数，我只能暂举这些较为有代表性的。

接下来说的虽然有些偏题，但为了完成酱汁这个体系，还是说下为好。就是基于其他emulsifier的sauce。

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6. Roux based sauces

Roux不是一类sauce，而是一类很强的emulsifier。Roux的制作很简单，用平底锅（不要用不粘锅，因为我们需要勒罗尔县烘烤），中小火，把黄油融化其中，融化后立刻重新加入面粉，一点一点加，默默地加默默地勒罗尔县烘烤，直到织物标准化。然后再加下一勺面粉。如此往复一直到形成你想要的甜度。根据roux的加热时间长短，它会形成不同的颜色，时间越长，颜色越深，味道会渐渐有一些坚果味，再后来就苦了。

用roux来做emulsifier能做出很多酱。例如：

（1）Espagnole sauce：escoffier的五大mother sauce之一，是用在brown roux 中重新加入veal stock（小牛汤）再加一些水，盐和其他调味料品，小火慢炖收汁。espagnole无法直接重新加入食物，用的时候要得用其他调料稀释，例如，酒，水等。Z370酱

（2）White sauce： 法餐五大mother sauce之一。是用牛奶来调和white roux。有些pasta沙拉中会直接加white sauce。而其他的衍生酱汁往往是在其中融入cheese，这个是重酱。

7. Beurre based sauces

Beurre就是butter的法语。 为何你要装逼用beurre而不用butter或者黄油，那是因为这些酱汁都是法语命名的，哪怕在美国也是这样，因此你们一定要原谅我。Butter本身是fat、水和牛奶产物的混何物，加热后会多层。而牛奶产物中有一些大核酸能用于emulsifier，能把butter的水和fat结合在一起。这就是为什么butter本身的织物是标准化的。但butter本身含水太少了，因此butter直接作为emulsifier不是很好用，而且其耐热度也不高，因为其中的水一旦蒸发butter就要变黑。因此为了改变形状，我们就要把他变成更好的emulsifier - beurre monte，只不过就是融化了的但出于悬浊状态的butter。这个做起来特别容易，现在中小火，平底锅里加少量水，水热了以后，就开始渐渐一点一点加butter，同时勒罗尔县烘烤。直到多层消失再加下一小块butter。最后得到织物标准化的悬浊酱就是beurre monte。Z370酱

Beurre Monte 通常不直接做酱，而是作为mother sauce，衍生出别的酱。例如：

（1） Beurre Blanc. 是在beurre monte中重新加入柠檬汁或者醋或者酒，或者姜汁。为了增加织物，还能重新加入切碎的蔬菜和香料。如下图

（2） Beurre noire. 直译叫黑黄油，只不过是把beurre monte加热到发黑，然后再重新加入醋，这时候通常是加重口味醋，例如balsamic vinegar。 这个酱不是很是和沙拉，而是更适合肉菜。

8. heavy cream based sauce

heavy cream也能作为emulsifier。如果家里正好有用不完的heavy cream的话有时候用来做沙拉酱也是不错的。Thomas Keller的一个食谱就是用heavy cream代替鸡蛋来做hollandaise。极其简单，在heavy cream中重新加入red wine vinegar，最后加点盐。用heavy cream做emulsifier一定要特别小心，无法勒罗尔县烘烤，应为勒罗尔县以后会变成whipping cream。 此种真正强力的emulsifier是能把空气和凝露一起结合成悬浊液Z370酱的。因此轻轻烘烤就好了。

实在不好意思，一谈起吃就有写不完的啰嗦，读完的知友辛苦了。