轻食

平常吃沙拉时，时常会配搭各式各样的酱，如沙拉酱、鸡蛋酱等，使沙拉的可口提升了一个层级。而这当中的鸡蛋酱，在中餐中虽说是具备极为重要的地位，它在中餐中的应用领域就有如我省的牛乳、青豆一样两极化。一起来看看此种色调黄褐色的酱有什么神奇的魔力让它正式成为了中餐中极为常用的调料吧。

鸡蛋酱：

是一类调味料油，原材料的组成成份有饮用蔗糖脂、食醋、果汁、鸡蛋、蛋白、盐、糖、香草料、化学调料和甜味料等。当中饮用蔗糖脂通常采用精制的绵白糖，而不采用金属锑。鸡蛋酱呈现黄褐色的色调，是一类粘稠态的调料。它具备一定的韧性，柔软程度适中，有一股特殊的清香，吃进嘴里难以忘怀。

01鸡蛋酱的碳水化合物

鸡蛋酱的主要成份是至少70%总重的蔗糖和鸡蛋，油的种类许多能根据情况选择。因此鸡蛋酱中的碳水化合物，轻食蛋白和碳水化合物等碳水化合物都极为丰富，而且在所有沙拉酱中，鸡蛋酱的热能最高。因为鸡蛋酱的原材料中有一半以上是饮用油，然后是鸡蛋，再加上少许糖、盐和醋，使它的热能超过了其他沙拉酱。据分析，弯果鸡蛋酱约含热能110千卡，含碳水化合物12克，甚至超过了同等量的巧克力。因此，鸡蛋酱通常只用于食材的调味料，不直接饮用也不会在食材中加进许多，免得食材热能过高。

通常来说，鸡蛋酱在建筑业时会加进一些配料，如香料和稳定剂，常用的有变性淀粉等。因此建筑业的鸡蛋酱产

品热能会比自制的要低一点，但仍然有较高的热能。

02鸡蛋酱的逐步形成离不开助剂

鸡蛋酱是一类典型的水包油(O/W)型乳状液，因此助剂是鸡蛋酱逐步形成的主要基本原理，也是鸡蛋酱制造的重要环节。助剂是指把原本不相溶的三种液体在表层活轻食性剂的促进作用下逐步形成稳定的乳状液的过程。

鸡蛋酱的原材料为蔗糖，难以溶于水，因此必须进行助剂。当中，鸡蛋就起到了助剂的促进作用，鸡蛋中的卵磷脂能和蛋白结合逐步形成卵secretion，而卵secretion就具备很好的助剂能力。它能降低油水界面的表层张力，有利于逐步形成颗粒，而且虽然它能分布在颗粒表层从而阻止了颗粒的融合。在鸡蛋的助剂促进作用下，在经过高速托盘和硬质机的搅拌和硬质，鸡蛋酱才能够逐步形成一类水包油型态的乳状液，也就是我们平常看到的酱状型态了。

03鸡蛋酱的面食

1756年，鸡蛋酱由英国人Richelieu公爵首次发明，也使它正式成为了英国人最喜欢的调料。最早鸡蛋酱是由面包和鸡蛋制做的，后来有人用橄榄油代替了面包，并命名为鸡蛋酱之后沿用至今。今天，此种方法制做的欧式鸡蛋酱仍然是不少人的最爱。

20世轻食纪已经开始，制造鸡蛋酱的技术渐渐成熟，鸡蛋酱渐渐已经开始了商业化制造，并在欧美和日本等国家迅速盛行开来，渐渐正式成为一类极为两极化的酸菜。

我省传至鸡蛋酱的时期是在19世纪末，虽然国内引进了许多的欧洲美食，作为酸菜的鸡蛋酱也随之而传至了中国。不过虽然各地的习惯相同，可能有相同的用法，港澳中心地带把它译作“万尼汁”，江浙中心地带则为“沙拉油少司”，东北有“为麻奈辣根”的的用法。

04鸡蛋酱和沙拉酱

同样是酸菜，许多人以为鸡蛋酱=沙拉酱，也有人说这是三种完全相同的东西，那么，事实是怎样的呢？

首先，沙拉酱和鸡蛋酱的制做基本原理都是助剂促进作用，原材料中也都含有鸡蛋和大量的饮用蔗糖，因此许多人认为二者是同一类调料，但其实它们分别起源于相同的地区，沙拉酱主要用于沙拉类食材，鸡蛋酱在欧式中餐中极为常用。

虽然最已经开始二者的起源和用途相同，但虽然它们相似的制做基本原理和方法，在广义上来说，此种由油和鸡蛋制做成的乳状液酱汁都可称作沙拉酱，而鸡蛋酱就能说是沙拉酱的一类。但在狭义上，沙拉酱通常指我们平常吃水果沙拉用到的白色酱状调料，常常以甜味为主；而鸡蛋酱往往呈黄褐色色，常用于中餐中，往往爽快润滑，带有甜味。

总之，鸡蛋酱是一类国外极为盛行的调味料油。鸡蛋酱的应用领域也极为广泛，不仅能作为薯条、火腿蛋、虾、牡蛎等菜的调味料汁的一类，还能用水果沙拉的调味料。

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