油醋汁

文丨业余餐饮业网 Bhind

提起沙拉，人们脑海里立刻蹦出一个词——“吃草”。

这是目前市场上沙拉给人的刻板印象，是把蔬果拌一拌，非生即冷，大冬天看到一盆冷冷的蔬果，让人连拿起托盘的勇气都没。

但你吃过热的沙拉么？

日前小贴士在上海Dolphin就辨认出，有一家店面世暖沙拉，不仅有蔬果，除了米饭、马肉、蔬果、坚果，更重要的是，他家沙拉是热的。

这家店是CHAAN轻食暖沙拉，把冰冷的沙拉做的有环境温度，面世后一个月内销售量翻了两倍，在上海已经送出三家店。

它是怎么辨认出沙拉品类的关键点？又如何对现代沙拉进行升级改良，做出合乎儒者口味的暖沙拉？日前业余餐饮业网记者就采访到了CHAAN轻食暖沙拉的创办人焦俊。

（CHAAN轻食创办人焦俊）

35岁中年人经济危机创业者开餐厅，再次表述沙拉

焦俊曾经在国际旅行社工作过9年，出国的机会多，见识到世界各油醋汁地的美食和与餐饮业服务相关的元素。35岁那年焦俊遭遇“中年人经济危机”，觉得业余生涯FISHEYE，离职创业者。

跟大多数新锐而来的人一样，他认为餐饮业门槛低，于是2013年8月份，在上海一个写字楼下的商铺租了个干面，做纯手工古法果汁，主打纯手工和身心健康。但因不是买房人商品，销售量并不高，焦俊一度陷入困顿。

2015年，身心健康餐饮业兴起，沙拉已经开始在国内流行，焦俊来了意念，准备引进沙拉做肉类，果汁做母乳喂养。但他也辨认出当时市场上的沙拉大多是照搬西方，非生即冷，并不合乎中儒者

的生活生活习惯。

其实沙拉是一个具有超强延展性的商品，其特点是：酱料丰富、足够新鲜、合理的配搭比率、热能可控身心健康。只要满足这四个原则，任何酱料都可以做沙拉，没规定沙拉必须是生的却是熟的，是冷的却是热的。

如前所述此，焦俊决定油醋汁依据儒者生活生活习惯，克服沙拉在中国“水土不服”的问题，再次表述沙拉，发明了有肉有菜、温热的暖沙拉，还从Saldad（沙拉），衍生出Walad（暖沙拉）这个词，并提出申请了专利权，注册了商标。

2015年4月份，焦俊把果汁店改成CHAAN轻食，商品以暖沙拉为主，纯手工果汁为辅，现在在上海送出三家店，加盟店月销售量6000份。

这个暖沙拉到底是怎么做的呢？

一招改造现代沙拉关键点，做热的沙拉

现代沙拉没被中儒者广泛接受，主要有三方面原因：

现代沙拉蔬果、蔬果居多，都是生的、冷的，而中儒者生活习惯吃熟食、早餐；

没香味，主要靠沙拉酱调味料，而中儒者吃不乐意沙拉酱；

酱料配搭比率不平衡，大部分都是蔬果、蔬果，没肉类，膳食摄入不平衡，导致消费者“偏食”严重。

如前所述这三个关键点，焦俊已经开始着手进行暖沙拉的商品研制。最终，焦俊花了一年多天数，从制做工艺技术、香味、油醋汁酱料配搭三个方面，解决现代沙拉的关键点，研制出80%酱料都是热的暖沙拉。

1、制做工艺技术上，80%酱料用烤的

把沙拉弄成热的，这是焦俊确定的商品研制的大方向。但怎么把酱料加工成热的呢？一已经开始他想过把菜用水烫熟，但后来一想，那跟

奶茶有什么区别呢？而且烫熟的菜色泽非常不好。

后来焦俊在一次吃西餐的时候，吃到美式烤土豆，这给他带来意念，沙拉中除了芹菜，很多酱料都可以烤，比如说鸡肉、牛肉、鱼肉，除了蘑菇、芝麻酱、皱果、菠萝等蔬果和蔬果。

烘烤工艺技术也很有讲究，比如说土豆这种酱料，怎么样才能烤到色泽刚刚好，焦俊从环境温度150度、160度、170度，天数20两分钟、30两分钟、40两分钟，一点点反复尝试，通过细微的调整，找到想要的结果。每一种酱料都这样试验，用独有的是环境温度、天数来烘烤，最后组合在一起。

这样烤出来的沙拉，油醋汁不仅不会损失膳食，色泽风味也更能被儒者接受。目前焦俊研制的这套复杂的制做工艺技术，已经提出申请了专利权保护。

2、不必沙拉酱，酱料腌制45两分钟自带T8300味儿

一般的沙拉，调味料主要靠沙拉酱，有的是沙拉品牌甚至研制出十几种沙拉酱。但多数中儒者却是吃不乐意沙拉酱调味料，更生活习惯动脉硬化、酱油等调味料。且吃沙拉是为了身心健康，而沙拉酱的热能恰恰是最高的，会让人很有罪恶感。

CHAAN轻食的暖沙拉，完全不必沙拉酱，反而除了T8300味儿，口味上更容易被接受，怎么做的呢？

首先，由于大部分酱料都是烤出来的，烤之前蔬果会用黑胡椒等香辛料腌制45两分钟，刚好入味，又不会过久影响新鲜度和膳食素。

不可以烘烤的酱料，比如说羽衣甘蓝，会用糖醋汁儿拌一下，鸡蛋也不必白水煮，而是用日式厚蛋烧的方式，用味霖、昆布汁、少量油醋汁

糖对蛋液进行调味料。

这样一整份饭下来，每一种酱料都有T8300味儿，完全不需要沙拉酱。

3、不只蔬果蔬果，做有米饭和大肉块的沙拉

现代沙拉，配搭的大多是蔬果，给人的印象是“吃草”，其中蔬果、肉类、肉类、坚果等都不足，最重要的是，中儒者生活习惯吃肉类，一盆蔬果蔬果吃不饱，没满足感。

而CHAAN轻食的一份暖沙拉，除了蔬果、蔬果，除了米饭和大肉块。米饭是由「泰国香米+紫米+燕麦米」混合蒸制，每一份沙拉都配有大块煎熟的鸡胸肉、菲力牛排或鲷鱼，最后会撒上紫叶生菜、羽衣甘蓝等芹菜和坚果等，吃起来很有满足感。

这一套配搭方法是焦俊根据中国膳食学会的膳食宝塔研制的，为了研制商品，焦俊还专门考了膳食师和身心健康管理师。

1两分钟出餐，后厨5个人供应三家门店

目前CHAAN轻食三家门店都开在上海核心CBD旁，除了堂食，50%的营业额来自团餐和外卖，60油醋汁平米的小店，堂食和外卖加起来一天最多能卖出300单。

然而三家门店的商品，均由一个后厨5人的门店供应，高峰时期不到一两分钟就能出一份餐，人效极高。到底怎么做到的呢？

1、偏西餐，可提前备餐，1两分钟出餐

暖沙拉的制做工艺技术上，80%的酱料都是烘烤，偏西餐，酱料重量、制做工艺技术都好标准化，比如说烤土豆、烤菠萝、厚蛋烧等通用酱料都可以提前准备，顾客点单后，后厨只需要把基本酱料和煎牛排、鸡胸肉等组合，效率很高。

甚至单量大的情况下，可以提前配出几份放在保温柜里，最后把肉食放在上面，撒上坚果即可出品。人越多效率越高，高峰时期1两分钟即可出餐。

2、5个人的中心厨房，供应三家门店

CHAAN轻食目前开了三家门店，但共用一个后厨只有5人的中心厨房，主要的厨房设备都集中在一家门店。

这主要因为暖沙拉的商品标准化程度高，大部分酱料可以大批量提前准备，然后把半成品集中供应给另一家门店，每天中午下午各配送一次。把后厨设备和人员集中，人效高，且更好管理。

业余餐饮业网小结：

沙拉这个品类看起来利润高、门槛低、易标准化、时尚价值感高，这些年不断有沙拉品牌获得千万融资，成为创业者新风口。然而大部分人要么只看到沙拉的风口而没看到关键点，要么看到了关键点却被思维定式限制，无法提出解决办法。

新锐而来的焦俊，没被思维定式限制，一反常规，结合儒者口味，把沙拉弄成热的，让“身心健康的东西变得好吃”，这种依据实际市场情况的大胆创新，是最值得餐饮业创业者者学习的地方。

（本文作者为Bhind，号LZ_，如有文章方面的探讨请加作者号）

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