焙煎芝麻酱

这里有灵魂酱汁！！！

酱汁是西餐的灵魂，西餐中的酱汁多种多样，常见的有番茄酱、牛肉酱、红酒汁、黑胡椒汁、塔塔汁等。

酱汁口感丰富，甜的、酸的、咸的均有。酱汁在西餐中的使用非常广泛，从餐前开胃菜、鸡尾酒会中的小点，再到主菜、甜点都可以看到酱汁的身影。酱汁为西餐菜肴起到画龙点睛的作用。小编将给大家介绍西餐中常见的15种酱汁的配方及制作方法。

#白 汁

白汁属于香醇系列的酱汁，除可为食材增加口味外，还可以起到增稠作用，可勾芡菜肴。白汁通常适用于意面、海鲜炖饭之类的菜肴。

材料：清汤1升、纯牛奶1000毫升、淡忌廉250毫升、牛油150克、面粉500克、白胡椒粒2克、香叶3片、西芹丝、洋葱丝共150克、

制作方法：牛油倒入锅内烧热；再放入面粉，将面粉炒香， 然后加入清汤；将油、面粉、清汤搅拌均匀；再依次加入西芹丝、洋葱丝、白胡椒粒、香叶；慢火熬15分钟，加入纯牛奶、焙煎芝麻酱淡忌廉调味过滤即可。

# 牛 骨 汁

牛骨汁通常在西餐的汤类和煮制的菜肴中使用。

材料：洋葱200克、牛骨500克、清水5000克、牛筋500克、大番茄200克、红酒200克、西芹200克、番茄膏50克、胡萝卜200克、黑胡椒3克、香叶5片。

制作方法：牛骨、牛筋均洗净，焙煎芝麻酱放入预热至180℃的烤箱烤6O分钟，烤至黄金色，备用。西芹、胡萝卜、洋葱均洗净，切块。将红酒小火浓缩至1/3，备用。起锅加油，炒匀番茄膏，备用。另起锅，放黄油，加热后小火炒香洋葱、西芹、胡萝卜、牛骨、牛筋。再加入备用的红酒、番茄膏和香叶、黑胡椒、清水，熬煮8小时，过滤出汤汁除油脂后放凉备用， 成品量约500克。

注意事项：

汤汁的颜色和烤好的牛骨、牛筋颜色有关。放入番茄膏主要是为了排酸、去涩、增色。熬煮时要用文火慢炖。

# 黑 椒 汁

黑椒汁属于麻辣系列的酱汁，适用于肉质类菜肴，像牛排、羊排这类菜肴都可使用黑椒汁作为调味料来使用。

材料：黑胡椒碎20克、洋葱碎20克、干葱20克、蒜蓉10克、白兰地10克、生骨汁50克、烧汁100克、淡忌廉10克、牛油10克。

制作过程：焙煎芝麻酱牛油入锅烧热后，依次放入洋葱碎、干葱碎、蒜蓉炒香；再加入黑椒碎，炒香；然后加入牛骨汁、加入白兰地，慢火煮。最后依次加入烧汁、淡忌廉和少许牛油，调味即可。

# 红 酒 汁

红酒汁主要使用于牛排、羊排等扒菜类菜肴。因为红酒含有一定的酒精，所以需要烧开以去除酒精。

材料：红酒150克、牛骨汁200克、洋葱20克、百里香1克、盐适量、黄油3克。

制作过程：将洋葱切碎，炒香后加入百里香，倒入红酒烧开；再加入牛骨汁浓缩。然后加黄油收汁，至成品量150克。过滤后加热，入盐调味，保温备用。

# 红 酒 黑 醋 汁

红酒黑醋汁呈现出酸甜的口感，适合于肉质食材。此款酱汁熬制的浓稠度需根据自己所做菜肴来定，作为煎制食材时使用的调味料可以熬制得稀一点，要是熬制浓稠了的话可以淋在食材上，或焙煎芝麻酱者作为装盘酱汁使用。浓缩时要注意酱汁黏稠度。若太稀，淋汁时会弄花菜盘，太厚则不容易淋出汁，浓缩至80克即可。做好的酱汁可放入冰箱保存，用时微波炉化冻即可。

材料：红酒200克、意大利黑醋400克、白糖50克、黄油10克。

制作过程：起锅倒入黄油炒化，再加入白糖烧化。

然后倒入红酒与黑醋 ，小火烧至浓缩黏稠，常温下存放备用。

# 凯 撒 酱

凯撒酱一般用于水果沙拉和蔬菜沙拉上。

材料：蛋黄酱200克、荷兰芹10克、洋葱10克、柠檬10克、大蒜10克、李派林隐汁1克、白糖10克、芥末10克、水瓜柳10克、盐1克、酸黄瓜10克、白胡椒粉1克、白兰地1克、银鱼柳10克

制作过程：洋葱、荷兰芹均切末；酸黄瓜、银鱼柳均切末 ；水瓜柳切末、柠檬挤汁、大蒜切末。

将切好的备料与所有调味料一起放入容器，用打蛋器以顺时针方向轻轻搅拌即可，然后放入冰箱保存备用。

# 凯 撒 汁

凯撒汁口感油而不腻，一般用于沙拉和头盘的菜品中。

材料：橄榄油300毫升、焙煎芝麻酱帕玛臣芝士粉60克、法式芥末酱12克、柠檬汁5克、蛋黄2个、培根碎2克、银鱼柳5克、洋葱末12克、水瓜柳3克、大蒜末5克。

制作过程：水瓜柳、银鱼柳均切碎后与洋葱末、蒜末一起拌匀，备用；将蛋黄打发至乳白状，加入培根碎、法式芥末酱、柠檬汁混合打匀。然后加入之前拌匀备用的碎末，最后加入橄榄油，慢慢打成沙拉酱汁，再加入芝士粉打匀即可。

# 蓝 莓 汁

蓝莓汁常用于菜品的淋面使用。

材料：牛骨汁200克、蓝莓100克、黄油5克、盐适量

制作过程：起锅入黄油，烧热后放入蓝莓；.煸炒蓝莓并将其压碎。然后加入牛骨汁，小火烧开，烧至浓缩黏，入盐调味，保温备用。

# 龙 虾 汁

龙虾汁一般用于海鲜类的菜品中，最常见的还是使用在原有的龙虾菜肴上。

材料：龙虾汤200克、蒜末20克、黄油10克、盐适量、白胡椒粉适量

制作过程：先将大蒜切末，然后起锅入黄油，放入蒜末炒香。再焙煎芝麻酱

倒入龙虾汤，小火浓缩至2/3的量，撒盐、白胡椒调味，最后用网筛过滤， 后加热，保温备用。

# 芒 果 酱

芒果酱通常用于面包、头盘及水果沙拉中。

材料：芒果300克、黄油10克、生姜3克、盐适量、清水100克

制作过程：先将芒果去皮、去核，取果肉切丁，生姜切丝。起锅放入黄油，炒香生姜、芒果，然后加水，小火煮30分钟。将煮好的果酱倒入搅拌机，搅成糊状；最后加热，用盐调味，保温备用。

# 迷 迭 香 汁

迷迭香汁适合煎制肉质食材时放入使用，或直接淋在制作好的肉质食材上。

材料：牛骨汁200克、黄油5克、迷迭香3克、盐适量、大蒜10克、黑胡椒碎1克

制作过程：大蒜切片，迷迭香切末；起锅入黄油，将蒜片与迷迭香末炒香。加牛骨汁小火浓缩至黏稠，最后加盐调味，过滤后保温备用。

# 米 酒 汁

米酒汁适用于煎制的海鲜类和畜肉类 为菜肴调味。

材料：牛骨汁100克、米酒100克、盐适量、黄油5克

制作过程：起锅倒入米酒，烧焙煎芝麻酱开后小火浓缩，再加牛骨汁烧开，浓缩后入盐调味，再加黄油收汁，保温备用。

# 香 槟 汁

香槟汁属于酒类酱汁，在制作菜肴时加入可以去除一定的腥味，还可以对菜肴起到提鲜作用。香槟汁广泛使用于海产类菜肴。

材料：香槟100克、鸡蛋100克、黄油50克、盐适量、柠檬汁适量。

制作过程：取小盆放入鸡蛋黄，起锅加水，开小火隔水给蛋黄加温，用打蛋器朝一个方向搅拌蛋黄，并慢慢加入黄油。不停地搅动，至蛋液黏稠；再慢慢加入香槟、盐、柠 檬汁调味，保温备用。

# 松 露 酱 汁

松露酱汁味道鲜美，可化解油腻，在西餐中能与松

露搭配在一起的食材并且是一道很知名菜肴也只有鹅肝了，将煎制好的鹅肝淋上松露酱汁，堪称完美，使得鹅肝吃起来油而不腻，回味无穷。酱汁浓缩至黏稠时加一小块黄油，酱汁会变得浓稠且光亮，香味也更浓郁。

材料：松露20克、牛骨汁100克、洋葱20克、红酒100克、盐适量、黄油20克。

制作过程：松露、焙煎芝麻酱洋葱均切碎；起锅后加油，放入洋葱碎。锅内再加入松露碎，与洋葱碎一同炒香，再加入红酒，小火浓缩至1/3的量。最后加入牛骨汁，浓缩至黏稠，加入黄油稍加热，加盐调味。

# 千 岛 汁

千岛汁口味酸甜，是一种用途很广泛的酱汁，常用于千岛水果沙拉、千岛汁焗大虾等菜肴。

材料：文尼汁150克、地门沙司50克、酸青瓜40克、白兰地5克、洋葱40克、甜红椒粉1克

熟鸡蛋1只（约60克）隐汁1克、番茄1克、A1汁2克、酸青瓜水2克、HP汁2克。

制作过程 ：将鸡蛋、洋葱、番茄、酸青瓜均切碎，备用，再把所有备用材料依次倒入文尼汁里。然后搅拌均匀，再依次加入酸黄瓜水、地门沙司、HP汁、A1汁、甜红椒粉、白兰地调味即可。

# 烧 汁

烧汁通常在鱼类菜肴以及家禽类菜肴中使用

材料：牛骨500克、面粉50克、洋葱250克、红酒100毫升、胡萝卜100克、黑椒粒少许、西芹100克、阿力根努少许、番茄膏100克、百里香少许、黄油适量、香叶少许。

制作过程：牛骨洗净，放入预热至220℃的烤箱，烤至金黄色后敲碎，放入汤桶，熬制成6升牛骨汤，胡萝卜、洋葱、西芹均切小块，备用。炒锅烧热，放油，将西芹、洋葱、胡萝卜一同炒出焦香味，再加少许阿力根努、百里香和香叶，然后加入番茄膏和面粉，炒匀后关火，淋红酒。

将炒好的料倒入牛骨汤里，小火炖4小时，炖得越久汤汁越浓。最后将汤汁里的蔬菜渣过滤，打掉上面的油即成烧汁。

# 鲜 茄 汁

鲜茄汁属于偏酸的酱汁，常与油炸类食材搭配食用。

材料：香叶1片、番茄蓉100克、牛油10克、番茄膏20克、番茄沙司20克、洋葱碎30克、清汤200克蒜蓉20克、什香草1克、面粉10克

制作过程 ：牛油起锅，炒香洋葱、蒜蓉、番茄蓉；然后加入什香草、香叶、番茄膏，炒香后再放入面粉翻炒；最后加入清汤，熬15分钟后加沙司调味即可。

# 塔 塔 汁

塔塔汁味道酸甜，常与海鲜类的油炸食材搭配食用，也可以搭配蔬焙煎芝麻酱菜沙拉食用。

材料：文尼汁400克、水瓜柳30克、洋葱40克、酸青瓜30克、鸡蛋20克、蕃茜2克、水瓜柳水5克

制作过程：先把洋葱、蕃茜、酸青瓜、鸡蛋、水瓜柳依次切碎，备用；把所有备用材料依次

倒入文尼汁里面，最后将所有材料搅拌均匀， 调味即可。

# 牛 肉 酱

牛肉酱的吃法有很多种，常见的有牛肉酱拌意面、牛肉酱披萨等菜肴吃法。

材料：牛肉碎500克、番茄膏50克、蒜50克、自制番茄酱100克、洋葱100克、盐适量、西芹100克、黑胡椒适量、胡萝卜100克、橄榄油5O克、香叶1克、清水500克、红酒200克、香叶2克。

制作过程 ：蒜去皮。将胡萝卜、洋葱、西芹、蒜均切末，起锅加油，放入蒜末、洋葱末炒香，再放入牛肉碎炒香，加红酒收干。然后放入西芹末、胡萝卜末炒香。再放入番茄膏炒香。.加水和自制番茄酱、香叶，小火熬煮3小时，最后加盐、黑胡椒碎调味即可。

今天的配方就分享到这里

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