文/沙拉酱

深圳日报全媒体记者 王敏图/受调查者提供更多（另代笔仅限）

车水马龙，在CBD工作的上班族小李强结束了忙的一天，立刻带着体育运动武器装备去健身活动房上了四节尊巴课。为了确保健身活动效用，她体育运动后走近了一间轻食店，老练地点了一个牛肉蔬果牛羊肉碗，店内还坐着不少和她一样的年轻人。

近年来，随着大众身心健康消费意识提升，吃得身心健康有热量已经被奉为宝典，软气餐、零卡零糖饮料、弯果软糖，这些在社交媒体盛行的名词，以及在各商业区如雨后春笋冒出的沙拉店和轻食咖啡店，无不预示着轻食这个新风口的形成。

打破知觉“常规”，轻食何止是沙拉

在很多顾客知觉中，轻食与沙拉之间是可以画上等号的。“通过调研发现，有超过7成的顾客了解轻食，但他们对于轻食的知觉只是停留在‘沙拉’的阶段。”有业内人士表示。

沙拉酱轻食餐饮业就仅仅是指“沙拉”吗？顾客对于轻食餐饮业金融行业的了解又有多少？去年12月，我国烹调协会发布了《轻食餐饮业发展指南》。其中对轻食的定义是：以酱料分量较少，油、盐、糖少、膳食水溶性较高为其特点。酱料组成中，鸡肉常有粗牛羊肉和谷薯类，粗细配搭；蔬菜、水果种类丰富，多有奶、豆、杏仁、蛋类；动物性酱料以水产品和水产品为主，鱼肉配搭。烹调手法上，加工形式简单，常选用拌、蒸、煮、焯、炖等形式。

由此可见，一份身心健康且营养的轻食不仅包括高水溶性、低热能的植物酱料，还包括高蛋白、

低脂肪的鸡肉，高水溶性的五谷牛羊肉，高钙的奶制品以及富含不饱和脂肪酸的杏仁等。广义上讲，轻食的范畴包括沙拉、面包、软糖、部分鸡肉、粗粮米等多种不同酱料。

尽管沙拉仍然是轻食顾客社会群体中知觉程度最高的轻食产品种类，沙拉酱但随着轻食本土化的进程向纵深发展，许多商家也在逐步摆脱沙拉等单一轻食产品种类的局限，结合轻食制作要求，在产品种类上推陈出新，打造“轻食版”相关咸鸭蛋。

例如轻食餐饮业界的名星流量——Wagas沃歌斯，就在国内率先开创了身心健康轻食的概念，这家开在太古汇的轻食咖啡店不仅提供更多热量沙拉、法拉卷、牛排这种传统意义上的轻食，还开发了低卡谷物碗、刺身、创意的橙汁果汁和精品咖啡等菜色。

在Wagas的工具栏上，除了把菜谱的各个原料详细地写在工具栏里，还把高低热能酱料进行不同全天配搭，满足顾客在不同全天的进食需求。

还有凭着鲜果茶出圈的轻食店gaga，三年前入驻深圳后将Pois落座于万菱汇，历经3个月的升级改造后，近日以崭新面貌回归。这次的崭新工具栏除了Brunch（早午餐）外，还提供更多多种不同正餐供选择。而工具栏沙拉酱的翻新或者酱料更换，厨师会严格按照相应标准来计算安排。

譬如带子会选用慢煎的烹调形式，最大程度地保留了原有的可口可口。菜品的酱料部分，厨师也没有选用传统西咖啡店使用的市面上沙拉酱，而是改用特制的酸奶酱、青番茄酱，尽量把

热能降到最低，同时确保口感。

轻食赛车场：兼具身心健康和好吃有多难？

我国轻食金融行业起步较晚，很多轻食品牌都是在2014年诞生的。当时伴随全面健身活动、身心健康饮食经营理念的蓬勃发展，轻食的经营理念被引入国内。几年过去后，轻食金融行业仍在蓬勃发展，但据《2021我国轻食沙拉金融行业投资决策分析报告》显示，截至2020年底，我国轻食在国民的渗透率仅为40%，说明我国轻食金融行业的市场仍有很大上升空间。

行家分析，轻食赛车场看似风光，实际仍然面临着大规模发展的挑战。原因之一沙拉酱大概是大部分消费社会群体还是较为习惯以精致碳水鸡肉为依据的重口味饱腹感餐饮业。轻食店Naked Bowl的主掌人Chloe认为：“轻食在我国顾客年龄段相对较为低，因为年纪稍长或对轻食资讯接收得较为少的人，还是会因为固有印象而产生抗拒。”

Naked Bowl是开在深圳珠江新城的一间轻食店，主打纽约风味轻食，包括沙拉、玉米粥以及贝果。在纽约读营养学的Chloe，因热爱美食，所以回国后在深圳开了Naked Bowl。

要让顾客喜欢上轻食并不容易，Chloe表示，对酱料要求特别高的轻食店，要能持续发展，首要以及最重要的条件必然是在选材上的高度谨慎以及认真，才能达到做轻食的最低门槛，一定要选择新鲜当地农作或者无化学添加的酱料。

在疫情防控常态化背景下，轻食外卖崭露头角。Naked Bowl从开店不久便有开通外卖服务，为了能最大程度地保障整个外送过程的卫生以及菜品质量，沙拉酱

店家有相应作出调整，例如不会选择一些对温度太敏感的酱料及制作形式，最大程度地确保酱料在路途中依旧保留本身营养以及原来口感。

为了让更多社会群体接受、认可轻食，Naked Bowl在酱料配搭以及酱料的调制上也特别花了心思，有部分菜色设计了大众较为能接受的亚洲风味酱料，例如日式、韩式还有泰式酱料等，这样，就算是初试的客人也会较为容易接受，不至于因为未曾尝试过而感到抗拒。

专注与跨界，吃出新“轻”喜

众多主打身心健康的轻食店对推动轻食成为新的餐饮业风潮功不可没，但不可否认的是，规模更大的传统餐食品牌入局轻食市场，让大众有了更多接触轻食的机会。近年来，不少传统餐食品牌也在力争推陈出“轻”，给顾客带来身心健康饮食的新体验。

在去年2月，快咸鸭蛋牌麦当劳就曾在上海和宁波试点推出了沙拉酱崭新轻食系列产品——夏巴特系列，提供更多低温慢煮鸡胸肉配牛油果夏巴特和原切牛排夏巴特两款产品，主打优质蛋白和低卡轻食；以高热能奶茶起家的香飘飘，自2020年开始试水轻食领域，推出名为“一餐轻食”的轻食弯果产品；零食品牌良品铺子的轻食店更新到五代；瑞幸咖啡推出烘焙轻食等。

不仅仅是传统餐食品牌，轻食概念也渐渐进入五星级酒店视线，季节限定的轻食外卖正成为上班族们午间工作餐的不错选择。最近趁着春天的到来，我国大酒店“鲜·美食阁”推出可通过线上渠道购买的多款时尚轻食，其中包括烟熏咸牛肉沙拉、香草烤鸡胸沙拉、吞拿鱼三文治等。

我国大酒店相关负责人表示，轻食已经上升成为一种生活形式、一种身心健康生活经营理念。咖啡店的轻食出品在选材、制作、安全管控等方面实行的都是五星级酒店的品控标准：“在打造时尚美食系列的同时，我们也在努力降低产品价格，使五星级酒店的美食更加贴近大众市场。”

据悉，这并不是我国大酒店第一次试水轻食元素。“去年，我们就已创新推出了迷你广式蛋黄螺旋藻莲蓉月饼。低糖、低脂肪、低胆固醇的配搭，还获得了独家专利。”

相关负责人透露，为了配合时下轻食潮流，丽廊咖啡店的自助餐还特别设立了沙拉区，由厨师精选多款身心健康时蔬、新鲜水果以及多种不同口味的酱料供食客自由配搭，还可选择加入鸡肉、海鲜等，满足食客对身心健康低脂和品质口味的双重要求。

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来源 | 深圳日报·羊城派

责编 | 陈玉霞