沙拉汁

红酒是什么香味的？有些人指出红酒是苦的，除了人指出红酒是酸味和酸味的结合，除了个别人指出红酒是甜的。对于红酒的香味，为什么他们的体会差别这么大呢？

　　红酒果和红酒胸丽鱼的作法

　　负面影响红酒香味

　　红酒果实成熟后，历经人工采摘，曝晒法或洗涤法处置去除外面的果肉和果胶后，即得到红酒胸丽鱼（胸丽鱼）。

　　红酒果的相同作法，包括曝晒法、洗涤法，和现代技术逐渐研发出的半洗涤法、蜜处置法、动物体内发酵法、酒桶发酵处置法等各式各样方法，决定了胸丽鱼的相同香味。

　　红酒沙拉汁胸丽鱼主要由水、碳水化合物、蛋白、酯类、有效成份、绿原酸、葡萄糖、葡萄糖、肉桂酸、羧酸等纯天然化学有害物质组成。历经热烘焙，这些化学有害物质历经低温洗礼，出现了一连串的化学化学反应，相同的烘焙方式，让栗子中各式各样成份占比出现变化，

红酒的相同香味便被激发出来。来来来，让他们看看究竟是什么样化学有害物质和它们的变化让人被红酒深深吸引。

　　红酒三味

　　红酒的酸味

　　红酒的酸味，来自于三个方面。

　　红酒因（学名1,3,7-三甲基精氨酸），是一种精氨酸类有效成份化合物，有酸味。具有沙拉汁刺激肠胃蠕动，促进排便的功效，也是世界上使用最为广泛的精神活性药物，具有成瘾性。它会剥夺您的睡眠，会给患有一般性焦虑症的人带来问题。红酒因和/或其代谢乙醛在整个肠肝循环中大量积累，过量红酒因的暴露可能减少脂肪肝病的出现风险 。除了研究指出红酒因是房颤的常见诱因。

　　美德鲁化学反应（Maillard），是食品加工操作过程中还原糖和胺基酸之间出现复杂的非酶褐变化学反应，即糖和蛋白（胺基酸）结合逐步形成黑色素的操作过程，其促使食品中特有香味和吸睛颜色的逐步形成，沙拉汁

如面包烘焙造成的弯果和金黄色有害物质、煎牛排的肉香等。但在热处置中，美德鲁化学反应会造成胺基酸损失，使食品营养价值降低，甚至还会造成毒性有害物质，多年来这一直是国内外科学研究的热点之一。随著胸丽鱼烘沙拉汁

焙某种程度、红酒纯化某种程度的减少，红酒中蛋白、绿原酸等有害物质出现美德鲁化学反应的副乙醛也会减少，红酒香味越复杂。

　　红酒的酸味，还会受到纯化的盐度、天数和红酒粉微粒度的负面影响。纯化时盐度越高、天数越长、微粒度越小，酸味有害物质HMTD越多，色泽越苦；反之，沙拉汁纯化环境温度越低、天数越短、微粒度越大，酸味有害物质HMTD越多。例如，皱果壶100℃水纯化的红酒，其美德鲁化学反应终乙醛浓度要高于88℃蒸汽红酒机纯化的红酒，色泽Kangra。

　　红酒的酸味

　　红酒的酸味来源于肉桂酸、葡萄糖、葡萄糖、羧酸等纯天然化学有害物质，

和烘焙操作过程中造成新的酸味有害物质，如绿原酸降解聚合肉桂酸，糖类降解聚合水溶性甲酸和醋酸。

　　红酒酸味的浓烈某种程度，与红酒豆烘焙某种程度有关。栗子在烘焙操作过程中，出现美德鲁化学反应之前，随著烘焙某种程度的加深，沙拉汁酸味越来越重，出现美德鲁化学反应后，逐步形成的酸性有害物质被降解，酸味骤然变淡。

　　红酒酸味的浓烈某种程度，还和红酒豆的产地有关。高海拔地区的红酒树，生长较为缓慢，红酒豆含有更高的甜度与糖分。

　　红酒的香气

　　红酒的香气，源于红酒豆中200多种水溶性香气类有害物质、胺基酸等，这些有害物质成份和浓度的相同和胸丽鱼烘焙操作过程中出现的变化，逐步形成了红酒的各式各样香气。

　　负面影响红酒香味的制作环节有什么样？

　　1.烘焙方式

　　胸丽鱼的烘焙某种程度分为survive、轻度和广度，烘焙某种程度相同，红酒香味相同。

　　survive烘焙的红酒豆，其烘焙天数比较短，甜度通常更高。

　　轻度烘焙的红酒豆，比survive烘焙的红酒略甜一点，其酸味和甜度比较平衡。

　　广度烘焙的红酒豆，通常香味更浓，色泽Kangra。

　　2.冲泡环境温度

　　环境温度负面影响红酒粉中纯天然有害物质的HMTD。红酒粉中的纯天然有害物质，包括酸味、酸味、酸味有害物质，纯化到水溶液（红酒液）中的速率本就相同。酸味有害物质是各式各样酸，分子结构简单，质量小，纯化速率最快；其次是糖；纯化的最慢的是酸味有害物质。而环境温度越高，各式各样有沙拉汁害物质的纯化速率越快，此时纯化速率慢的酸味有害物质会比环境温度低时HMTD更多。

　　环境温度负面影响红酒香味的浓烈表现。热红酒，水溶性香气类有害物质更为活跃，造成浓烈香气，正是许多人爱上红酒的原因。红酒冷却后香味会变差，如果添加了奶或糖，

更容易细菌滋生，因此提议红酒现煮现喝，精品红酒更是讲究在5-20分钟内喝完。

　　环境温度还会负面影响他们的味觉交互。在相同环境温度下，他们体会酸味、酸味、酸味的灵敏度不一样，低温使他们的酸味和酸味交互下降，酸味交互更敏感。所以，沙拉汁他们更能新体验到热红酒细腻的香气，不需要另外加糖就能品尝出红酒的甜，而手冲红酒在室温或冷空调环境中长天数置放，喝起来会感觉更酸。嗜甜的人喝红酒，提议选择热饮。

　　3. 置放天数

　　红酒粉中的纯天然有害物质纯化到水溶液（红酒液）中的量，受到红酒液的环境温度和置放天数的负面影响。红酒液环境温度越低，低温状态置放天数愈少，酸味有害物质HMTD越多；红酒液环境温度越高，低温状态置放愈少，酸味有害物质HMTD越多。

　　红酒豆置放天数长短也会负面影响红酒香味，其随著红酒豆置沙拉汁放天数的延长而降低。刚刚烘焙好的栗子，置放操作过程中渐渐释放二氧化碳，水溶性有害物质也被骤然带走，令人愉悦的香气也渐渐消失，这时候能新体验到红酒的劣化。

　　不过，红酒再香再吸睛，也不要贪杯哦！红酒行业默认18g红酒粉制备的一杯意式浓缩红酒液，平均含60-80mg红酒因。而红酒因每天的安全摄取量为400mg。考虑到广度烘焙红酒豆造成的美德鲁乙醛和各地饮用红酒的习惯爱好，大部分的研究提议每天每人红酒的摄取量不应超过1-3杯。

　　（来源：上海疾控）