安欣沙拉酱-低卡沙拉酱汁工厂。专注于低热量、低卡路里、0脂肪、0蔗糖轻食酱汁研发和生产制造。

原标题：混烘焙圈，缺少这款“万能酱”，蛋黄酱

让你废钱还花时间

滋味君和大部分焙友一样，

刚开始做烘焙经常迷茫！

各种馅料、慕斯酱、奶盖的配方

看的眼睛都花了

但我最近发现

这些甜点都有一个套路

只要知道其中的关系就能轻松做出来

这个你必须知道的“家伙”就是

万能的卡仕达酱！

▼▼▼

卡仕达酱，英文叫做custard cream

它的烹调方式主要分为两种， 煮和烘焙

通过水浴烘焙而成的卡仕达酱一般用作

creme brulee、flan、葡式蛋挞馅

而奶油 则是从牛奶中提取的

脂肪性半固体食品

属于牛奶脂肪含量较高的乳制品。

所以同等的份量

蛋黄酱卡仕达的脂肪含量比奶油更低

而且 口感上更厚实，

吃起来带有浓郁的蛋香

当然，即使脂肪含量较低

如果不加控制地去食用的话

还是很容易发胖的

所以吃这些甜品的时候记得要

控记住我记几！

卡仕达酱一般用作泡芙或水果挞的内馅

但卡仕达酱作为

烘焙的万能酱

既可以 夹在面包当中吃

也可以用来 填充蛋糕卷

有些人拿去 做马卡龙的内馅

也有人拿来做爆浆泡芙

不仅如此

卡仕达酱甚至连 中式甜品都能涉猎

譬如 冰皮月饼，内馅加入酱后

冰冻后的口感既香又软滑，吃多两个都不腻

蛋黄酱还有日本最为经典的和果子——大福

比起传统的豆沙，卡仕达酱口感更加细滑

且淡奶油能做的裱花装饰

只要多加入一点玉米淀粉

卡仕达酱一样也可以做漂亮的裱花

所以说卡仕达酱被称之为西点界的“老干妈”

使用它的方式只有你想不到

没有它做不到的

比起淡奶油

卡仕达酱的口味更加丰富

它随时可以来个大变身

巧克力味，抹茶味的算是普通款

还有凤梨味，柠檬味的

橙子味等清新的水果口味

只要你脑洞够大，就没有不可能

说了这么多，来！

等滋味君教你们如何做出

超好用的万蛋黄酱

能卡仕达酱！

▼ ▼▼

卡仕达酱

牛奶：300g 香草精：3g 蛋黄：3个

细砂糖：55g 玉米淀粉：18g

1.

在碗内放入蛋黄与糖，搅拌均匀

接着放入18g玉米淀粉

继续搅拌至 淀粉、糖融化

2.

边搅拌边倒入牛奶与香草精

3.

搅拌均匀后放进奶锅内

小火，边加热边搅拌

要有耐心，直到有浓稠的效果

tip：搅拌要非常仔细不能结块哦，发现有结块的痕迹，立马拿起锅离开火焰，降温一会后再放回去不停搅拌。

很快，卡仕达酱就会浓稠、顺滑，这时候可以用保鲜膜密封起来冷藏，或者装入罐子中保存。

那么，基底做好了，怎么用呢？

下面我们来看看实际应用

比如用蛋黄酱来做冰淇淋蛋糕是这样的

▼

如果你是用来做冰淇淋蛋糕，那么可以加入果泥，混合均匀，然后加入打发8分的淡奶油，就可以做成冰淇淋蛋糕啦！

想要做成任何口

味的冰淇淋蛋糕，就加入你喜爱的果泥以及淡奶油混合，口味轻松变！

除了能做成任意口味的冰淇淋蛋糕，

卡仕达也能轻松把网红爆浆奶盖做出来哦！

▼

爆浆海盐奶盖 / 配方

芝士酱：

奶油芝士： 100克细砂糖： 10克海盐： 2克

淡奶油： 50克原味酸奶： 50克

卡仕达酱：

蛋黄： 2个纯牛奶： 250克细砂糖： 20克

玉米淀粉： 25克

份量不同，做法和上面一样

1/ 先 做芝士酱，将细砂糖和海盐蛋黄酱加入芝士里，放在热水中用刮刀将芝士压拌均匀；加入淡奶油，用手动打蛋器混合均匀，然后离开热水；再加入酸奶，用手动打蛋器混合均匀，放在一旁备用；

2/ 再来做卡仕达酱。蛋黄和细砂糖混合均匀，再加入玉米淀粉，搅拌均匀；

3/ 牛奶加入奶锅中，煮至冒热气即可离火；将卡仕达酱液体倒回奶锅中，开小火继续煮一会儿，直到卡仕达酱变成流动状的固体即可离火；将奶锅中的卡仕达酱加入芝士酱中，用手动打蛋器搅拌均匀，盖上保鲜膜，放在一旁晾凉备用；

4/将冒热气的牛奶慢慢冲入面糊中，一边加蛋黄酱

入一边搅拌，混合均匀；

5/ 将卡仕达酱液体倒回奶锅中，开小火继续煮一会儿，直到卡仕达酱变成流动状的固体即可离火；

6/将奶锅中的卡仕达酱加入芝士酱中，用手动打蛋器搅拌均匀，盖上保鲜膜，放在一旁备用，当你做奶盖蛋糕的时候就可以用上了

ˇ ˇˇ

看，浓香不腻的爆浆海盐奶盖，完成 ！

抹茶卡仕达酱 / 配方

低筋面粉：32g 抹茶粉：4g

蛋黄：2个 糖：60g (酌情增减）

香草精（可省）：少许

牛奶：240ml 黄油：15g

1.

锅中加入蛋黄打散

加入细砂糖用打蛋器粗略搅拌

撒入低筋面粉和抹茶粉搅拌至无干粉

2.

加入牛奶和香草精

一边不停搅拌一蛋黄酱边用中小火加热

待整体变粘稠了，火候改为小火

3.

粉粒状态消失后把锅从火上挪开

加入黄油搅拌

转入干净的容器里，隔着冰水冷却

4.

将成品装入容器中

表面用保鲜膜包装严实隔绝空气

放入密封容器中，在冰箱冷藏

巧克力卡仕达酱 / 配方

牛奶：200克 蛋黄：2个

细砂糖：30克 可可粉：5克

巧克力粒：25-30克

玉米淀粉：15克

1.

蛋黄加白砂糖用蛋黄酱电动打蛋器

打到颜色变浅浓稠

然后加入15

克玉米淀粉

和5克可可粉用蛋抽搅拌均匀

2.

牛奶倒入锅中煮到微沸

逐步加入到蛋液中

蛋抽也不断地搅拌液体

避免热牛奶把蛋烫熟

3.

把蛋黄酱液体全部倒回锅中，不断地搅拌

然后变浓稠后开始加入巧克力粒

4.

最后把锅放入冷水中快速冷却

过程中也要搅拌

冷却后装入玻璃瓶放入冰箱

好啦，最后再分享一个 法式卡仕达酱的做法：

法式主厨卡仕达酱配方

牛奶：500ml 蛋黄：3个

糖： 70g 香草荚：半根

低粉：25g 玉米淀粉：25g

步骤：

准备工作，牛奶倒入奶锅（不开火），将香草荚切开取出香草籽放入奶锅中（香草荚也丢进去），浸泡出香气。

1.

蛋黄和一半的糖打发至融化，过筛入低筋面粉和玉米淀粉混合物，再 搅拌均匀至没有颗粒。

2.

奶锅中加入剩下的糖开火煮至微微沸腾（蛋黄酱

奶锅壁冒泡），并搅拌。

3.

牛奶热好后，先倒一半牛奶入蛋黄混合物中充分搅拌均匀（边倒边搅拌），接着倒回奶锅，开小火，边加热边搅拌 （不能停止搅拌）直到浓稠为止。

4.

浓稠后装起放凉，放入冰箱冷藏。

基底做好后，法式大厨喜欢哪来做马卡龙、泡芙、慕斯等，现在分享法式大厨的一款柠檬味的马卡龙夹馅哦！

白巧克力柠檬馅霜 / 配方

卡仕达酱：150g 柠檬皮（青色）：2个

白巧克力：250g 吉利丁：5片 奶油：250g

步骤：

1. 先将吉利丁片用冷水泡软，然后取出刚刚做好的卡仕达酱，刮入柠檬皮。注意只要上面薄薄的一层，不要将白色皮那蛋黄酱层也刮进去了，会苦。

2. 取白巧克力加热融化，融化温度在30°以下。这就要求巧克力的质量要非常高哦，然后将泡软的吉利丁片翻拌均匀。

3. 打发奶油至湿性发泡，要软不要太湿，如图的状态。

4. 将卡仕达酱加热至40°关火，加入白巧与吉利丁混合物，翻拌均匀。

5. 先取1/3

的奶油加入白巧混合物盆中，用翻拌的手法拌均匀；再将这部分混合物倒入淡奶油盆中，与剩下的奶油全部翻拌均匀就可以了。

最后你需要做的是，用保鲜膜密封，放入冰箱冷藏后就可以用了。

这款法国主厨的柠檬白巧霜反馈很好吃，用来做马卡蛋黄酱龙夹馅非常棒，同样也可以用在 慕斯、泡芙、杯子蛋糕等夹馅上哦~

卡仕达酱的款式

今天就先介绍这几款

因为它的用处真的很多，

大家要留意，多多发现！

现在我们来说明一下这些

卡仕达酱的技巧和注意事项

卡士达酱熬结块了，

究竟什么原因呢？

所以如果你没有掌握

如何做出完美卡仕达酱的话

请看今天的

六个制作诀窍

1

使用全脂牛奶或生乳

占卡士达酱配方比例最高的是牛奶！使用你手边可以买到品质最好的全脂牛奶或是生乳是做出美味卡士达的第一步。

没有经过加工处理的生乳(raw milk) 蛋黄酱

味道的奶味更强烈、浓郁。生乳直接生饮在营养卫生层面有它的争议，但是使用在卡士达酱制作上，因为会加热消毒蛋黄，卫生上的疑虑算是可以排除了。

2

事先加热牛奶、较晚加入过筛面粉

很怕卡士达酱煮成一盘炒蛋吗？提供两个方法大大降低卡士达酱结块问题。

第一：事先加热牛奶，再分次冲入蛋黄糊（蛋黄加砂糖稍微打发）的方法让蛋黄整体温度提升，之后倒回锅子直火加热煮时可以降低蛋黄过热而结块的机率发生。要注意的是，牛奶不需要煮到大滚，怕会有表面结皮，以及分次小量加蛋黄酱入时必须边搅拌。

第二：晚点加入过筛面粉。要避免结块，建议一开始只有蛋黄加糖打发就好，等到冲入牛奶之后再加入过筛的面粉，避免太热的牛奶直接把淀粉烫熟形成结块。

3

煮卡士达酱要煮到什么程度?

卡士达酱需要点耐心，用小火全程慢慢煮，

搅拌锅边的酱汁会容易先熟，因此要勤快地把锅边的面糊跟中心的面糊位置互换。煮到微滚后，持续搅拌2~3分钟，再转移到搅拌盆。

4

煮到一半发现有结块怎么办？

煮到一半发现有结块怎么办？立即关火、用电动打蛋器短暂打几秒、然后过筛来补救。

注意！电动打蛋器的使用时间不可以太长，否则，卡士达酱会变稀，无法补救。这是因为淀粉的分子结构无法承受一直被切断的外力，从而断裂变稀。这样的结果虽然在味道上是没多大影响，但灌馅时可能会造成困扰无法操作。

5

冷藏过的卡士达怎么恢复滑顺状态？

冷藏过的卡士达会出现类似果冻的质地，如果你想要跟很轻盈的淡奶油馅拌匀，必须用力地拿打蛋器搅拌它，大约一～二分钟后（如果你的卡士达酱煮成功的话）它会恢复刚煮好的滑顺状态。

6

卡仕达酱又哪些变化？

在实际的运用中，卡仕达酱又有哪些变化馅料？

卡士达＋软化的黄油=穆斯林奶油馅或称德式奶油霜

❤ 一般搭配纸杯蛋糕或者用于饼干夹馅等

卡士达＋打发淡奶油=卡士达奶油馅

❤ 应用于常见的各类泡芙夹馅

卡士达 ＋ 意大利蛋白霜

❤ 常用在填入与装饰圣多诺黑泡芙（St. Honoré）上

看完有没有神奇于做好一个酱

居然能完成这么多甜点？返回搜狐，查看更多

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