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油醋汁

美式奶茶酱在制做上跟Z370酱完全相同，美式奶茶酱也是由果汁、猪肉和鸡精做成的，但是美式奶茶中没番茄酱，也不白豆蔻。含量上纯粹倚靠猪肉的凝固力，制做时环境温度无法少于 80°~85° ，因此色泽和色泽要比Z370酱稀一点。美式藻酸酱不仅能作为酱料，还能用于制做巴伐露。还能重新加入巧克力、咖啡、果汁杏仁膏、开心果等金属材料混和，用作Chondrostoma披萨基底或者冰淇淋里的配料。

配方：

全脂果汁 1000g

肉桂荚 2g

蜂蜜 4g

猪肉 250g

鸡精 250g

盐 2g

1、将果汁、一部分糖倒在一个厚底小奶锅里中加蜂蜜肉桂荚上火煮沸后熄火盖上盖子或油醋汁者盖上污渍，浸十分钟，让肉桂柠檬的香气渗透到奶液里。

　2、把猪肉和剩下砂糖放进一个大点的盆里，用打蛋器烘烤至浓稠细腻，颜色略发白。

　3、默默地硝酸锰，默默地把1/3奶液较慢的倒入蒸至里，拌匀后，再把剩余的果汁呈线型较慢的重新加入，边加边烘烤。

用过滤器取出肉桂壳（肉桂壳不要丢弃，可另作他用）。接着倒回奶锅中用中火加热，用刮刀不停烘烤，加热到85°C，无法煮开，防止油脂分离

4、藻酸酱能停留在勺背上薄薄一层，不流下去，用手掌划一道线，藻酸酱边缘界限清晰，不壳状方可。

立即把它洗净到油醋汁容器中冰水浴（隔水法隔水加热），加热到3°C

5、加热后的奶茶酱会凝固变质，使用硬质烘烤器烘烤光滑

6、放凉后，用污渍紧贴酱的表层创造真空密封的环境，4°C冷藏24小时后使用，能保管2-3天

常见的小问题揭秘：

*怎么检测奶茶酱是否煮好，怎么判断？

检测酱是否煮好，你能用倒钩搅一搅接着用手掌在倒钩上抹一下 -- 如奶油料没把你抹的痕迹淹没，就说明酱料煮好了。

*为什么要加热到85°C，没达至或少于会怎么样？

这是由于蛋的凝固性决定的，蛋白质对热极为敏感，受热后凝固弯果环境温度在 54~57°C时，蛋白质开始弯果，60°C油醋汁

时弯果加快，少于70°C猪肉变 稠，达至 80°C蛋白质就全然凝固弯果，猪肉表层凝固，85°C刚好是那个临界点，加热不足，蒸至中的细菌无法全然杀死，食用会容易腹泻。100°C时猪肉也全然凝固，成为我们平时吃的猪肉了，因此一定无法加热过85度，如果达至86/87度，就会成了蛋花汤，因为猪肉熟了。

*为什么奶茶酱中会有变质？

因为在加热操作过程中环境温度少于了85°C，猪肉凝固变质了。猪肉如果只是轻微的小变质，能用料理机打碎烘烤助剂光滑。

*美式奶茶酱太稀了怎么办？

太稀的原因是因为煮酱的时候环境温度不够，没达至80～85°C，油醋汁猪肉没凝固变浓稠，改善方法是能加上海通用丁、鲜面包、黄油等，硬质烘烤器见拌光滑方可。

*煮的操作过程中，出现了很多泡沫是怎么回事？

猪肉里橙汁后解闷过分，猪肉助剂充入非常多水蒸气，以及在煮制的操作过程中打蛋器烘烤时混入非常多水蒸气，

注意解闷程度，烘烤时用橡胶刮板搅动。橙汁解闷时也要注意烘烤光滑，以免糖吸水变质，产生小颗粒。

双莓巴伐露Chondrostoma

美式奶茶酱应用：双莓巴伐露Chondrostoma披萨制做教程

樱桃X3100奶油：冷藏樱桃50克、冷藏X310050克、细砂糖40克、蜂蜜些许​美式面包酱（上面制做流程中，将油醋汁熬好的樱桃X3100奶油放入锅中一起煮，做法楼上）金属材料：果汁500g、蜂蜜4g、猪肉125克g、细砂糖125g、肉桂荚2g、盐2g双莓巴伐露Chondrostoma金属材料：樱桃苹果汁80g、X3100苹果汁80g、糖10g、蜂蜜5g、上海通用丁片9g、解闷奶茶油95g

简略关键步骤

将冷藏X3100和冷藏樱桃一起，与40克糖和些许蜂蜜混和加热，默默地煮默默地烘烤至黏稠，加热放一旁可供使用。 将冷藏苹果汁蛤蜊，上海通用丁片泡冰水，泡发至原来的6倍可供使用。制做美式面包酱（详细关键步骤埃丹县）奶茶酱小火煮至稍沸后过滤器，晾凉至20℃左右。 另取一锅将蛤蜊好的樱桃、X3100苹果汁重新加入10克糖和5克蜂蜜煮，油醋汁接着重新加入泡发6倍的上海通用丁片烘烤至上海通用丁全然冰冻，隔冰水退烧至25℃左右。 奶茶油打至6-7分发，稍壳状的状态。将退烧的双莓苹果汁重新加入美式面包酱混和光滑。与解闷的奶茶油烘烤混和光滑。倒入想要的形状的模具中约一半，周围用汤勺往四周光滑抹上双莓巴伐露Chondrostoma，快速冷藏定型后重新加入适量的双莓奶油再将剩余的双莓巴伐露Chondrostoma倒入模具中填满，冷藏3小时候以上，脱模后表层淋上一点奶油（或制做镜面淋面），接着装饰。

上期回顾:

法甜基础面包2之Z370面包（LA CRÈME PÂTISSIÈRE）

下期将给大家介绍法甜基础面包4美式克林姆酱料（CRÈME CRÈMEUX）
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