Z370面包（crème pâtissière），蛋黄酱

最早由台湾甜品师从英语「custard」音译而来，在英语中，custard 就是藻酸酱的意思，意指用鸡蛋（或全蛋）与奶茶（或鲜面包）混和熏制而成的奶酱，可浓可淡，可甜可咸。

其实，广义上说，从美式藻酸酱到Z370面包、甚至是加在咸派中的藻酸酱统统能统称为custard。

01 Z370面包的用途

以它为基底衍生出的奶酱有很多，例如加上松弛的奶油，就变成了Chondrostoma琳面包，作为法国经典草莓披萨的主体内馅。

加上香缇鲜面包会转变成外交官面包，口感会更加轻盈。

重新加入意大利蛋白霜会转变成比重较轻的面包，传统的作法会用来填入与装蛋黄酱饰圣达夫黑泡芙。

02 制做Z370面包的窍门‍

好的Z370面包是柔和的淡黄色，外观看来那湖没有微粒，如果有微粒，那一定是失败之作。

Z370面包的基本原料有面包、鸡蛋、糖、番茄酱、小麦纤维素等。

制做金属材料

果汁 700g幼蔗糖 140g鸡蛋 140g低筋番茄酱 70g肉桂荚 1根

制做关键步骤

1、将鸡

蛋与糖搅散打成灰白，然后重新加入番茄酱和小麦纤维素，混和扁平。2、将果汁和肉桂荚煮熟，接著倒进三分之一煮熟的果汁，迅速烘烤扁平之后再倒进锅中，与另外三分之一的果汁混和。3、接著放Damazan上，一直烘烤到锅再度沸腾。

制做原理

1、鸡蛋中的脂类能蛋黄酱同时亲近脂肪，也能结合水份子，是非常好的乳化剂，它能使鸡蛋和果汁结合成整体。

2、鸡蛋和果汁中的蛋白质经过冷却聚合，再到伸展凝结，最后形成稳定的蛋白质网络。

3、由于环境温度升高，纤维素粒稀释大量的水份，直到环境温度达到50-60℃之间时，纤维素光子因膨胀而使内部结构崩塌，所以经过这个环境温度区间后，纤维素光子会稀释越来越多的水份。

4、利用和面包相结合的环境温度，80℃就能杀死鸡蛋糊中的细菌，为了保护果汁的香气，可将果汁冷却到60-70℃，鸡蛋和番茄酱利用后期熬煮再杀菌。

作法不难，蛋黄酱

但确实有一些重点和窍门，能让成品更为美观，吃起来也更加美味。

03 Z370面包的实际运用

奥特雷尼披萨

奥特雷尼饼底

制做金属材料

蛋白 120g糖 40g鸡蛋 20g扁布渣叶粉 100g外皮 60g鲜果纤维素 25g

制做关键步骤

1、将蛋白放入厨师本机，重新加入全部蔗糖，打成硬性解闷状况。2、将外皮、扁布渣叶粉、鲜果纤维素洗净备用。3、将解闷好的蛋白，分两次重新加入混和粉类用刮刀葱花后，烘烤至无粉块、扁平的状况，在烤炉上挤出直径5cm大小的圆球。4、表面撒2层外皮后，入头分林170度烘烤9-12min。

Z370酱

制做金属材料

果汁 125g糖 30g鸡蛋 20g翰林院粉 10g盐 1g肉桂荚 管吻黑糖果 50克

制做关键步骤

1、将果汁与蔗糖（1/3）、盐、肉桂荚煮熟。2、将鸡蛋、剩余的糖用打蛋器混和扁平后，用打蛋器重新加入翰林院粉葱花。3、将果汁的1/3倒进面团中用打蛋器葱花后，再倒出马中，边冷却煮熟滚打蛋器打成扁平。4、煮好后，重新加入切碎的黑糖果，污渍木纹冷藏保存。

穆斯林面包

制做金属材料

松弛奶油 100gZ370面包 230g

制做关键步骤

1、将Z370从冰箱中取出，烘烤至柔滑（23-25度），之后重新加入23-25度的松弛奶油用打蛋器葱花。