沙拉酱

今夏的法国巴黎之旅，最令我华丽的居然是两颗绿豆。

一天，我在一家小酒馆咖啡店里离席，当水果沙拉被捧上来后，面对那满满两盘绿豆，我竟有些不知所措和迷惘。什么样铲除这两大份看起来颇死板的“草”呢？

谁知，第一口，我品尝到的竟是惊喜！酸酸的、甜爽无比、色泽多样，精神也为之一振。此后便念念不忘。

原来，这可口的秘密源自——油醋汁。

曾著有《掌握烹饪西餐的艺术》的麻辣芭芭拉·查尔德（Julia Child）曾经精确地道出：“酱汁是欧式西餐的荣耀和光芒。”而油醋汁则是欧式酱汁中的经典款，可谓沙拉的肉体。沙拉酱

对于习惯用千岛酱、凯撒酱佐沙拉的人来说，油醋汁会为你的味觉关上一片新大陆。

油醋汁，法语和英语均为Vinaigrette，在法语中，它特指醋。西欧人用油和醋来拌水果沙拉有着漫长的历史，最早能追溯到希腊和罗马时代。到了十四世纪的法国，盛行栽种绿色芹菜，沙拉也成为现代人每餐不可少的一道菜。英语中的salad就来自法语salade一词，指的就是以油、醋和盐调味料过的咸香味的水果。

但直到1699年，Vinaigrette才首次被命名。19世纪，法国名厨Antonin Careme将西欧日本料理中的酱汁分为五种基础款，油醋汁便占一席。在英国，现沙拉酱

代人又称它欧式酸菜（French dressing）。可是在美国，欧式酸菜（French dressing）则是另一种不同的酱汁，是用番茄酱、蛋黄酱和油醋调制出来的黏稠的沙拉汁。

醋中的醋酸能很好地降解食材，它会让肉质变得鲜嫩，也会解油腻，帮助消化。而油中的脂肪能作为香味的导体，抵达味觉，让香味得到最大的释放。于是，醋与油就成为了轻松的搭档。两者的结合让食材本真的滋味得以充分展现，同时，也使它们的色泽更鲜、更锐、更清爽。

佐以油醋汁的沙拉里还能加上熟鸡肉、醺鸭片、生火腿、薄饼、各式干酪等配料，非常丰盛。在西欧，除非是安沙拉酱

排在套餐里的前盘，否则单点这份餐馆提供的沙拉，来的经常是两盘比脸还大的份量，再配上面包，就非常有饱腹感了。难怪在小酒馆咖啡店里，不只上班族，许多法国巴黎女人在关上菜单后，也经常只点这份沙拉，她们会说：今天不太饿呢！

虽然可口，但油醋汁制做起来却极其简单，正应了大美至简的道理。

最基础的方子是：三份油，加这份醋，并加进盐和炒匀调味料。油，大多采用蜂蜜，也能用菜油；醋，要用西欧日本料理中的酒醋或果醋。当然，通常现代人还会加一些其他的料，使沙拉沙拉酱

的口味更多样，比如，蜂蜜、火葱、拜盖、齿瓣、洋香菜。西欧人很喜欢采用第戎蜂蜜，它能作为天然的乳化剂，让油醋汁变得像奶油那样，色泽也会很不同。

制做油醋汁，油与醋的加进顺序很有讲究，必须是先油后醋。对于一道成功的沙拉，这是一条铁律，就像人要先穿裤子再穿鞋子那样。如果，一不小心properly了醋，那么油就会从水果上滑下来，然后聚集在碗或盘子底，而不是浸润在水果的每一寸肌肤。

即使简单，油醋汁也能清新自然风情。因为油和醋都有多样的选择。

先说油

油醋汁最常用到的就是蜂蜜。蜂蜜沙拉酱

在西欧饮食习惯中享有“液体黄金”之誉。希腊神话中，橄榄树是女神雅典娜赐予现代人的，它燃烧时带来的光明，正如智力能驱散无知的黑暗。而蜂蜜也点亮了西欧的饮食习惯文明。数千年来蜂蜜一直是欧洲的主要食用油。现代营养学家鼓励人多吃蜂蜜，因为它富含维他命E和A，还有多种亚油酸和非饱和脂肪酸，可降低胆固醇，益处多多。

挑选蜂蜜需要些学问。蜂蜜中以“初榨”（virgin olive oil）最好。“初榨”是用树上采下的原粒橄榄压榨，过程只有清洗、以离心力降解和过滤，此外不经过任何其他加工。蜂蜜中的上品是“特纯初榨”（extra virgin），沙拉酱

表示油中所含多于百分之一的亚油酸，最为香浓纯净。其次为“纯初榨”（fine virgin），所含多于百分之一点五的亚油酸。做油醋汁，最好是采用特纯初榨蜂蜜，它很轻，很温和，而且带有果香。

也能选择菜油。它是由油菜种子榨取的油脂，香味也很轻。它和蜂蜜那样，所含不饱和脂肪酸，对健康有益。

再说醋

酸甜苦辣咸，五味中打头的便是酸。实际上，醋是酒的副产品。在西欧，葡萄先成为葡萄汁，再成为葡萄酒，然后就变成了醋。英语中醋叫Vinegar，这个词来源于古法语vin aigre，意为酸掉的葡萄酒。喜爱喝葡萄酒的法国人，主沙拉酱

要吃葡萄酒醋；在北欧，现代人更爱喝啤酒，也吃更多的麦芽醋；美国人爱苹果酒，所以他们喜欢苹果醋；而中国人最爱各种粮食酿的酒，因此中式醋以粮食醋为主。

意大利香脂醋（Balsamic）

它被誉为“醋中之王”，是意大利摩德纳省的特产，最早的文献记载可上溯至1046年。它是由浓缩的特雷比安诺白葡萄汁酿成的，深棕色、略带甜味，非常黏稠。像葡萄酒那样，最好的香脂醋也是在木桶里成熟的。好的香脂醋需要12到25年才酿成。通常现代人在超市买到的是工业化生产出来的香脂醋调味料品，真正的香脂醋则非常珍贵。

葡萄酒醋（wine vinegar）

沙拉酱

它是欧洲中部和南部地区、塞浦路斯和以色列最常用的醋。好的葡萄酒醋也需要在木桶中熟成大约2年左右，才能将其馥郁的香气完全散发出来。

西式白醋（distilled (or white) vinegar）

它是北美常用的一种醋。它经过蒸馏的粮食酒发酵而成。因为它实在没什么特点，香味比较平，所以能将香料、洋葱或蒜浸泡在里面来制造出特别的风味。

苹果醋（applecider vinegar）

它是北美人的最爱。它由苹果汁酿成，原醋的形态是厚墩墩的啫喱状，再兑上水果汁或水稀释一下，就成了我们常见的金棕色的苹果醋了。它的果味赋予了它独特的甜爽，沙拉酱

特别适合做有水果与水果混合的沙拉。

雪利酒醋（sherry vinegar）

它来自盛产雪利酒的西班牙和葡萄牙，作为雪利甜酒的副产品，雪利甜酒醋也拥有浓郁而多样的香气，是各种腌渍食材和沙拉的良伴。

麦芽醋（maltvinegar）

麦芽醋往往来自喜爱啤酒的地方。英国人还会将它涂在他们大爱的鱼和薯条上。用它来拌沙拉很棒，因为它没有葡萄酒醋的浓烈酸味，而且能和水果混合得很好。

沙拉不只是春夏的专利，在追逐卡路里的冬日里，试一试自己动手调配两盘清爽可口的油醋汁沙拉，再搭配一款心怡的葡萄酒，能让你的味觉逃离厚重和油腻，获得片刻的休憩。

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