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蛋黄酱

经不住各位朋友想吃凉拌鞋底的纠缠，还要不辣的那种！！！！

超过分！！！！！好吧，我来蛋黄酱

更新不辣版本的拌鞋底凉拌汁了

-------------------------以下原回答-------------------------

一份凉拌菜好不好吃，主要在于：凉拌汁！！凉拌汁做得好，你就是拌鞋底都好吃（啊不是，别吃）

说实在的凉拌汁就是凉拌菜的灵魂啊啊

今天把我多年做凉拌菜的秘诀分享出来

六种万能凉拌汁

随便你怎么拌都可以很！好！吃！！！

+一碗在这，不辣版本（不辣版本详细制作在最后，往下拉）

如果你吃凉拌喜欢香辣刺激

无辣不欢的那这碗凉拌汁你给我搞起来！！

一、香辣凉拌汁

这碗凉拌汁，蛋黄酱蛋黄酱蛋黄酱





你只需要这些食材：

蒜 4瓣 小米椒3个 白芝麻1勺 辣椒面一勺 五香粉1/4勺 盐1/4勺 糖1/3勺 生抽4勺 香醋2勺 蚝油1勺 葱花适量 香菜适量

先把蒜末，小米椒，白芝麻，辣椒面，五香粉放碗里

朋友们记着吼！！就是要很多很多蒜末的吼！！ 不要怕，放它！

小米椒可以蛋黄酱

根据自己的吃辣段位增减，如果你是变态辣段位，那就使劲加

接着热油，烧到锅里的油微微冒烟就一股脑冲到调料碗里去

滋啦滋啦的冒烟

瞬间整个调料的香味就被刺激出来了

最后1/4勺盐，1/3勺糖，4勺生抽，2勺香醋，1勺蚝油，加进去

盐呢，建议最后加，可以调完自己试试味道，根据自己的口味再一点点加，毕竟每个人口味不一样

放点香菜，葱花

一碗香辣刺激，让爽到飞起的香辣凉拌汁就做好了

快！ 拿去拌鞋底（哦不）

拿去拌凉菜！！

我拌的香辣藕片

藕片切片下锅煮熟，过凉水

把挑好的凉拌汁倒下去拌匀

香辣爽口的藕片，我就是不吃饭，当刷剧零食都能干掉一盘呀

真的绝了

记住！不要拌鞋底！！ 给我拌藕片，土豆片都是好吃到飞起如果你想吃肉，也完全没有问题！！

香辣的如果还不够刺激

咱们来点麻辣的怎么样？？？？ 麻辣的这个才是我的最爱呀

麻的嘴皮直跳舞

二、麻辣凉拌汁

你只需要这些食材，就可以拥有一碗麻到你嘴皮跳舞的凉拌汁

蒜4瓣 小米椒3个 生抽3勺 蚝油1勺 香醋2勺 盐1/4勺 糖1/4勺 芝麻油半勺 花椒油1勺 辣椒油1勺 葱1根 香菜1根

又是蒜头和小米椒！ 又是它们，凉拌标配

把我的灵魂标配也放上，香菜和葱花（不喜欢清直接忽略）

加3勺生抽，1勺蚝油，2勺香醋，加点盐加点糖

再来点芝麻油，芝麻油主要是为了提不要太多，多了会盖过花椒油的味道

来1勺花椒油，1勺辣椒油

这一碗，调好的酱汁香味扑面而来，麻香四溢

美妙~~

我要给它拌一个最最最好吃椒麻鸡腿肉

鸡腿真蛋黄酱

个下锅里煮熟，过冷水放凉后

把鸡腿肉撕下来，撕成条条，淋上咱们秘制的麻辣凉拌汁

我自认为，这，就是一份超超超好吃的椒麻鸡啊

这份凉拌汁用来拌牛肉，拌鸡肉，拌豆芽都超级赞

凉拌汁，除了麻的辣的，当然还得来点酸的了

泰式风味的酸辣汁，那真的越吃越过瘾啊

想想

前段时间的泰式酸辣鸡爪迷倒了多少人？？？？

但是你是不是？？？就是做不出那味儿呢？？是不？？ 是不

三、泰式酸辣汁

来！我跟你港吼，记下我这份特别泰式的泰式酸辣汁

那可不是泡鸡爪好吃，就是作蘸料，凉拌虾，凉拌柠檬鱼都巨巨巨好吃

你只需要这些材料：

蒜末3瓣 小米椒3个 洋葱1/4个 生抽4勺 鱼露1勺 盐1/4勺 糖1/3勺 柠檬半个 香菜一根

是蒜是蒜还是蒜~~

先把蒜末，小米椒，洋葱，香菜放碗里

哦~~ 我忘记买洋葱了，放点炒菜剩下的葱头假装一下（不要拆穿我。。）

接着来4勺生抽整上，再来1勺鱼露提提鲜

再来1/4勺盐，1/3勺糖

最后把半个柠檬，切两片放进去提香，这样有柠檬皮的香气

剩下的柠檬全部挤汁进去

柠檬清香酸爽的味道瞬间蔓延，整个人一下就精神了

这个真的太适合夏天了

专治各种没胃口

再来把这酸爽鲜香的酸辣汁拌上一份鲜虾

保蛋黄酱

你一个接着一个根本停不下嘴！！！

做法也顺便说说吼

虾直接下锅煮几分钟煮熟倒出来过冷水

给虾剥壳，然后就把调好的泰式酸辣汁倒上去

这份酸辣柠檬虾就做好了

放到冰箱里冰一冰泡一泡吃起来那就更过瘾了

接下来那就一道比较经典的凉拌汁了

芝麻酱汁，味道比较偏浓郁，酱香十足

四、秘制芝麻酱汁

你只需要以下这材料，就可以拥有一碗香到你想打滚的芝麻酱汁

芝麻酱3勺+4勺凉白开 大蒜1瓣 香醋1勺 生抽2勺 蚝油1勺 糖1/3勺 孜然粉 1/4勺 辣椒粉半勺 白芝麻1勺

先把芝麻酱加点凉白开搅搅匀化开，蛋黄酱

不然芝麻酱太稠了

蒜末放碗里，加入3勺芝麻酱

来1勺香醋，来2勺生抽，再来1勺蚝油

1/3勺糖，1/4勺孜然粉，半勺辣椒粉，1勺白芝麻全部拌匀

好了一碗秘制芝麻酱汁就做好了

平时火锅麻辣烫这个来拌也是超级赞啊啊

这个芝麻酱汁可以凉拌肉，菜，还能拌面吃也贼香

买点碱水面，水开下锅煮熟捞起来过凉水

（再告诉你们一个小技巧，煮面过冷水后，加点油进去拌匀这样面就不会黏在一起，不会坨了）

给面条倒上我的秘制芝麻酱汁

拌拌匀，加点花生，黄瓜胡萝卜

来！来吸面了，暴风吸入

一下能干掉一大碗啊啊

蛋黄酱

最后再来一个韩式风味的

中式泰式都齐活了，咱们怎么能少得了韩式的呢

韩式辣酱风味的这个凉拌汁也很妙啊

虽然日常大家比较少吃到这种味道的凉拌吼

但是！！！ 它真的不是黑暗料理哇试过一次你就懂！ 懂？？五、韩式辣酱凉拌汁

材料在这啦：

蒜2瓣 生抽1勺 香醋1勺 芝麻油1勺 糖1/3勺 凉白开2勺 韩式辣酱 2勺

韩式辣酱就是超市买的韩式拌饭辣酱那种

先把蒜末放碗里

来1勺生抽，1勺香醋，1勺芝麻油，加1/3勺糖

调出来稍微会有点稠，加2勺清水进去

再来2勺韩式辣酱

这就好了

一碗韩式风味的酱汁就好了哇

蛋黄酱

这个来做凉拌汁或者蘸料汁都很好吃，还可以做一份简单的韩式拌饭

不过，我最喜欢的是韩式拌豆芽

豆芽洗干净，开水下锅煮熟，不要煮太久，煮久了这豆芽口感就不脆了

豆芽煮熟过凉水，倒上这个韩式凉拌汁拌一拌

豆芽非常爽脆，酱汁的香辣美味

这个韩式的酱汁别有一种风味，跟中式的香辣麻辣完全不同

朋友们五种凉拌汁就分享完了

你！学废了吗

随便哪一种拌一拌都很好吃啊

还乐意一周五天换着来

随便怎么搭配都可以

没有固定搭配

万能百搭的凉拌汁，拌菜拌揉都可以

-----------------------更新不辣版本----------------------------------

朋友们，不辣的万能凉拌汁在这啦！！！！

快来！！！！！

我给你们更新来了

六、.不辣版凉拌汁

材料在这啦~~

蒜2瓣、葱1根、生抽4勺、蚝油1勺、油4勺花椒粉1/3勺、盐1/4勺 芝麻1勺

做法就简单了

先把蒜和葱切碎放碗里

把生抽，蚝油，油，花椒粉都加进去拌匀

最后根据自己的口味加点盐进去

撒上一勺熟芝麻就好了

虽然我还是比较喜欢吃辣的

但是这个不辣的也不错

我真是厉害！！

不要问我天气太热不想吃饭怎么办凉拌！！！！！！！！！！！

喜欢给我点个赞哦么么

冷菜中的凉拌菜想要做的好吃，在我看来，不在于你用了什么调料，蛋黄酱

也不在于调料之间的比例。

而在于“油”的使用。

这里所提到的油，并不是指单一的某种，而是包括了像红油、辣椒油、花椒油、香油、橄榄油、花生油、葱油、料油等多种油。

冷菜中的凉拌菜，其实所用到的调料无非就是那么几种，饭店后厨里冷菜间拌一些家常凉拌菜所用到的调料，在家里也基本上可以找全，但是家里做出来的却总是比不上饭店的口味。

原因正如我前文所说的，不在于调料，也不在于调料之间的比例，而在于对“油”的使用。

可以做一个很简单的测试，准备一些木耳，分成三份，做一个凉拌木耳，蛋黄酱

用同样的料汁去调：盐、鸡粉、醋、生抽、蒜蓉。用香油来测试，第一份完全不加或者只加一点点，第二份只加小汤勺的三分之一，第三份增加到二分之一。

三份出来的味道完全不同，你甚至可以闭着眼轻而易举的品尝分辨出来——但并不是靠着香油的味道，虽然在日常做一些热菜的时候，会感觉到香油的味道很大，但是在做这样一个实验的时候，你并不会受到香油味道的影响，因为味道的变化会让你忽略掉香油。

第一份没有加或者说只是加了很少一点点的香油，虽然调的料汁已经给足了味道，蛋黄酱

但是你吃起来仍旧会感觉很寡淡，因为当你把拌好的木耳送进嘴里的时候，并没有感觉到料汁和木耳之间的联系，好像二者在各做各的，就像是吃打卤面的时候卤子挂不上面条，即便卤子很咸，但是你吃起面来还是感觉面条很淡，因为卤子脱落到碗底去了，这种感觉在你拌好菜之后略放一阵子会更加强烈。

而第二份加了一些香油，你会感觉好了很多，料汁和菜之间多了些联系，吃起来的口感变得更加丰富、立体。到了第三份，这种感觉会更加强烈。

这个情况，是在我当年进厨房刚做冷菜，蛋黄酱

在做婚宴的时候感觉出来的，因为那个时候八冷碟里面总有一道“桃仁拌木耳”，而婚宴大批量制作拌木耳下香油的时候，是一瓶一瓶的下，样本放的足够大，也就能很容易的尝出来些区别。

我并不知道这背后有什么样的原理，只是我在工作中总结出的一些小的经验，并分享出来。

所以，想要让凉拌菜做的好吃，油必不可少，不同的油除了可以增色、增香、增亮以外，还可以增加菜与调料之间的联系，让味道能够完美的释放。

但是也不要盲目的往多了加，要把握住“正好”那一条线。

在家里的话，可以买蛋黄酱

一些辣椒油、花椒油和花生油，即可以用作炒菜，也可以在拌凉菜的时候派上用场。

相比煎炒烹炸这些热菜，凉拌菜的步骤要更少一些，所以在风味上很容易不如热菜。所以想做好凉拌菜，更需要花心思和注意细节。

作为专业厨师，我总结一下几点秘籍：

1.好吃的凉拌汁

2.高品质的调料

3.合理运用小料和呛油等技巧

凉拌菜的本质就是食物蘸汁水，所以汁水的酸甜咸辣的比例很重要；还有高品质的调料，调配出来的味汁自然会是更好。

下面让我用4道好吃又家常的凉拌菜，来说说我的秘籍吧！

刀拍黄瓜

蛋黄酱

夏天没人能拒绝刀拍黄瓜吧？

这道菜虽然很大众，但做好还是要注意很多细节的。

首先黄瓜要挑整根粗细均匀，表皮上的刺小而密，并且不扎手的，这样吃起来脆而不松、水分足。另外黄瓜削皮不要太干净，因为皮里也自带一些风味，卖相也会更好一些，如果黄瓜够嫩，还可以不削皮。

削好的黄瓜切去头尾后，啪啪拍上几刀，力度一定要控制好，拍完的黄瓜散而不断最佳，这一步是这道菜的灵魂。因为拍可以让黄瓜内部顺着经络裂开，这样调料就能顺着裂缝流进内缝，更加入味好吃，像手撕包菜蛋黄酱

也是一个道理。

黄瓜拍好了，再改刀成适口的大小，下面我们来准备配菜。大蒜拍好切末，再加小米辣圈、干辣椒和花椒、还可以根据喜好来点熟芝麻。

锅中烧油，然后淋在备好的小料上，油温一定要热，要到嗞啦作响的程度，这样才能激发出小料的香味。

淋过油后，拿来做菜香味会更足，而且热油还萃取了小料的香味，最后拌在黄瓜上更加好吃。

加入调料拌匀，调味料的用量：生抽 3 勺、香醋 2 勺、蚝油 0.5 勺、糖 1 勺、红油 1 勺、芝麻油 0.5 勺、盐 1/3 勺。

这里的重点是，最好用香醋和白糖。因为香醋是由糯米酿造的，相对来说香味蛋黄酱

突出且柔和，酸味也不刺激，再加上糖的调和，吃进嘴里是酸爽不呛口的感觉。

等开饭了再把调料和黄瓜拌匀就可以了，我一般还喜欢加点洋葱和花生米，洋葱除了可以吃，还能增加香味！

提醒大家一点，千万不要提前把调料拌进黄瓜里，因为黄瓜接触了调味料会渗出很多水分，等吃的时候调味汁会被稀释得很淡。

刀拍过的黄瓜脆爽清香，由内至外吸满了汁水，一口下去能够一扫暑气，让人立马胃口满满！

这个调味汁兼具酸辣和各种小料的味道，属于那种拌什么都好吃的味汁，还能用来拌藕片、杏鲍菇、蛋黄酱

腐竹等各种菜，蘸饺子也是一绝！

潮汕毒药

潮汕很有名的生腌，又叫潮汕毒药，是把鲜活的海鲜泡进调好的汁水里，在美食云集的潮汕，都能被称为毒药，就不用说有多好吃了吧！

我今年趁皮皮虾满黄的时候自己在家试了试，简直惊为天人，让人直呼：“原来海鲜最好吃的做法是生腌！”

不过考虑到很多人吃不惯生食，所以我改成了熟做，一样很好吃！

海鲜选择自己喜欢的就行，不用追求个头大和名贵的，小个头的反而更容易入味。买回来清洗干净后，在沸水里加入葱姜料酒，然后烫熟。

配料蛋黄酱

放下图上这些，放得越全越好吃哦！潮汕毒药配料表：

根据喜好加入生抽 5 勺、香醋 1.5 勺、蚝油 1 勺、鱼露 0.5 勺、白糖 2 勺、芥末适量、香油少许和红油少许。

最后记得再用矿泉水稀释一下，因为海鲜自带一定的咸味。

其中鱼露是一定要给的，来上几滴瞬间注入灵魂，风味立马不一样！但生活在内陆的小伙伴不要多放，可能会吃不习惯。麻油和红油的量也不要多，少少地来一点，起到点缀和丰富味道的作用。

放冷藏室泡半小时就能吃了。

注意泡的时间不要太久，海鲜会容易干缩和过咸，还有请一定要放进冰箱里，口感、蛋黄酱

味道和常温放完全不一样！

吃的时候记得直接用嘴剥肉，因为这个过程中可以把壳中汁水尽吸嘴中，滋味别提有多妙了。

除了用来泡小海鲜，把这个配方的葱、姜、蒜、柠檬等小料的量加大 30%～50%，就可以直接做流行的网红泡凤爪了，味道绝了！

烧椒皮蛋

不要再拿简单的油盐酱醋拌皮蛋啦，今天教你们一个让皮蛋绝顶好吃的做法。

皮蛋，一定要选择溏心的。因为皮蛋是用碱腌的，而溏心的皮蛋算其中腌制时间把握得当的：口感和风味出来了，碱味也不是很大，后面用调料就可以轻易盖过。

如何挑选呢？蛋黄酱

只需要拿起皮蛋，向上一抛，接住！如果感觉到皮蛋内部 duangduang 的就是溏心的了（不要抛太高，以免自己接不住）。

如果买到的是味道比较重的皮蛋也不怕，可以提前切好放一放，因为接触空气后碱味和硫化物会挥发一部分，味道会适当减轻一些。

我教大家两个方法，一个是用牙线把皮蛋分割开来（记得用无味的牙线），另一个是花几块钱买个专业的切蛋器，可以直接将皮蛋切成漂亮均匀的瓣。

偷偷告诉你，专业后厨切皮蛋也是用这个工具~

然后这道菜的重点就来了——烧椒！

辣椒最推荐你们用线椒，肉厚、香味浓、辣味重，蛋黄酱

用来做烧椒最好吃。但如果怕辣就用普通的青椒吧。

做法我提供 3 种，你们选最方便的就行。

把辣椒串好放燃气灶上小火烤用煎虎皮青椒的方法来做用烤炉烤

烧到辣椒变软，表皮起泡就可以了，注意不要烧太糊了。

最后去除起泡的表皮，手撕成条，摆在盘子中间，再淋上调味汁就可以了。调料我是直接用上面刀拍黄瓜的同款，只不过还会来点姜汁，和皮蛋的味道很搭（刀拍黄瓜那款调料酱汁真的很万能，拌鞋底都好吃）。

烤过的辣椒没有刺激的辛辣味，反而会激发出本身的清香，还多蛋黄酱

了一股焦香味。挂上汁水后，吃起来就像凉菜版的虎皮青椒。

其实这道菜正确的吃法是，用烧椒裹住皮蛋一同入口，绝对能打开你新世界的大门！不吃皮蛋的小伙伴也会瞬间喜欢上~

除了做皮蛋，把烧椒切成末和调料混在一起，用来拌茄子、金针菇和面条，都很搭~

怪味凉面

夏天怎么可以没有凉面呢？

这次教大家做一款怪味凉面。怪味是川菜的味型之一，因为它里面什么味都有，兼具麻、辣、咸、酸、鲜香各种味道，不太好定义，所以就叫做怪味，但却很好吃。

怪味所用到的调料很多，其中麻酱是芝麻酱和蛋黄酱

花生酱的混合，花椒面是它的灵魂。

调味料用量：生抽 3 勺、香醋 1.5 勺、雪碧 1.5 勺、 姜蒜水 2 勺、芝麻酱 1勺、花生酱1勺、麻油 0.5 勺、红油0.5勺、花椒一小撮、盐一小撮

我这里直接用雪碧代替了糖，还多了柠檬的香味，推荐大家试试（其实雪碧挺适合做凉拌菜的，还能买无糖版的，减少糖分摄入）。

做凉面不要直接给姜蒜末，而是要把姜蒜拍破，用开水泡出味道，然后用姜蒜水来给面条提味。这样可以避免吃到姜蒜或被辣到。

面条要用这种细碱面，吃起来爽滑略带劲道。

铺上喜欢的配菜，我觉得黄瓜丝、火腿肠丝、绿豆芽和花生碎蛋黄酱

是必不可少的。

来两大勺姜蒜水，倒入前面配好的调料拌匀即可。

这样一碗兼具各味的凉面，不用亲口尝尝也知道有多好吃吧？特别是芝麻酱的加入，简直是神来之笔，让整个面条的香味浓厚了起来。

以上这 4 个凉拌菜的调味汁，都是可以举一反三用来做各种食材的，学会了这个夏天吃什么基本就不用愁了。

当然，除了做法和调料配比，优质的调味料也是把凉拌菜做好的关键所在，下面我就来推荐几个我在家和工作的餐厅里会用到的调料吧！

一、鲜辣汁

这个我去年秋天推荐过一次，是小米辣蛋黄酱

风味的酱油，里面含有小米辣的风味提取物。

厨师朋友肯定都知道，几乎所有后厨的凉菜房都有它。

它的辣度很低，主要是有小米辣特殊的椒香风味，而且是新鲜小米辣无法替代的效果。除此它还很万能，任何凉拌菜都可以来上几滴，风味瞬间提升，是夏天厨房必不可少的调料。

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藤椒是花椒的亲戚，它的特点是麻味没有花椒那么猛烈，闻起来也偏清香，但回味更加悠长，是川味凉菜必不可少的调料，其中以幺麻子家的为最佳。蛋黄酱

任何能给花椒的凉拌菜，都能来上两滴

这个味道可比大家常见的藤椒牛肉面的浓郁多了。

幺麻子 藤椒油400ml 青花椒油家用麻椒油麻油麻辣烫特京东¥25.80去购买​三、麻辣红油

凉拌菜有需要用到红油的地方，自己在家做对于小白来说有些难度，可以直接在网上购买。像翠宏家的红油品质就不错，它家也会给一些餐品渠道供货。

它家的红油是多种辣椒熬制的，颜色红亮香味诱人，辣度是武汉人味觉里中辣不到的样子，比较适合大众口味。其中麻辣味比香辣味多加了花椒，拌菜红油比麻辣味蛋黄酱

多添加了盐和鸡精，大家可以按口味偏好购买。

翠宏 调味酱 麻辣红油 油泼辣子四川特产辣椒酱 辣椒油京东¥13.50去购买​四、川娃子烧椒酱

上面 4 道凉拌菜里，就数烧椒皮蛋要麻烦一点了，所幸市面就有比较好的烧椒酱卖，你可以直接跳过做烧椒这一步，用酱来代替，然后适当给点醋和调料调味一下就行。

虽然剥夺了你做菜的乐趣，但不得不说这款烧椒酱味道不错，厂家只用碳烤和菜籽油，所以大概率比自己做好吃！

川娃子 调味酱 剁椒酱 下饭菜 辣椒酱 拌面拌饭酱辣京东¥11.90去购买​

以上便是我做好凉拌菜的秘籍啦！看完有让你那酷暑压下去的食欲稍微振奋一些吗？

炎炎夏日，希望大家都能有个好胃口！

凉拌黄瓜。

锅中加入清水，放入鸡蛋和皮蛋煮熟。

黄瓜洗净，刮成薄片，黄瓜片卷起放入盘中。

煮熟的鸡蛋和皮蛋过凉水，去壳，切成小块。

碗中放蒜末，辣椒碎，热油爆香，加少许食盐。

加生抽3汤匙，耗油1汤匙，陈醋2汤匙，辣椒油2汤匙，花椒油1汤匙，搅拌均匀，淋上料汁。

用我之前发过的一期视频解答一下这个问题吧～

收藏这份这份吃鸡攻略，一次解锁七种吃法。

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