沙拉酱

这里是甜点头条第28期

本来想介绍一下慕斯的，但是最近小咖在和大家私聊一些问题的时候发现，很多人连英式蛋奶酱和卡仕达酱都还分不清楚...

肿么办，那就先po个前传吧，因为这两种在法式甜点里起主导性作用的酱料，加入不同的东西后，是可以做出千变万化的慕斯的噢！

当然，今天要说的，绝不止这两种，开始认真做笔记吧~

  卡仕达酱

卡仕达酱一般由牛奶，糖，鸡蛋，玉米淀粉或卡仕达粉（加热后会使浓稠的原材料）组成。一般都需要做好后冷藏，冷却后使用。

可以加入抹茶粉，巧克力，柠檬皮等来调味，沙拉酱或者冷却后拿出加入香精调味。一般常用在泡芙夹心里。

TIPS：

1、需要煮沸，量多时需要持续煮沸30秒以上，量越大，维持沸腾时间越长；

2、卡仕达酱做完可以放冷冻10分钟（看你冰箱能力）为了快速使温度降低，尽可能减少细菌滋生，然后就要贴面放到冷藏，最好是24h后用。

需注意是如果放在冷冻了，就用不了了，因为解冻后沙拉酱会大量出水；

3、卡仕达酱用前需要搅拌均匀，顺滑，才能用。

  英式蛋奶酱

英式蛋奶酱一般由牛奶/奶油/果茸，蛋黄，糖组成。一般冷藏后成稍微浓稠的流动状态使用在盘式甜点里，作为一个酱。沙拉酱也可以冷冻或者倒入雪糕机中，他属于奶味雪糕的基底。

TIPS：

1、英式蛋奶酱最大的特点是，他并不是煮沸，而是达到85度，使他还是保持着流动的状态，且顺滑，不像卡仕达酱浓稠。当然可以直火加热，也可以隔水加热去使混合物升温；

2、当然也可以加入抹茶粉，香草荚等这些来改变味道，也可以加入吉利丁，使其凝结，作为蛋糕的夹心。

  炸弹面糊

炸弹面糊顾名思义就是里面有特别多的空气，吃下去口感就是像炸弹一样迸发。而以炸弹面糊为基底后，可以混芝士，巧克力，香草等，再加上打发的奶油，可作为不沙拉酱

一样口味的慕斯。所以巧克力炸弹面糊慕斯的横切面会看到很多大小不一的气孔，而这些气孔的存在就是证明你做的成败与否的证据。

TIPS：

1、炸弹面糊混奶油前的温度也是非常重要的，例如巧克力慕斯的话，一般我们会先混一部分奶油到巧克力里，再去混炸弹面糊，因为不然巧克力太热，足已使你打发好充满空气的面糊消泡；

2、而炸弹面糊也要比较注意的就是他在加糖浆后的打发过程，因为温度的降低，而变得越来越浓稠。所以当你想要口感更绵密，更有空气感时，可以打得稍浓稠一点，而打沙拉酱发速度不要过快，而使得里面混入过多的空气；

3、炸弹面糊因为在口感上会更丰富一点，所以常会搭配一些较酸的水果作为夹心。

  意式蛋白霜

稳定又结实的蛋白霜非意式蛋白霜莫属，保持力非常强，所以除了做成慕斯内馅以外，经常在糕点的装饰

上也能见到它的身影，火枪喷过不仅不消泡，还能留下美丽的烧灼痕迹。

它是将糖浆倒入打发中的蛋白里制作而成。糖浆的判断和打发的程度控制，是制作的难点。

TIPS：

1、档糖浆熬制105℃~110℃时，开始打发蛋白，两者混合前最好同时达到所需状态。

2、糖浆与蛋白混合时，沙拉酱需慢倒快打，混合搅打至温度降至40℃左右。

  甘纳许

“甘纳许”其实就是法语“ganache”的音译，指的是巧克力与淡奶油的混合物。而巧克力慕斯，就是先把其中一部分奶油煮热和融化的巧克力混成甘纳许后降温再

混入打发的奶油制成的。这样做出来的状态会更顺滑，也不容易分离。

TIPS：

1、淡奶油倒入黑巧克力中时，可以静置1~2分钟，再用手持料理棒充分搅拌乳化。

2、成品需贴面覆上保鲜膜，冷藏一下，使内部气泡浮在保鲜膜上，再去除即可。

了解了上面5种酱料后，我们再来看看他们的衍生品 —— 奶油馅（有些直接就是慕斯哈）

 黄油奶油

沙拉酱

这个名字听着就知道里面含有最多的，就是黄油了，但其实黄油奶油还有很多做法的，下面介绍一下~

TIPS：

1、第一种也是大家较为常见的就是以炸弹面糊为基底，打发后在降到30度后，加入黄油，打发黄油后，能看出颜色开始发白蓬松，得到一个最理想的打发状态，一般冷藏保存。这个做法最为常见的当然就是歌剧院了；

2、第二种是在蛋白霜的基础上，加入黄油，打发。糖水煮到120度倒入湿性打发蛋白中，降温后再加入黄油打至蓬松发白。这种做法做出来会没有上面那么腻，但是黄油味非常大，沙拉酱一般当天要用完；

3、以英式蛋奶酱为基底加入黄油。英式蛋奶酱煮到85度后，降温到35度，然后加入黄油打发。这个做法口感会比炸蛋面糊的口感更为蓬松，且能冷藏后拿出来再次打发使用。

 巴伐利亚奶油

这款奶油其实就是以英式蛋奶酱为基底，然后混入打发的奶油而制成的一款慕斯。这款慕斯的口感在冷藏后，真的就是如雪糕般顺滑，而雪糕的基底就是英式蛋奶酱。

TIPS：

1.巴伐利亚最重要的一点就是混奶油前，英式蛋奶酱部分都要降到30度以下，这个因做的慕斯不同而定，有些含黑巧类的，温度会高一点，沙拉酱水果类的需要降到27度，所以这点要看清了；

2.一般巴伐利亚慕斯口感没有那么腻的情况下，大可以混一些像栗子啊或者较为扎实的坚果类的夹心。

 外交官奶油

这款奶油一般会先在卡仕达酱中加入一点吉利丁，在足够冷却后，拿出搅均匀，再混打发的奶油而制成。因为加打发的奶油，使得他的口感顺滑，吃起来也没有那么腻了。

TIPS：

1、外交官奶油做的时候就要注意了，卡仕达部分要足够冷却，不然和奶油混的时候，奶油会被融化，做出来的状态就会过稀了。

2、一般会用做水果类蛋糕的慕斯，用来沙拉酱

做夏洛特的慕斯也非常搭。例如比较常见的一款就是和梨搭一起，就是梨子蛋糕。而且也是可以作为日常的慕斯，加入夹心，作为一款口味清新的蛋糕。

 慕斯琳奶油

慕斯琳奶油主要做法就是在卡仕达酱的基础上加入黄油打发，一般是加入卡仕达酱本身重量一半的黄油，所以这个酱较为油腻，一般我们会搭配新鲜水果，或者较为酸的水果夹心。

TIPS：

1、一般因为这个酱冷藏后容易定型，所以会搭配草莓，芒果这些水果，例如像草莓蛋糕，就不需要放到冷冻定型，只需要冷藏，因为草莓冷冻后解冻过程会大量出水；

2、然后大家都会常遇到的问题就是黄油在打的过程中容易分离，只要你的黄油不要太硬，足够软化，卡仕达酱温度也不要过低，可以常温降温或者稍微放到冷藏加快速度，使其俩温差不要太大，一般都不会出现分离状态；

3、慕斯琳奶油做完是可以放冷藏保存两天的，但是要用之前重新打发再使用就可以了，例如巴黎—布雷斯特，加过榛子酱的慕斯琳奶油，第二天拿出来挤前要重新打发，不然没有足够的空气进去，这个酱吃起来就非常腻了！

4、慕斯琳奶油经常用到的几款甜点有：巴黎—布雷斯特，泡芙的夹心，拿破仑，草莓蛋糕等。

#不知道现在大家对基础奶油馅有没有概念了？只要把基础的组成部分掌握好，相信烘焙新手们日后在制作慕斯或其他甜点时都会事半功倍啦