沙拉汁

这是鼎鼎大名的安食雄二（下图）的店铺Sweets Garden Yuji Ajiki，店址是神奈川县横滨市都筑区Kitayamata 2-1-11 Benicia的1楼，从市营地铁绿线北山田站步行1分钟就到啦~

今天我们要分享chef店内的一款人气产品配方，就是下图最右侧的白色长方形的家伙啦，名字是Fromage Cru，价格写的很清楚460日元，大概折合人民币是30元，价格相对我们国内的店铺可以说是比较低的了~

放大了看看它~看起来蛮简单的，基本就三种颜色——3部分搞定呗...

下图的这个小家伙太卡哇伊了，过几天配方整理好分享出来~

生芝士蛋糕Fromage Cru

by 安食雄二

模具尺寸：37cm*8cm*4cm长方形框

成品尺寸：长8cm、宽2.7cm，高4cm

乔沙拉汁孔达杏仁海绵蛋糕Biscuit Joconde

(37cm*8cm*4cm

长方形慕斯模具框，3.5个的量)

48 克......糖粉

96 克......杏仁粉

25 克......杏仁膏

80 克......全蛋

50 克......蛋黄

117 克......蛋白（用于制作“蛋白霜”）

3.5 克......蛋白粉（用于制作“蛋白霜”）

91 克......细砂糖（用于制作“蛋白霜”）

30 克......融化的黄油

制作：

1．料理机/破壁机（Food processor）里放入糖粉，杏仁粉。

2．将杏仁膏撕碎放入，注意

不要堆积粘连在一起（否则撕碎就没有意义了），5秒间隔脉冲式启动机器，大致混合搅拌。

3．将全蛋和蛋黄放入小盆中用蛋抽打散，分次加入到“步骤2”里，在添加第一次时启动机器旋转20秒左右，整体均匀的混合。

4．加完第二次蛋液以后，为避免摩擦产生热量，沙拉汁之后加蛋液旋转机器的时间降为5到6秒，内壁上的面糊要适当间隔刮下，在加蛋液的同时，面糊会变得越来越稀，最后会形成有黏性的稠状面糊。

5．与此同时，将蛋白、蛋白粉和细砂糖打发为蛋白霜，将“步骤4”的面糊倒入盆中，取一小部分的蛋白霜加入面糊盆里（技巧：蛋白霜在使用前，用蛋抽轻轻搅一下，使气泡更均匀）。

6．一边用手转动盆，一边用交股刀从底部翻拌的旋转方式混合面糊。

7．再将剩下蛋白霜的1/2量加入到盆里，一边旋转盆一边大幅度的搅拌混合。

8．将事先已过筛的粉一次性加入，以同样的方式搅拌，沙拉汁

再将最后剩余的蛋白霜以同样方式搅拌混匀。

9．加入已融化并降温至60℃的黄油以同样的方式搅拌混匀。倒入烤盘并抹平，放入200℃/200℃的平炉中，烘烤约18~20分钟。

10、出炉冷却后裁切为均匀的1.5cm厚底，将37cm*8cm的长方形慕斯模具框放在蛋糕上，用刀将蛋糕裁切为同样的尺寸，待用。

杏仁甜饼底Pâte Sucrée aux Amandes

210 克 发酵黄油

132 克 糖粉

1.5 克 盐

60 克 全蛋

4~5 克 香草荚籽（4~5个香草荚）

340 克 低筋粉

54 克 杏仁粉

制作：

1、将室温黄油切成易操作的小块放入盆中，一边稍微加热一边调整至易使用的软硬度（用电磁炉或微波炉均可）。

2、同时用蛋抽垂直一边搅拌一边敲打，沙拉汁调整全体黄油的软硬度，充分的搅拌，制作形成有光泽的美乃滋蛋黄酱的状态为止。

3、加入糖粉和盐，用蛋抽混合均匀。（到这一步为止，用厨师机操作虽然也可以，但是在ajiki本店，即使是大的批量生产时，在这之后的操作也必须是用手来完成的，因为

使用机器时容易混进过多的空气)。

4、另外准备一个盆放入全蛋、香草荚籽，大致混合打散。（配方中的香草荚的量只是个大概的量，可根据自己的喜好酌情增减）。

5、把“步骤4”分成4~5次左右加入到“步骤3”中，每加一次蛋液，都要全体均匀的混合，全部融合在一起之沙拉汁后再加下一次。最开始是松软的状态，加了蛋液后，面糊会慢慢变的紧实起来。

6、加入已过筛的低筋粉，再加入杏仁粉。（大量制作时，可以提前将低筋粉和杏仁粉混合后在一起加入）。

7、用胶刮刀搅拌均匀至看不见粉为止。

8、平盘里铺上透明玻璃纸，用手粉把面团摊成厚度一致的四方形。表面也用透明玻璃纸盖住，用手掌轻轻的按压，调整厚度和形状，最后放入冷藏冰箱松弛隔夜。

9、将隔夜面团擀成至3.5mm的厚度，裁切并放入37cm*8cm模具框内，放在烤盘上，入150℃的风炉，开风门，先烘烤15分钟，然后调转烤盘，再烤7~8分钟。全体都沙拉汁

均匀的上色后，移除模具，再继续烘烤2~3分钟，最后表面涂刷一层蛋黄液（蛋黄里加入适量水的混合物），再烤5~6分钟。

生芝士奶油Crème au Fromage

(37cm*8cm*4cm长方形慕斯模具框，1个的量)

237 克......奶油芝士A(丹麦，BUKO品牌)

88 克......奶油芝士B（法国，KIRI品牌）

20 克......酸奶油（sour cream）

29 克......无糖炼乳

45 克......细砂糖

280 克......45%淡奶油（乳脂含量45％）

制作：

1、将两种奶油芝士和酸奶油放入搅拌缸中，用扁桨/叶桨/K桨搅至奶油芝士变柔软为止（为了防止奶油芝士过软，搅拌缸和搅拌桨须事先冷藏降温）。

2、小盆里放入炼乳和细砂糖，用蛋抽混匀。

3、停止厨师机，将搅拌缸内壁上粘附的芝士糊刮下来，再加入已沙拉汁混入细砂糖的炼乳，然后继续搅拌混合。

4、加入淡奶油，继续搅拌，用低速慢慢的搅拌混合，尽量不要搅入空气，制成无颗粒、顺滑的奶油芝士糊。

5、将搅拌缸由机器上卸下来，改用蛋抽搅拌，调整成适合自己使用的硬度，同样也要注意不要搅入过多空气。

柠檬奶酱Crème au Citron

(37cm*8cm*4cm长方形慕斯模具框，5个的量)

115 克......全蛋

50 克......鲜柠檬汁

7 克......百香果果茸/果泥

1.5 个......柠檬皮屑

67 克......细砂糖

60 克......发酵黄油

制作：

1、厚底平底锅中放入全蛋、柠檬汁、果茸，将柠檬皮屑刮入。

2、用蛋抽轻轻搅拌后加入细砂糖并开始小火加热，蛋抽需要一直搅拌，直到液体沙拉汁呈现稠状为止。

3、关火，加入黄油，充分拌匀。

4、用筛网过滤到小盆里，保鲜膜覆盖冷藏隔夜。

组装和装饰Montage & Decoration

1、37cm*8cm*4cm的长方形模具框放入同尺寸的乔孔达杏仁海绵蛋糕，用裱花袋在慕斯圈边缘挤入一些生芝士奶油（为了防止与慕斯圈接触的部分产生空隙）。

2、然后继续填入生芝士奶油。

3、用抹刀抹平表面后，放入冰箱约两个小时。

4、准备一个与长方形模具尺寸一样的长条形平板，放上一片37cm*8cm的杏仁甜饼底，着色的面朝上。

5、将柠檬奶酱用抹刀均匀涂抹在杏仁甜饼底上。

6、将“步骤3”从冰箱中取出，在其表面抹上薄薄的一层打发至6沙拉汁分发的香缇奶油*。

7、在“步骤5”的上面放上“步骤6（即步骤3涂抹香缇奶油后）”，长方形模具框的侧面用燃气喷火枪轻轻温热，使慕斯圈脱落（用比慕斯圈宽度小一些，高度4cm（长方形模具框的高度）以上的圆形慕斯圈并排放置几个个，再放上底部已放有板子的慕斯，这样操作脱模会更容易些）。

8、然后切成宽度为2.7cm的长条形（即成品尺寸：长8cm、宽2.7cm，高4cm）。

*香缇奶油：乳脂含量42%的淡奶油与乳脂含量35%的淡奶油按1:1混合（如果没有42%的，则可用35%的替代），再加入奶油总量的10%的细砂糖，打发至6分发。

下边这款也是安食雄二的店内名品

戳图片有配方

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