1、沙拉酱

根据酒曲的种类划分

(1)大曲酒——即以大曲作为

糖化发酵剂所酿造的白酒。应用大曲后再经过15--120天的双边发酵、蒸馏，并进行三个月至三年的陈酿后，即可制成大曲酒。我国的大部分名优白酒都属于大曲酒。

(2)小曲酒——即以小曲作为糖化发酵剂所酿造的酒。小曲酒的用曲量较少，制酒的原料主要为高粱，应用小曲后再经半固态发酵和蒸馏，即可制成小曲酒。

(3)麸曲酒——即以麸曲作为糖化剂所酿造的酒。应用麸曲后，使用纯种酵母培养酒母作为发酵剂，然后将蒸熟的淀粉质原料发酵3--9天，再经固态蒸馏后即沙拉酱可制成白酒。麸曲酒一般为普通白酒。

(4)混曲酒——即以大曲、小曲与麸曲等曲种混合作为糖化发酵剂，并混合应用大曲酒和小曲酒的酿造方法所制成的白酒。

(5)其他糖化剂——是指应用@--淀粉酶、糖化酶等生物酶制剂作为糖化剂，并以酿酒活性干酵母作为发酵剂，再经糖化、

发酵所酿造的白酒。

2、根据所含原料划分

(1)粮谷酒。是指以高粱、稻米、玉米、大麦和小麦等粮食作物作为原料所生产的白酒。我国大部分名优白酒都属于粮谷酒。

(2)薯类酒。是指以红薯、马铃薯等新鲜或干类沙拉酱薯物作为原料所制成的白酒。薯类酒的成本低、出酒率高，在过去应用较广，但由于其含有较高的甲醇，对饮酒者的身体健康有较大损害。

(3)代粮酒。是指以含有淀粉质的野生块茎类植物及米糠、淀粉渣、高粱康、甜菜渣等农副产品下脚料作为原料所制成的白酒。这种白酒是在中国粮食紧缺情况下发展起来的，现在应逐步淘汰。

3、根据香型划分

a. 酱香型白酒

代表产品：茅台、郎酒、大国酱乡等;

酿酒原料：红缨糯高粱;

糖化发酵剂：小麦制成的高温大曲;

用曲量：粮：曲为1：1左右;

工艺特点：2次投料、9次蒸煮、8轮次发酵，7次取酒，“四高两长”工艺(沙拉酱

即高温制曲、高温 堆积、高温发酵、高温馏酒，发酵周期长，一年为一个大的生产周期; 酒的贮存期长，3年以上)，用曲量大，按酱香、窖底香、醇甜3种典型体和不同轮次分别长期贮存;发酵周期：30天(每一轮次);

特点：酒体微黄，口感细腻、酱香醇厚、空杯留香而耐人回味。

b. 浓香型白酒

代表产品：泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、洋河、双沟、宋河、口子窖、古井贡酒等;

酿酒原料：沙拉酱

高粱或多粮;

糖化发酵剂：小麦或添加大麦、豌豆、高粱等焙制成的中温偏高温大曲;

用曲量：18%-25%;

工艺特点：混蒸续沙拉酱粮固态发酵法;

采用“跑窖”、“原窖”、“老五甑”工艺;有“泥巴老窖、万年槽”之称;“两高一长三适当”(即入窖淀粉高，酸度高，长期发酵，适当的水分、温度和糠壳用量);

发酵周期：30-90天;

特点：酒质透明，香气浓郁、口感甘甜、绵润，香味协调且回味无穷。

c. 清香型白酒

代表产品：山西汾酒、宝丰酒等;

酿酒原料：高粱;

糖化发酵剂：大麦和豌豆混合制成的低温大曲;

用曲量：9%-11%(清茬曲、后火曲和红心曲混用);

工艺特点：清蒸清入、清蒸二次清;高温润糁(堆积)，低温发酵;

发酵周期：28天;

特点：味道清香而纯正，甘甜而柔和，醇厚而不失清冽，饮后令人有清爽之感。

d. 沙拉酱米香型白酒

代表产品：桂林“三花酒”、全州“湘山酒”;

酿酒原料：大米;

糖化发酵剂：米粉、辣蓼草混合制成的小曲;

用曲量：0.8%-1.5%;

工艺特点：整粒大米为原料，固态培菌糖化，液态发酵、釜式蒸馏;

发酵周期：7天;

特点：其典型风格是在"米酿香"及小曲香基础上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。其特点在于香气清幽，入口时绵润，落口时清爽甘洌。

e. 凤香型白酒

代表产品：西凤酒等;

酿酒原料：高粱谷物为原料;

糖化发酵剂：大麦、豌豆制成的中偏高温大曲(58-60°C);

用曲量：18%-22%;

工艺特点：混蒸混餷沙拉酱

老六甑工艺(窖池内有3个大餷、1个小餷、1个回活共5甑，再加1个仍糟);经固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的，具有乙酸乙酯为主、己酸乙酯为辅的复合香气的蒸馏酒。

发酵周期：12-14天(现改为28-30天);

特点：酒质特点为清澈透明，醇香秀雅，甘润挺爽，尾净悠长。集清而不淡，浓而不酽，融清香、浓香等众多优点于一体。

f. 特香型白酒

代表产品：江西樟树“四特酒”;

酿酒原料：大米(或高粱加大米);

糖化发酵剂：面粉、麦麸、酒糟混合制成的中温大曲;

用曲量：8%-10%;

工艺特点：整粒大米原料，与酒醅混蒸，采用续餷混蒸四甑操作法，第1甑头糟不加粮，第2、3甑为大、二餷，加入新料，第4甑，沙拉酱蒸酒后做丢糟;

发酵周期：30天;

特点：“浓头酱尾清中间”、“三香具备尤不靠”。幽雅舒适，诸香协调，入口柔绵醇和，悠长回甜，风格独特。

g. 芝麻香型白酒

代表产品：山东“景芝白干”、江苏“梅兰春”;

酿酒原料：以高粱为主加适量麸皮(10%) 、玉米等;

糖化发酵剂：

小麦为原料制成的中、高温两种大曲、强化菌曲、白曲、酵母、细菌曲;

用曲量：高温大曲10%，中温大曲5%，白曲、酵母分别为10%和5%，细菌适量;

工艺特点：混蒸混烧，多种曲混用;高温润料、高温堆积(24h，50°C)，高淀粉入窖、偏高温发酵的“四高”工艺;

发酵周期：30天;

特点：以芝麻香为主体，兼有浓、清、沙拉酱酱三种香型之所长，故有“一品三味”之美誉，能够让你体会到三种味道的感受，香气协调，芝麻香气馥郁。

h. 兼香型白酒(复香型或混合型)

代表产品：湖北“白云边”是“酱中带浓”、黑龙江“玉泉酒”是“浓中带酱”;

酿酒原料：高粱;

糖化发酵剂：小麦制成的高温大曲;

用曲量：各轮次不同，1-3轮用12%;4-7轮为8%-10%;8次为20%;

工艺特点：“酱中带浓”采用高温闷料，高比例用曲、高温堆积、3次下料、9轮次发酵(每轮30d)、香泥封窖等工艺。“浓中带酱”是混蒸续糟发酵60d，采用酱香、浓香分 型 发酵产酒，分型贮存，再勾调;也有酱浓香醅串蒸

发酵周期：每轮30天;

特点：沙拉酱

具有两种以上主体香得白酒，具有一酒多香的风格。其口味酱浓协调，幽雅馥郁，酒体细腻丰满，回甜爽净的特点。

I .药香型白酒

代表产品：贵州“董酒”等;

酿酒原料：高粱;

糖化发酵剂：小曲用大米，加95味中药制成;大曲为大麦加40味中药制成;

用曲量：大小曲混用，小曲用量0.4%-0.5%;大曲用量为总入窖糟量的5%左右;

工艺特点：川法小曲酒工艺制小曲，糟醅蒸馏取酒或取糟醅直接与香醅串蒸;香醅是小曲酒糟、大曲酒糟和大曲未蒸酒的香醅混合加大曲再发酵制成;

发酵周期：小曲酒发酵7天;香醅发酵6-10个月;

特点：沙拉酱主要香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，药香是以肉桂醛为主。在口味上，由于含酸量较高，而且有比例的丁酸，所以风味特殊，带有腐乳的香气，因为风格特异被人们称为董香型。具有香气馥郁，药香舒适，醇甜味浓，后味爽快特点。

J. 豉香型白酒

代表产品：广东石湾“玉冰烧酒”

和广东九江“双蒸酒”;

酿酒原料：大米;

糖化发酵剂：大米、黄豆、饼叶、饼泥混合制成的酒饼保温25-30°C培养10d，烘干;

用曲量：18%-22%;

工艺特点：采用浓 发酵(加水比为1：1.3-1.4);釜式蒸馏，接酒至31°C左右，作为斋酒，斋酒沉淀20d左右，泵入浸肉池，肥肉酝浸30d左右，沙拉酱再过滤勾调;

发酵周期：15-20天;

特点：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。

k. 老白干型白酒

代表产品：衡水老白干;

酿酒原料：高粱;

糖化发酵剂：小麦制成的中温大曲;

用曲量：10%左右;

工艺特点：采用续餷混烧老五甑工艺，发酵期短，出酒率达50%以上，贮存期为3-6个月，入库酒度高，不低于67%Vol;其所用大曲也独具特色：纯小麦中温曲;原料不用润料;不添加母曲;曲坯成型时水分含量低(30 %~32 %);以架子曲生产为主，辅以少量地面曲。

发酵周期：12-14天或28-30天;

特点：香气清雅，自然协调，绵柔醇调，回味悠长。

K. 馥郁香型白酒

代表产品：湖南“酒鬼”酒、“湘泉”酒;

酿酒原料：高粱或多粮;

糖化发酵剂：小曲和大曲，小曲为根霉曲，大曲为小麦制成的偏高温曲;

用曲量：小曲0.5%-0.6%左右;大曲20%-22%;

工艺特点：酿酒工艺集浓、酱、清香型工艺之所长，创造性的把清香小曲与浓香大曲巧妙结合。原来除玉米要适当粉碎外，其余为整粒，经浸泡、清蒸后，加小曲糖化，大曲发酵，清蒸、清烧，即蒸粮与蒸酒分开;

发酵周期：45-60天;

特点：入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、具有前浓、中清、后酱的独特口味特征。

m. 小曲清香型白酒

代表产品：传统川法小曲酒;

酿酒原料：高粱、玉米等;

糖化发酵剂：米粉制成沙拉酱的小曲或根霉曲;

用曲量：0.4%-0.6%;

工艺特点：整粒原料，经泡粮、闷粮、蒸粮，摊凉、加曲糖化、配糟入窖发酵，固态蒸馏而成，出酒率高，贮存期短;

发酵周期：5-7天;

特点：香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。不存在有浓香或酱香及其异香和邪杂气味。

其味道清香而纯正，甘甜而柔和，醇厚而不失清冽，饮后令人有清爽之感。

4、根据生产方法划分

(1)固态法白酒。采用固态发酵的方法酿造白酒是我国的国粹之一。我国的大曲酒、小曲酒等曲酒均是应用此法酿造生产的。大国酱乡就是固态法白酒。

(2)半固态法白酒。沙拉酱是指前期采用固态发酵法，后期采用浓豂液态酿造白酒的方法。半固态法多用于部分小曲酒的生产。

(3)液态法白酒。指将原料加水制成浓浆状，并进行蒸煮、糖化、发酵与蒸馏的酿酒方法。

(4)固液结合法白酒。是指以固态发酵法制取酒基，以液态发酵法制取稀释剂，再配合其他微量香味物质混合勾兑酿制成酒。我国大部分中档白酒都是用此方法生产的。

(5)调香白酒。是指以食用酒精作为酒基，再经脱臭、添加某些物质等调配方法模拟曲酒的香型。调香白酒在我国的白酒市场中占有相当的比例，且优劣差异较为明显。