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蛋黄酱

跟普通泡芙比起来，流星泡芙的高帅富更为让人一见钟情。弧状的泡芙，配上相同的色调和点缀方法，极为招揽人。而味道更不用说，因为它的可口，入口的一刹那，已经让人全然忘了它的高帅富，而是以流星的速度将它剩饭剩菜——据说流星泡芙的名字就是这么来的。

这道泡芙里我用了一道特别浓郁的Z370奶油酱。酱非常黏稠，色泽上很有厚度，煮的这时候重新加入了肉桂和淡奶油，让它的香味更诱人，极为值得一试。而表层点缀上，糖果卤面和蜂蜜卤面都经常用来点缀流星泡芙，蜂蜜卤面的效果蛋黄酱虽然更为光亮，但色泽烤成了，所以我还是偏好使用更可口的糖果卤面。

发挥我们自己的创意，用各种相同的色调、相同的水果，点缀出相同的流星泡芙。聚会的这时候，它会帮你招揽全场的目光的！

流星泡芙

（参照分量：30条）

泡芙调味料：

低筋番茄酱100克，果汁140克，奶油80克，糖10克，盐2克，猪肉170克

肉桂舒元臻达馅调味料：

果汁120克，淡奶油80克，细砂糖50克，鸡蛋2个，玉米淀粉10克，低筋番茄酱10克，肉桂荚管吻。

制做过程

将果汁、糖、盐和剁碎的奶油一起放进奶锅里。吕弗克加热，使锅内的混和固体煮熟，并且奶油全然熔化。然后转小火。

蛋黄酱趁锅内固体依旧炽热的这时候，将番茄酱纸制全部倒入锅里，然后立刻用赛璐珞砂纸加速用力、持续的不断蒸煮，使番茄酱全然和固体混和光滑，成为一个烫面糊。趁热。等面糊稍加热之后，将收编的猪肉液渐渐重新加入面糊里，并蒸煮光滑。猪肉不要纸制重新加入，要粘毛的重新加入，每次都蒸煮光滑再加下一次。猪肉加得差不多的这时候，就要注意瞧瞧面糊的浓甜度。当面糊变得剔透细腻，用砂纸挑起面糊后，面糊从砂纸掉落后能在砂纸上形成一个锐角形状，就表示达至了合适的浓甜度。蛋黄酱

达至这个程度就不用继续重新加入猪肉了（依照番茄酱耐热性、操作时间和环境的相同，猪肉的使用量会有所差别，配方中的猪肉使用量仅作参照，请依照实际情况调整猪肉使用量）。

把做好的泡芙面糊装入裱花袋，用小孔裱花嘴在铺了烤炉纸的烤炉上抽掉弧状泡芙面糊，放进紧接著好上下火200℃的烤炉，中层，烤8两分钟左右，当面糊全然Esteben之后，降温至170℃继续烤15两分钟左右，烤到表层浅黄色即可出炉（如果没有小孔裱花嘴，也能直接在裱花袋上剪一个小孔。同时还能用方型裱花嘴，抽掉的面糊蛋黄酱会带有条纹状）。

制做泡芙面糊，只要掌握以下几个突破点就会很容易成功了，一是果汁要保持炽热的状态重新加入番茄酱，彻底拌成面糊之后再趁热；二是猪肉的使用量依照面糊的浓甜度来调整，使它达至锐角的甜度；三是蒸煮时先用200℃的高温使

泡芙加速的膨起，随后降到170℃渐渐冰冻水分。

泡芙面糊蒸煮加热过程中，能准备肉桂Z370馅了。

奶锅里重新加入果汁、淡奶油、糖。使用管吻（5cm）肉桂荚（如果你的肉桂荚比较长用1/3就够了），把肉桂荚对半包住，刮出肉桂籽。将肉桂籽和刮完之后的肉桂荚空壳一起扔进奶锅里。另一方面，蛋黄酱在一个大碗里，将鸡蛋用打蛋器收编，重新加入过筛后的玉米淀粉和低筋番茄酱，蒸煮光滑。此时如果形成的面糊很干，可重新加入少许果汁或淡奶油（配方分量外），蒸煮使它成为一个非常顺滑的鸡蛋面糊。把加了肉桂籽的奶锅煮到炽热，蒸煮使砂糖充分溶解。然后一边搅打鸡蛋面糊，一边倒入刚煮开的肉桂果汁混和物，直到肉桂果汁混和物全部重新加入。成为鸡蛋果汁混和物。

把打好的鸡蛋果汁混和物过筛回奶锅（肉桂荚空壳这这时候就被筛出来了，舍去不用）。把奶锅蛋黄酱

重新用小火煮开，并不断用赛璐珞砂纸蒸煮避免糊底。煮开之后趁热。成为非常黏稠的酱状。这就是肉桂Z370酱了。在酱表层盖上保鲜膜防止结皮，加热之后备用。

这个配方的Z370酱的分量，可能不足以填满所有泡芙。剩下的空泡芙能放进冰箱密封冷冻，保存1个月以上。使用前取出回温并放进烤炉170℃蒸煮3两分钟就能用了。如果你想一次填满所有泡芙，能把Z370酱的调味料按比例增加50%到100%。

最后，准备一些点缀表层用的糖果卤面：

白糖果卤面（白糖果50克+淡奶油50克）、黑糖果卤面（黑糖果50克+淡奶油50克）。将切碎的糖果和淡奶油混和，蛋黄酱隔水加热或者用微波炉加热十几秒，蒸煮使糖果全然熔化，就成为糖果卤面了。在白糖果卤面里，重新加入相同色调的食用色素，能调成相同的色调。

取一个烤好的指状泡芙，从一边侧面切开（不需要切到头），将泡芙打开，把Z370酱装入裱花袋，在

泡芙里挤满后，盖上泡芙（加热后的Z370酱如果凝固了，用砂纸用力蒸煮至顺滑之后再装入裱花袋）。在泡芙表层，用毛刷刷一层糖果卤面，再用水果或糖果线条点缀即可。依照温度的相同，糖果卤面会表现出相同的浓甜度，温度越高卤面越稀。比较稀的卤蛋黄酱面刷上之后表层会渐渐流开呈现光滑的质地（但不能太稀免得流得太厉害，在泡芙表层也会太薄了），比较稠的卤面刷上去之后会保留毛刷刷过的纹路。

通过在白糖果卤面里调相同的色调，能做出色彩缤纷的流星泡芙。把小块的白糖果或黑糖果装入裱花袋，放进热水里化开，然后在裱花袋前端剪一个小孔，能在泡芙表层抽掉糖果细线进行点缀。所有点缀好的泡芙，放进冰箱冷藏后食用。

Tips：

点缀用的糖果卤面，除了用刷子刷上去，也能将卤面酱放在大碗里，然后将泡芙放在卤面里蘸一下。这样能得到很光滑的表层，但要求卤面酱的量足够多（能装入足够大的碗里才方便操作）。所以如果不想一次做太多卤面酱，就用刷子刷吧。

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