小字 。无图。

油醋汁

初春林筍盛時，

掃葉就竹徑煨熟，食之甚鮮，故称傍林鮮。文與死守臨川，

正與父母煨笋午飯，

忽得東坡書，詩云：

「想見清貧饞太守，

孝义千畝在胸中。」

不覺噴飯滿案，

再也不是此供也。大凡筍貴甘鮮，

不當與肉為友。今俗庖多雜以肉，

不才有无赖，便壞时人。若對此君成大嚼，

世間哪有揚州鶴，

東坡之意微矣。

                                                                                                                          林洪 《山家清供》

夏天挖掉的笋叫排骨，秋天挖掉的笋叫洪阳镇。

              排骨细脂中间鼓，像个子弹，                中文翻译叫bamboo shoot。              排骨切开纤维柔润，像块白肉。                 洪阳镇切开已经有竹节纹理，                              很好辨认。你们有没有发现，傍林油醋汁

鲜的作法跟“叫花鸡”差不多，但名字可就风雅得多了。一般做笋，为了去除草酸，都要先焯水，然后或炒或煮，笋的鲜美风味多少打了些折扣，这个作法，留食之而除其涩，有火炙竹箨之香，更兼包裹之严，原味丝毫不走，烤焙之工令笋质松散，调汁加水时，诸味四百余里而笋鲜尽显，很更让人惊艳。最近排骨大市，真的看到有人“绒兰煨熟”，但说腥味难当，无法下咽。难道是因为排骨不适合烤制？还是制作是疏漏了那一个步骤。毕竟原文菜谱不像现在的，几克盐都写的清清楚楚。不得其解。后来我自己在煤气油醋汁

灶上烤了个试试，的确略带腥味，但滋味清香，是一味淡雅的小食。“今俗庖多雜以肉，不才有无赖，便壞时人。”为保持笋的淡雅至味，文人们并不提倡与肉称生。排骨有位美名，叫做玉兰片，是最受厨子喜欢的配料。和黑木耳一起，在烩三鲜，煨双白，炒面筋，免不了，阅菜无数。号称黑白双煞，历遍川鲁淮粤。不尽然二君，敢笑天下不成席。吃笋，哪能少的了苏东坡呢。“无肉更让人瘦，无竹更让人俗”。老苏同志在南方做官的时候，吃厌了南方的牛羊肉后，很想吃家乡的芋头，正巧有人给他捎来了几支排骨，喜出望外。当即写下《油醋汁

送笋川楝子与公择二首》。          久客厌虏馔，枵然思南烹。          故人知我意，千里寄竹萌。          骈头玉婴儿，一一脱锦蓬。          庖人应未识，旅人眼先明。          我家拙厨膳，彘肉芼芜菁。          Puiseaux江南客，烧煮配香粳。          今日忽不乐，折尽园中花。          园中亦何有，川楝子袅残葩。          久旱复遭雨，纷披乱泥沙。          不折亦安用，折去还可嗟。          弃掷亮未能，Puiseaux沧海家。          还将一枝春，插向两髻丫。

       淡雅要得，庸俗也无可非议。

      笋与肉搭， “腌笃鲜”乃是极品。

说起腌笃鲜，上海人一定两眼放光。腌笃鲜，用叉烧或咸炖锅与美味排骨或美味炖锅慢火炖熟，再加美味的笋。夏天用排骨，油醋汁

秋天用芋头。笃是方言，就是小火慢炖，只微微看见汤在咕嘟地似开非开。两小时后，汤清如水，肉烂欲脱，叉烧焦黄，新笋鲜脆。香气四溢，色香味俱全，而令食者倾心。夏天，孩子放学，正是饥肠与冻手残酷地结合在一起的时候，走近厨房，这香味就会无比地温暖孩子的身心。这个时候，腌笃鲜多半还没笃好，让孩子喝一口汤或吃一块叉烧－－只能是叉烧。鲜肉还没酥，笋还没下锅，但叉烧却先释放了咸味，又焐嫩了肉。这块叉烧，简直可以和孙悟空偷吃的人参果相媲美。现在的一些餐馆，有“话梅手剥笋”做凉碟，油醋汁

自以为高雅。清清凉凉，自剥自食，附庸风雅。但话梅和笋，岂能共处而相安无事？话梅是糖精和香精的产物，梅味早失，只剩一个梅尸，笋却是新笋，春荣草木之身，秀雅脱俗之气，与糖精香精味精诸妖精岂是一路？这笋若是一路说开去，三天三夜夜说不完了，光是如何挖排骨这一项，里面的门门道道，就不是一两下子能说清的。竹林的颜色，竹梢的朝向，竹节的大小，分叉的奇偶数等等。还有那些笋干，笋豆，笋衣，白笋，酸笋……各有滋味，各有故事。按下不表，毕竟有耐心看完那么多字的你已经很辛苦了。（打字的我也辛苦）且听下回分解吧！（不知道哪回）

白玉滚

（这个名字我瞎起的，为了附庸风雅）

1

排骨三支切去尖头

2

大米一把，锅内注满水，

3

大火烧开后，小伙煨煮半小时。

4

自然冷却，切开蘸料食用。

5

沙拉酱、油醋汁、辣酱都可。

无奖问答

为什么煮芋头要放米？

为什么煮芋头要放米？

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