配方一：沙拉酱

口味: 沙拉酱

以马乃司沙司为基础，加以大蒜、 法芥等调和

原料: 洋葱末120克,色拉油1升,白醋350 毫升,白糖120克,生鸡蛋黄2个,蒜末2 克,法芥20克，

制作: 鸡蛋黄、色拉油混合打匀,放入其 他原料混合均匀即可。

适用范围: 用于冷菜色拉、混合色拉的一 种调味汁,一般单跟头盘色拉，如蔬菜 色拉、田园色拉。

提示: 中餐厨师可用来制作各种色拉，如 水果色拉、疏莱色拉或炸制品的沾汁.

配方二：

果味沙拉酱

原料A料(哈率队苹果香蕉各500点南大构、黑水榄各50克)，B料(沙

拉酱500克陈到50克」《科的糖0克，选泵粉50元，精盐5克)

制作将A料主强人沙拉酱渣留为成来这果分加入C料放入锅中小火熬制成浓 膏状,待其自然冷凉而加入3料税匀郎成

适用范围可以用于各种结色持包炸果汁等

配方三：

咖啡沙拉酱

原料 沙拉酱10克,雀巢咖啡1克,温水80度1克金丝

制作 先将雀巢咖啡用温水融化，然后加入沙拉酱拌匀即可。

原料基围的

适用范围 可以用于调制水果等冷菜。 调料色拉汁

配方四

沙拉酱薄荷沙拉酱

原料 沙拉酱60克,柠檬汁4克，三花淡奶、薄荷酒各10克，精盐2克.20克

制作 把上述原料放在一起充分搅匀即可。

适用范围： 可以用于调制水果冷菜，或者搭配肉类原料。

菜例：

薄荷肉

原料 猪颈肉150克，玉米粒50克，薄荷叶10克，薯片10片。

调料 薄荷沙拉酱75克，鸡蛋清20克，精 盐4克.生粉15克.色拉油800克。

制作1.猪颈肉切长2.5厘米、宽2厘米.厚0.3厘米的片.加鸡蛋清、精盐腌渍20分 钟至入味，拍生粉后

入烧至五成热的色 拉油中小火滑1分钟.捞出备用。2.玉米 粒放铁板上用小火烤3分钟至焦香时取 出;薄荷叶入烧至五成热的色拉油中小 火浸炸3秒钟捞出.3.锅内留油10克.烧 至六成热时放入炸好的猪颈肉、玉米粒 与薄荷沙拉酱小火炒匀，出锅放在薯片 上.用炸好的薄荷叶点缀即可。

配方五

沙拉咖喱酱

原料 鲜韭菜200克，沙拉酱500克.炼乳、咖喱粉各150克，蜂蜜10

国鸡酱200克，咖喱酱250克，盐20克.白醋30克。

制作 韭菜洗净.斩成细泥.沙拉酱

跟其他的原料调匀成酱即可，

适用范围 用法跟沙拉酱相似.但多用作金丝虾，酥皮菜等的蘸料

菜例

金丝酥皮虾

原料基围虾500克，炸土豆松150克。 调料色拉油1千克（实耗60克），沙拉咖 喱酱200克，盐，味精各5克，葱段、姜片 各10克，料酒8克，脆皮浆500克。

制作1.基围虾洗净，去壳和沙线（留头. 尾）.加盐.味精,葱段.美片、料酒腌渍30分钟.2.锅内放入色拉油，烧至七成 热时放入囊匀脆皮浆的基围虾，大火 浸炸1—1.5分钟，捞出控油。3.客人点菜 时，基围虾裹沙拉酱匀少拉咖哩酱，再准上炸 土豆松，上桌即可.

黄咖喱汁

原料 圆葱、蒜头各100克,香茅150克，良姜110克,色拉油80克,泰国咖哩粉20克,椰桨600克，鱼露50克,糖45克.味精30克,黄姜粉120克,分中制1作25克,

制作 1圆葱切三角形的 片 ，蒜头100克去皮洗净，香矛切成碎片，良姜切片,同入搅拌机打成泥备用.

2.

净锅入色拉油烧热,加入混改管 制作1.洋葱切成三角形的片,蒜头100克去皮洗净,香茅切成碎 入打好的香料泥，用中火炒约10分钟,加入泰国咖哩粉、椰浆,大 火烧开,改中火熬制约5分钟.投入鱼露、糖、味精、黄姜粉调味 再熬制30秒即成。

适用范围黄咖哩适合沙拉酱烹制任何原料，是一款万能咖哩汁。

咖喱海鲜豆腐

原料 大虾、带子各4只,净鱿鱼肉100克,蟹肉棒3根,嫩豆腐1块

调料 青柠叶5片.三花淡奶、黄咖喱酱.椰奶各100克,盐5克，

制作1.大虾剥去头壳,保留尾部;鱿鱼肉剞花刀;带子去壳;蟹肉棒切成2厘米长的菱 形块:将这些原料分别放入沸水中余煮2分钟,捞出沥干水分;嫩豆腐切成2厘米见方 的小块,放入沸水中汆烫1分钟。2.在锅中倒入椰奶、三花淡奶,盐.青柠叶和黄咖喱 酱，用中火搅煮均匀成咖喱酱.3.把各种海鲜和嫩豆腐放入咖喱酱中,用中火煮制约8分钟,使汤汁渐渐收稠,最沙拉酱

后出锅并撒入用2片青柠叶切成的丝即可，

关键 可根据手边现有食材状况,酌情使用各色海鲜,使菜肴变化丰富更具有地方特色。

绿咖喱

原料： 青尖椒500克 高莎草,良善各100克,粗皮柠檬1只 圆葱120克,香茅200克，色拉油150克,椰浆1200克,白糖，鱼霞各60 克，虾酱50克,味精35克,胡椒粒20克，孜然粉10克,

制作1.青尖椒洗净切段;高莎草洗净，粗皮柠檬去皮后一切 四，圆葱切成三角形片:香茅切成碎片;良姜切片，以上原料同 入搅拌机搅打成泥备用。2.净锅入色拉油，放入打好的香料 泥,中火炒约20分钟至熟，加入椰浆及清水900克,大火烧开 改中火熬制约6分钟,沙拉酱加入剩余的原料调味。

适用范围适合烹制禽、畜.海鲜原料的一款咖喱汁。

菜例：绿咖喱竹节虾

卖点 绿咖喱具有清香鲜美的特色,很适合烹制海鲜,再与木瓜,香蕉等水果搭配在一 起,更加凸显清香味。

原料木瓜1只,香蕉50克,竹节虾1对。

调料 绿咖喱、三花淡奶.椰浆各50克,柠檬叶,

青红椒角各10克,辣椒油,蒜蓉.葱

头.湿淀粉各5克,色拉油1千克(约耗40克). 制作1.先将竹节虾去须、去沙线，用5克绿咖喱汁腌制入味20分钟:木瓜分段切开.去 核;香蕉去皮.切片,2.将虾飞水,控干水分后入油锅中拉油，另起净锅，入蒜蓉，葱 头爆香,沙拉酱入三花淡奶、辣椒油、椰浆、绿咖喱.柠檬叶.青红椒角与原料一起煮制5分 钟,最后打芡,放进木瓜即可。

黑咖哩

原料a料 (黑胡椒400克，咖喱粉、干慧,干蒜头各200克，南 美粉300克、红椒粉180克，柠檬叶30克，鲜南姜、甲猜各100 克香草50克).黄油150克，汤80克，鱼露，细砂糖、椰浆，三 制作1.A料放入大号石锅中捣碎，直至呈泥状(此状态称为 花淡奶50克,老抽5克, 量哩阳)。2.记锅入黄油熬化,下入50古里呼胆爆木但 入汤搅匀,大火烧开后.入鱼露、细砂糖、老抽调味.再入椰浆、三花淡奶搅拌均匀,最后改小火熬制即可

适用范围： 适合烹调肉类原料的一款咖喱汁。

菜例：沙拉酱

石窝黑咖喱牛仔骨

原料 a料 圆葱丝230克，牛仔骨250克 ，蛋黄1只。

腰果，椰浆各100克，花生酱20克，白砂糖10克。

b料 黑胡椒碎50克，咖喱粉，红椒粉各25克，色拉油100克，汤底500克，鱼露10克，老抽6克，圆葱丝200克，色拉油50克。

制作 ：1把圆葱丝200克以及a 料用搅拌机打成泥备用，下入油锅中，中火炒3分钟直至香味，然下入b料混合快炒半分钟。

2 别起锅，用热油煎牛仔骨至七成熟备用，把煎好的牛仔骨以及炒好的调料一起煮3分钟即可。

3 将石窝烧热，加入圆葱丝30克炒香，把做好的黑咖喱牛仔骨装入石窝内，根据口味特色添加蛋黄。

红咖喱

原料 香茅,沙拉酱泰国指天极各10克,大蒜，圆葱,香菜,泰国咖喱粉 各20克，印尼咖喱粉、黄姜粉各30克,色拉油25克,黄油16克,三 花淡奶1200克,椰浆800克。

制作 将香茅切成末,大蒜切成蓉，圆菊切成蓉,看菜切小段,泰 国指天椒切成圈;泰国咖喱粉、印尼咖喱粉,黄姜粉加纯净水调 成汁备用。净锅烧热,

加入色拉油烧至五成热,放入香茅末.蒜 蓉、圆葱蓉.香菜、指天椒一起爆香,加入黄油，翻炒约10秒 加入调好的咖喱汁烧开,再加入三花淡奶，椰浆大火烧开 改中小火熬制15分钟,用密漏滤去各种香料渣即成。

适用范围适合烹制海鲜的一款咖喱汁，

大沙拉酱盘红咖喱海鲜

原料蛏子、花蛤各100克,九肚鱼、基围虾、墨鱼仔各60克,香芹、圆葱各50克,青红 椒各20克,

调料红咖喱500克 制作1.将多种贝类海产品及九肚鱼、基围虾墨鱼仔治净后,一起飞水备用:香芹切 段，圆葱切三角形片:青.红椒切条备用。2.起锅，将各种贝类海产品及九肚鱼，虾 墨鱼仔一起混入红咖喱慢火煎煮至七成熟,再加入其余原料烹素约1分钟、出锅装盘即成。

意大利番茄汁

口味 番茄味为主

原料 黄油60克，洋葱100克,胡萝卜60克 番茄400克,番茄膏200克,胡椒1克,白糖15克,紫苏2克，蒜60克,橄榄油20克,鸡 汤1.5升。

制作1.胡萝卜洗净,切重约5沙拉酱

克的滚刀块， 洋葱切薄片;番茄一分为四。2.锅内放入 橄榄油,烧至六成热时放入洋葱片,胡萝 卜块.蒜小火煸炒出香,入番茄膏小火煸 炒1分钟,入鸡汤、番茄、黄油.白糖，胡

椒、紫苏大火烧开,改小火煮20分钟,取出倒入搅拌机内搅碎即可， 沙拉酱适用范围用于制作意大利面条.比萨.头盘,甚至用作部分主菜的基础汁,如意大利 海鲜饺子、土豆丸子.

提示中餐厨师可将此料用作炸制菜肴的炒料或蘸料。

意大利海鲜面

原料意大利细面500克，洋葱丁50 克，蘑菇丁60克，新鲜虾仁200克 新鲜青口贝肉、目鱼圈、三文鱼小 块各100克。 调料意大利番茄汁150克，盐100 克,橄榄油、黄油各30克。自葡萄 酒100毫升,盐、胡椒各10点。 制作1.水2500克煮开,沙拉酱加入盐和撤 榄油,再加入意大利细面，充分搅 拌不让面粘在一起,煮12分钟。或 到面煮软为止。2.锅内放入黄油 溶化后炒香洋葱丁.蘑菇丁。然后 加入虾仁.青口贝肉、目鱼圈。三文 鱼小块,

倒入白葡萄酒，用盐和胡 椒调味,然后加盖煮1分钟.最后 和煮好的意大利细面拌匀,装盘淋 上意大利番茄汁。

白咖哩

原料A料(腰果300克,花生、核桃仁各200克,瓜子仁150克,香菜 子小豆莲各5克，八角1粒，鱼味玛沙拉粉25克，鱼露20克，椰子糖10克)、黄油150克，咖哩粉200克,南姜粉150克,柠檬叶20克,南美 甲猜.干葱、干蒜头各100克,香茅50克，汤80克，椰浆.三花淡奶 制作1.A沙拉酱料入大号石锅中捣碎,直至呈泥状(此状态称为白咖喱 胆)。2.起锅入黄油熬化,倒入白咖喱胆50克炒干,然后入咖喱粉. 南姜、甲猜.干葱.干蒜头.香茅,再倒入汤搅匀,大火烧开后，入鱼露 三花淡奶搅拌均匀,最后改小火熬制即可。 适用范围适合烹制海鲜的一款咖喱汁,以坚果类原料的粉末为主打

泰式酸辣汁

原料 香茅10O克.南姜3O克，泰椒4O克 香叶1O克、白糖5O克. 泰国鱼露3O克，青柠檬40克，香 菜30克.蒜20克，矿泉水350毫 升

制作 将香茅、南姜、泰椒.香叶 青柠檬、香菜、沙拉酱

蒜放入搅拌机内

搅碎，用白糖.鱼露.和水调味，

适用范围多用于制作各种海鲜.蔬菜色拉.还可作为炸制品.清蒸鱼的蘸 料.或与新鲜的水果（甜橙.柚子)、洋葱拌在-起做水果色拉。

大厨提示 中餐厨师可用来制作各种色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品

清蒸鱼的蘸汁。

菜例：

香茅脆鱼爽

原料草鱼肉200克.芦笋50克. 调料香茅20克，面包糠100克，酸辣汁60克，生粉10克，盐、味精情各5克，白糖3克，色拉油1干克，葱结1克.鸡蛋液50克。 制作1.香茅洗净.加清水100克水小火煮滚，离火 后过滤留汁备用.2.草鱼肉放入搅拌机内打成蓉， 加入生粉、香茅汁.盐3克、味精、沙拉酱白糖搅成泥， 入平盘内(盘子内要提前抹少许色拉油!.将鱼 放入盘中抹平(厚约0.2厘米）成饼状.上火大火 蒸4分钟至熟备用;芦笋洗净.切长10厘米的段.入 沸水中加盐2克大火余1分钟.捞出控水。3.将蒸好 的鱼饼取下，放芦笋卷起，粘鸡蛋液.拍面包糠. 入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟至色泽 金黄，捞出控油，4.炸好的鱼柳修边，摆放整齐用

葱结扎紧，竖立在盘中.淋上酸辣汁即可。

意大利油醋汁

配方一 口味 复合醋香味

原料 蒜末,意大利黑醋各40克,干葱末15克，洋葱 星胡椒各30克,罗勒4克,红酒醋150克，盐10克村+8克，芥末15克，橄榄油200克 沙拉酱制作将所有的原料(除了橄榄油)都倒入食物料理机 中.搅拌均匀,然后缓慢地倒入橄榄油,搅拌均匀即可， 适用范围制作各类蔬菜沙拉或者海鲜沙拉，

配方二：复合醋香味

原料意大利黑醋500克,洋葱碎100克,丁香2粒,盐,胡椒各10克 制作黑醋、洋葱碎、丁香放入锅中小火熬煮20分钟，过滤后加入盐,胡 椒粉调味。若是太稀,可以加入少量淀粉增加稠度，而且加入黑醋的 香料可以根据自己的喜好进行搭配。

配方三

原料 黑醋160克,红酒醋160克,香菜木10克,橄榄油160克，盐10

克，松子仁10克。

制作1.黑醋.红酒醋混沙拉酱

合后用小火收汁约0.5小时。2.加入橄榄油、盐.松子仁、香菜 茉打匀调味即可。

适用范围 用于蔬菜色拉、冷菜色拉 作为一种基本沾汁出现在各式冷菜头盘中，如

田园色拉。

菜例：蔬菜沙拉

原料时蔬(品种可以根据时令 搭配)200克。

调料意大利黑醋汁30克,

制作时蔬洗净,放入冰水中浸 泡至坚挺，捞出放入盘内,配 黑醋汁上桌。上桌后将黑醋汁 浇在时蔬上。

荷兰汁

口味 奶香味

原料 鸡蛋黄2个，黄油80克，香菜末O5 克.、白醋，香叶，他力根（—种干制的香

料）香菜根各10克.

制作1.将量贝Hl于均匀.2.加入黄 油.香菜木、音HT、1也力很，香菜根—起

打匀即可。 适用范围用于冷菜头盘，也用于热菜海 鲜配汁.如扒各式海鲜。

大厨提示用于中餐，可作脆皮乳鸽、煎 炸羊排.白灼海鲜的蘸料。

配方二 原料干葱碎50克，黑椒10粒，鲜鸡蛋黄6个.

调料牛油900克，白醋62.5克，白糖10克，盐5克.胡椒粉6克

制作1.将干葱碎、黑椒粒用150克牛油小火炒香.

再将剩余的牛油放入 锅内一起熬至溶化.放入白醋、白糖、盐.胡椒粉调味后离火.边搅动 边把打散的鸡蛋黄液加入.搅拌均匀即可。

应用可用于调制沙拉

菜例：荷兰汁羊排

原料 羊排400克，蒜萎丁.辣椒圈、生 菜叶各10克。

调料 荷兰汁50克.腌渍料（洋葱、胡萝 卜.西芹各50克.盐10克，味精5克，生 抽12克)，卤水1千克.色拉油2千克（约 耗100克)。

制作1.羊排洗净,切成大块，加入腌渍 料腌渍2沙拉酱个小时以上。2.羊排放入卤水 中.小火卤30分钟.再入烧至六成热的 三拉油中，小火浸炸至色泽金黄，取出 入盘中.撒入蒜末丁、辣椒圈、生菜-点缀，配荷兰汁食用。

红酒汁

口味 酒香味

原料 黄油10克，洋葱碎，蒜茸各各15-20克.红酒、西式沙司各100克， 盐、雀巢淡奶油各2克。

制作 锅内放入黄油，熬化后放入洋 葱碎、蒜蓉,小火煸炒出香,下入红 酒，熬至红酒剩余一半时，放入普通 的西式沙司,小火熬香,用盐、淡奶 油调味即可。

适用范围 沙拉酱主要用于牛排、羊排等扒 菜,如咖啡羊排、香扒牛排。

提示中餐可用作肉类原料的淋汁。

菜例：西式烤羊柳

原料 羊排380克,面卷,胡 萝卜、柠檬块、九层塔叶 各5克。

调料 红葡萄酒15克、黑胡 椒碎1克.迷迭香0.5克, 盐3克,黄油20克,红酒汁50克。

制作1.羊排加红葡萄酒 黑胡椒碎、迷迭香、盐腌 渍20分钟。2.扒炉烧热 放入黄油，熬化后下入羊 排，小火煎5分钟至色泽 金黄、约七八成熟，出锅 改刀成两根装盘。3.将红 酒汁淋在煎好的羊排上 面，用面卷、胡萝卜,柠檬 块,九层塔叶装饰。

文章结尾：请关注我，我们跟某方美食杂志合作，有好多全国餐饮比赛时大厨用来比赛的配方热销菜，有需要什么配方的，可以给我留言评论，什么样的配方都有，上至日销几百例的祖传配方，关注我，以免需要我是找不到我