我们啊~沙拉酱

题面是为何放奶油，我看之前的提问我们为何都Sompuis不提呢~ 哎~

我先提问问题啊，加奶油是为了提高冷冻状况下Z370酱的延展性、灵活性和美白性。

Z370酱无论用在甚么产品上，保存的这时候一定是冷冻环境里的，没人反对吧~？ 那不加奶油的Z370酱是不是都很软呢，别说多放点粉就TNUMBERA32了，多放纤维素的叫“稠”，不叫“硬”。冷冻状况下的奶油甚么延展性都知道吧，加了奶油能让Z370酱的延展性介乎于奶油和Z370酱之间，方便造型，比如挤一个蘑菇墩。比如下图。

假如没有奶油的添加，即使纤维素加的多，纤维素会劣化的好吧，沙拉酱纤维素的劣化也叫“天然气”，会让半成品严重变形的，这是奶油在“延展性”方面的促进作用。

然后再说灵活性，Z370酱的酱料你自己知道，里面主要成分是水，也是固体，加奶油是加碳水化合物，油水会分离，但鸡蛋里有卵磷脂，是纯天然助剂剂，经过硬质后，

水油分布平衡。这两个是相辅相成的，缺一不可，缺了哪一个都不会太平衡。这是奶油的“平衡”促进作用。

最终是美白，从微观看，助剂好的酱汁会以油包水的状况呈现，薄薄的碳水化合物膜包裹着水分，这层油膜是纯天然的美白屏障，能让产品在货架沙拉酱期内的干燥色泽保持的更久一点。你不想刚做好的甜点摆上午色泽还干燥滑润，下午就被吹裂口了吧。

最终的最终，碳水化合物的化口性能提升色泽，也是色泽润滑，入口后被口腔环境温度迅速溶化，这种色泽谁都喜欢。即使助剂的好，除了有“浓稠”的附加色泽。

那说说操作，加奶油甚么这时候加？教你的人有没有说？加奶油的这时候一定要等Z370酱的中心环境温度降至40度下列才能，通常我习惯35度的这时候加，即使奶油的熔点是46度以内，如高温状况下加奶油，奶油会被溶化（溶化后的奶油失去平衡沙拉酱

的助剂状况，乳制品都是纯天然的碳酸氢盐，这是初中化学课的习题）以液态的形式被硬质。但降至35度的这时候，奶油是以膏状质地被均值的。这时的奶油仍然保有完美的助剂状况。

最终，Z370酱就像中餐的炒土豆丝，越简单的东西越难。蛋白质变性的环境温度区间是74~77摄氏，巴氏消毒是85摄氏。假如你是做给自己吃，我通常至升到75度，这个环境温度的色泽最好，即使发烧了，我能对自己负责。但假如用于生产售卖就必须85度，真赶上一个肠胃脆弱的消费者即使肠毒素发烧了（肠毒素最严重的案例真的会死），沙拉酱真的会告到你一败涂地的。

你用的是厚底锅吧，麦芽糖煮只是其中一小部分，另一小部分你要高频率搅动（紧扣锅底的部分），所有的地方性都要搅到，糊的地方性是你没搅到的地方性。

明火冷却容易糊锅的话，那就隔水冷却。通常七十度以内纤维

素就凝固了，鸡蛋八十度以内就熟了。

我也用电磁炉。

全程麦芽糖啊，一直烘烤啊，怎么会糊。

泻药。

Z370能说是法餐甜点基底之一。无论是diploma酱还是柿子奶油霜甚或舒芙蕾它都是不可或缺的。当年在物理知识不到家的这时候曾经失败不下六次。

事实是假如沙拉酱放着香味和色泽不管，加奶油纯属多此一举。（反之亦然除了海绵蛋糕，加奶油更松软，增香）甜点制作，结构性用途之外的配料都有随意发挥空间。

鸡蛋加细砂糖后马上拌匀到变色，不然变质；接着重新加入预先筛好的玉米纤维素，打蛋器拌匀（假如太稠能稍许重新加入一点冷果汁），果汁冷却到边缘冒鱼眼泡，倒出三分之一到蛋糊碗里拌匀，一起倒出马中。（切忌环境温度不可太高，超过85度纤维素吸水会马上SE9变质，到最终半成品直接是泥石流。或者你也能选择预先把一小部分冷果汁和纤维素混勻，沙拉酱

蒸至入锅后一起重新加入）中火冷却到打蛋机烘烤开始有明显阻力，品轩继续烘烤，这时整锅固体变稠（纤维素SE9促进作用，勾芡也是这个原理）拌匀后继续麦芽糖冷却一两分钟，期间不停用打蛋器烘烤，保证杜勒旺勒沙托县都要刮到，不然极易糊底。直到锅内Z370酱又有天然气迹象，品轩（要加奶油便在这时，保证完全溶化），倒入碗内，污渍紧扣覆盖其上，不然遇到空气马上一小片。冷冻到常压下列，拿出来重新硝酸锰变软。

（假如是做buttercream或者paline cream就放一边，时不时搅一下以防表面一小片，到常压重新加入奶油和柿子酱；舒芙蕾是到常压翻拌重新加入打发的蛋清，入烤箱。反之亦然除了翻拌进意大利蛋白糖霜做果汁黄桃挞。diploma cream则是品轩后重新加入吉利丁片，如上硝酸锰，到25度下列重新加入七分发的芥末，挤到三层千层酥之间即是大名鼎鼎的拿破仑，极为美味也极为不健康）

事实上，确实存在不加奶油的Z370做甜点的例子。它，即是 le croquembouche，泡芙塔。用作果汁泡芙内里的填充酱汁，以果汁香气取代欧化。