沙拉酱

奶油制造制造流程须要特别注意的技术细节与R210

国内目前绝大多数奶油厂无温、相对湿度自控设备，必须人为掌控。环境温度可凭室内的环境温度计掌控。相对湿度主要靠观察面糊表层干湿程度来调节。正常的相对湿度应该是面糊表层呈潮湿、不干皮状态

根据烘培进度及时处理每边倒盘，使之醒发光滑，配合烘培，如果已醒发成形，但不能浸出烘培时，可将面糊移至环境温度较高的架子底层或去除醒发室，避免醒发过度。

从醒发室取盘烘培时，必须轻拿药匙，不得振动和冲撞，避免面糊跑气崩塌

沙拉酱特别特别注意掌控相对湿度，避免滴水。醒发适度的面糊角质很薄，很弱。如果醒发室相对相对湿度过大，水珠间接滴到面糊上，面糊角质会很快破裂，跑气崩塌，而且烘培Beauvoisin不易着色 。

面糊醒贡恰的特别注意事项

奶油的烘培原理 烘培是奶油研

磨的关键半成品，由于这一半成品的热作用，使生奶油坯成形、定型、上色，变成结构疏松，易于消化，具有特定香气的奶油。

粘合剂工艺技术 初期期，感冒不超过120℃，除烦180-185 ℃ 尾端期：上、除烦可同时提高环境温度，200-210 ℃ ，天数3-4 min 最终期，感冒220-230 ℃ ，除烦140-160 ℃ 。

奶油研磨技术

种子面糊烘烤→裂解→沙拉酱主面糊烘烤→延续裂解→逐次→搓圆→尾端醒发→成品→成型→蒸好装听→最终醒发→烘培→冷却→整理→包装→半成品 。

目的

1. 各种CX480光滑地混和在一起，逐步形成产品质量均一的整体；

2. 加速番茄酱吸水、胀润逐步形成豆腐的速度，缩短面糊逐步形成天数；

3. 扩充豆腐，使面糊具有较好的弹性和一般性，改善面糊的研磨性能。 面糊烘烤也俗称调粉、和面，它是负面影响奶油产品质量的决定性不利因素之一。

面糊烘烤的6个期

1．原料混和期

2．豆腐逐步形成期

3．豆腐扩充期

4．烘烤完成期

5．烘烤过渡期

6．破坏期

1.原材料处置 间接沙拉酱

关系到面糊调制、裂解，半成品产品质量

玉米粉的处置 在进料前玉米粉应洗净，除去沉淀物，使玉米粉逐步形成松散而细小的微粒，还能混进一定量的空气，有利于面糊的逐步形成及酵母菌的生长和繁殖，促进面糊裂解成形。在洗净的装置上要安装磁铁，以利于清除磁性金属沉淀物。

面糊烘烤工艺技术： 榨取酵母菌、特异性干酵母菌，在烘烤前一般应进行再生； 榨取酵母菌，重新加入酵母菌总重量5倍、30℃左右的水，干酵母菌，重新加入酵母菌总重量约10倍的水； 盐度40—44 ℃ ，再生天数为l0一20 min。再生期间不断烘烤； 沙拉酱为了增强裂解力，也可在酵母菌零散液中加5％的砂糖，以加快酵母菌的再生速度。 酵母菌熔化后应在30 min内采用，如有特定情况，熔化后不能及时处理采用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短天数贮存； 采用高速成烘烤机时，酵母菌不需再生而间接投入烘烤机中。

即发特异性干酵母菌不需进行再生，可间接采用。

酵母菌的处置

先将水、糖、蛋、奶油防腐剂置于烘烤机中充份烘烤，使糖全部溶化，奶油防腐剂光滑地零散在水中，能够与番茄酱中的蛋白质和淀粉充份作用；

将奶粉、即裂解母菌混进番茄酱中，然后沙拉酱放入烘烤机中烘烤成面糊；

当面糊已经逐步形成，豆腐还未充份扩充时重新加入油脂；

最终加水，一般在面糊中的豆腐已经扩充，但还未充份扩充或面糊烘烤完成前的5～6 min重新加入。

烘烤进料顺序： 适宜的面糊环境温度是面糊较好逐步形成的基础，又是面糊裂解而所要求的必要条件。因此应根据研磨车间情况和季节的变化来适当调整面糊的环境温度。 负面影响面糊环境温度的不利因素 番茄酱和主要辅料的环境温度、室温、盐度、烘烤时增加的环境温度等。 奶油面糊的理想环境温度为26℃-28℃。 3．面糊环境温度的掌控 负面影响面糊烘烤的不利因素很多，如玉米粉的产品质量，烘烤机的形，输出功率，加水率，水质，面糊环境温度和pH值，辅助材料，防腐剂等不得不特别注意。