年味浓，酱香，蛋黄酱

酱是年筵席上常用的佳肴。上篇他们用试验统计数据向我们如是说了7款相同种类酱的差别，第一集他们将继续为我们如是说怎样购买、饮用和放置酱商品，为香甜可口酱的我支释疑。

购买帮你忙招：

看纸盒、看角质、看多汁、闻臭味

看纸盒

观察纸盒上标示的酱种类，如金华酱、应天酱等；按需优先选择用于烹调或鱼肉的酱；商品纸盒要密封，无剥落，建议优先选择独立小纸盒的商品。

看角质

高质量酱角质干燥、皮层坚硬，躲避购买皮层坚硬、腐坏、锈或皮上有粘液的酱。

看多汁

高质量酱蛋黄酱

多汁紧密且富有弹性，锐角为暗红色，质地鲜艳均匀，躲避购买多汁坚硬、锐角质地奈莱、呈黄褐色或黑色的酱。

闻臭味

高质量酱商品应闻不到糖蜜味，若有明显臭味，可能为以次充好商品。

酱的留存方式由其“水份分压”决定

水份分压对食品留存有着重要意义，一般来说较高水份分压的食物需要在冷冻前提下留存，而较高水份分压的则只需冷藏低温干燥留存。

在酱腌的漫长过程中，水份丧失，水份分压下降。他们试验了7款酱样本的水份分压，结果显示，日式酱样本＞法式鱼肉样本＞法式非鱼肉样本。蛋黄酱

其原因在于盐份含量的相同，法式酱泉温较高，从而水份分压更低。

从统计数据来看，除水份分压较高的2款日式酱可于冷冻前提下留存外，余下5款只需冷藏低温干燥留存即可。他们检查了纸盒袋上起始值的留存方式，与试验推荐留存方式也都一致。

注：1. 检测结果仅对本次样本负责，不代表者同品牌相同批次、相同型号商品的状况；

2.相同样本在采样时做到尽可能具有代表者性。

相同酱有相同的“正确Makarova”

在现代法式日本料理中，除应天酱和诺邓酱可直接饮用外，酱往往当做小角色，用以提高日蛋黄酱

本料理风味；在西方国家，酱多为鱼肉，一般配搭葡萄酒或乳酪饮用，在中餐中常作为“开胃菜”。

法式酱一般分为下方、美方、火蹄、火爪和镰形五个足部。下方，是多汁最好的足部，代表者做法如熟猪油火方等；美方，一般来说可以地瓜与绞肉海参配搭成为现代筵席当中的高档酱菜；火蹄、火爪和镰形可以用来做菜或腌。

他们邀请了法国埃科菲厨皇名厨协会中国区副主席，TASCOVERY（味社）美食学院创始人兼校长蒋颐，贡献出他的中日式酱推荐菜谱，再也不用担心遇到酱不会吃啦。

法式：翡翠白玉夹

翡翠白玉夹蛋黄酱

是一道蒸菜，红、白、青三色鲜明，酱的腴鲜、莴笋的奇香与冬瓜的清甜相互交融。

原料：金华酱下方100克，莴笋300克，冬瓜肉300克

辅料：姜片50克，葱段30克

调料：葱姜料酒20毫升

步骤

1

将酱下方、莴笋、冬瓜均切成0.2厘米厚、4厘米宽、8厘米长的片；

2

依次码入盘中，淋上葱姜料酒，均匀铺上葱段、姜片；

3

放入蒸锅，上汽后蒸20分钟，取走葱段、姜片，即可上桌。

日式：

西兰花帕尔马酱色拉

佐柑橘油醋汁

以帕尔马酱片、熏煮酱片、西兰花、樱桃番茄、芝麻菜为主要原辅料，佐以自调油醋汁，是一道营养丰富又美味的色拉。

原料：帕尔马酱片60克，熏煮酱片60克，西兰花30克，樱桃番茄30克，芝麻菜15克

调料：盐3克，蜂蜜10毫升，初榨橄榄油30毫升，柑橘汁30毫升

步骤

1

锅内加油烧热，放入樱桃番茄，待番茄皮皱，出锅待用；

2

将大块蔬菜切成小块，适当折叠酱片，再将所有原料混合，如图摆盘；

3

制作酱汁：将所有调味料倒入罐子中，摇匀，直至完全融合，待用；

4

1. 将酱汁浇在盘中即成。

注：1. 检测结果仅对本次样本负责，不代表者同品牌相同批次、相同型号商品的状况；

2.相同样本在采样时做到尽可能具有代表者性。