“鱼和薯条”蛋黄酱

是刚炸出来的好吃。鱼的脆嫩油腻，配上薯条的厚脆酥糯，再辅以醋的酸度调和以及美乃滋酱的重新浇筑，一切正显示出一种丰富的饱和感和同时因怕长胖而产生的负罪感，产生了一种“甜美的罪恶”。

鱼和薯条（Fish and Chips）

这世界有太多无奈难以成全。有时候人生看似永远是一个“生活在别处”的过程。“别处”总是美丽，可“当下”却似乎永难成全。这是生命一个恒久的悖论。

食物也是如此。当我们在异国，总会莫名怀念那些“中国”味道。馋虫之至，恨不能跨一扇门就抵达当初的饕餮；而回来的人，味蕾也总蛋黄酱会莫名蹦出曾经异国洋腔的那些吃食。凡是曾在英国呆过的人，最怀念的似乎不约而同都是“鱼和薯条”。

“鱼和薯条”被誉为英国“国菜”，由经高温油炸裹着面粉的黑线鳕和粗薯条构成。这份很平民的小吃据说很早以前在英国就已出现，狄更斯的《雾都孤儿》提过，那是19

世纪的小说。20世纪阿加莎·克里斯蒂的《七面钟之谜》里，显示现在伦敦繁华的陶腾汉路（Tottenham Street）以前是个贫民区，那里就有卖“鱼和薯条”的，并且“不太干净”。这和历史相符。伦敦最早的一批鱼和薯条店就集中在Tottenham Court Road、St Pancras、The Strand等区域。然而，“鱼和薯条”在当时虽被视为廉价，蛋黄酱却也很受欢迎。《七面钟之谜》男女主人公在跳了半个小时舞后，还是吃了一份“鱼和薯条”再回家。在《奉命谋杀》里，阿加莎·克里斯蒂勾勒的当时伦敦街景也有“红色巴士”、“地下铁”、“鱼和薯条”。

1969年售卖鱼和薯条的店铺

“鱼和薯条”是刚炸出来的好吃。鱼的脆嫩油腻，配上薯条的厚脆酥糯，再辅以醋的酸度调和以及美乃滋酱的重新浇筑，一切正显示出一种丰富的饱和感和同时因怕长胖而产生的负罪感，产生了一种“甜美的罪恶”。但这种“甜美的罪恶”在英国漫长的冬天和热巧克力、加糖的茶一样极其诱人，都起一种comforting效果。正如英国《每日邮报》蛋黄酱

的一篇文章形容，“鱼和薯条”，有一种cheap-but-cheerful的本质，便宜但是却是令人欢欣鼓舞的。

杰克·巴格和“鱼和薯条”

刚炸好的鱼和薯条出锅时，一定要先撒上盐。英国特有的粗砺海盐颗粒撒在刚炸好的高温鱼和薯条上自然融化（melt），最后配上快餐店特别调制的醋——和我们在超市中买的绝不相同，正宗的“鱼和薯条”的醋需经过一定比例稀释后才酸度得宜。种种高温和快手结合之下才能产生一包恰到好处的“鱼和薯条”，其间种种，必须多次吃过才能总结出一套自己最喜欢的添加方法。蛋黄酱较正宗的鱼和薯条店在用Broadsheet纸包裹前还会用一层防油纸先包裹，以防大量的油渗到外层厚纸上。所以“鱼和薯条”包装的最高境界是只能在外包装纸上看到一点点油渍渗出而不是大部。打开以后，一股鱼、薯条特有的浓烈香气，立即扑鼻而来。Broadsheet

是英国一种报纸，和Tabloid（通俗小报）相对。Broadsheet多指较严肃一些的报纸，比如《卫报》、《每日邮报》等。

最后呈现在我们面前的一整块炸鱼通常会显得很大，这时用刀叉是做作的和没有必要的，英国人一般都用手吃。你可以用手撕下鱼的一小块，沾美乃滋酱或什么都不蘸，蛋黄酱然后再吃一口薯条。

我留学时住在半山的一个英式房子里，山脚下有一家也是生意很好的“鱼和薯条”店。有时放学我会在山脚下买一包这样的鱼和薯条，然后走得很快甚至接近于小跑的赶回家中，也是为了防止薯条不软。然而，一包“鱼和薯条”，能吃完一半就不错了，英国的“鱼和薯条”大都按家庭量制作，分量惊人。

一般来说，鱼和薯条的油用的是烤牛肉时滴出的牛脂（beef dripping）或猪油（lard）；但现在英国一般的鱼和薯条店则用蔬菜油和花生油的居多。也有用向日葵油的，但向日葵油在英国比前两者贵些，蛋黄酱

所以成本较高。北方人民则还是用“烤牛肉时滴出的牛脂”和猪油比较多一些。

我第一次吃“鱼和薯条”是在切斯特城的Dee河边。当时河水因晚霞的照射而显示出一种完美调和的粉红色，河岸天蓝色系的英式传统小餐馆内，一对银发矍铄的英国老夫妇表情安详地坐在窗边看《泰晤士报》，共同分享一份“鱼和薯条”。他们相对无言，但是偶尔眼神交流间迸射出的一种类似于岁月静好的温暖让人刹那间震惊渴羡。于是我和朋友也走进餐馆坐下，依样各点了一份“鱼和薯条”。那是2012年。

此后经历了悠闲的蛋黄酱两个月假期，大学开学。十月的某一天，我坐公交去市中心买日用品。在车上听见后座两个中国男生一直在讨论怎样吃。一个男生说：“我每周必去学校附近Stanmer Park的一家店吃鱼和薯条。你说鱼和薯条这东西也真是奇怪啊，第一次吃没觉得怎么样，然而隔了

一段时间不吃却好像还挺想念的。”

这和我第一次吃“鱼和薯条”的感觉不约而同。诺大的英国彩色陶盘内，放着看上去过于巨大的英国炸鱼，下边堆着近乎于笨重的金灿灿的粗薯条。英国所说的薯条是“chips”,比蛋黄酱国内常见的麦当劳肯德基的薯条要粗很多，并且要短。国内常见的“薯条”在英语中叫French Fries，法式薯条。关于chips这个词，《牛津英语词典》（Oxford English Dictionary）中说最早是在狄更斯的1859年出版的《双城记》中出现。小说原文是这样的：“Husky chips of potatoes, fried with some reluctant drops of oil”。此外，“鱼和薯条”中的鱼是去骨鱼，所以没有鱼刺，吃起来很方便。

“炸”这个词，在英语里叫做“deep fry”，法语中为“frire”，德语则写成“frittieren”。这几个词的大意都是旺火多油。老外的做菜方法看似枯燥简单，但其实不同时间和火候的“炸”也可出现“香、酥、焦、脆、嫩”的不同口感。“鱼和薯条”作为英国“国菜”常年受着欧洲其他国家的鄙视，因为看上去似乎太没有技术含量。欧洲有一句民谣说“蛋黄酱

法国人活着是为了吃，英国人吃是为了活着”。我刚到英国的时候国内朋友也无比同情我在英国的饮食。不过“鱼和薯条”的做法，粗看确实技术含量不高，但它包含了很多英国社会的变迁以及作为海洋大国曾经的荣光，所以饱含了很多难以道明的阶级内涵。此外，英国的冬天寒冷漫长，这种油腻、高脂肪、令人充满饱腹感的食物很容易让人产生依赖感和安慰感。无论如何，英国的早餐是极好的。作家毛姆就说过，“如果你想在伦敦吃的好，请每天吃三回早饭”。

其实，“鱼和薯条”对于很多去过英国或在蛋黄酱英国生活过一段时间的人来说，它真正代表的意义，是“你”仍在英国：或留学，或工作，或定居。但你是自由的。这种食物所代表的感觉，是自由，是逃离，是生活在一种完全不需要琢磨的放空中。

人生，是一个不断得到和失去、再得到和再失去的过程。在这反

复的得到和失去之间，日子仿佛也就这样过去了。也许有人不会懂得中国的胃何以对一种异国食物有着一种错综复杂类似于乡愁的感情，但这是因为那代表着某种程度上你在那个国家的回忆。

亦舒的小说也多次提到华人到英国大都开“鱼和薯条”蛋黄酱的店维持生存乃至累积家产。由于没有多少技术含量的操作，所以聪明的华人到海外以后迅速繁荣了当地餐饮产业。我曾经住在伦敦东部的泰晤士河沿岸，有一家中餐馆，就兼营“鱼和薯条”以及广东菜外卖，将粤菜中的咖喱浇在刚炸好的薯条上，居然得到了当地英国人的一致欢迎。“鱼和薯条”中的用面糊裹鱼，和日本的天妇罗、中国宁波的面拖黄鱼有相似之处。

“鱼和薯条”同英国的工人阶级（working class）有着重要关系。有专门的一本书叫《Fish and Chips and the British Working Class,1870-1940》来论述它。19世纪，那时的工人阶级大都没有空做饭，所以做好即能拿走、蛋黄酱

走在路上就能吃的“鱼和薯条”很受工人阶级的欢迎。到了1910年，全英已经有了约两万五千家鱼和薯条店。此外，“鱼和薯条”于英国在北海用网捕鱼兴起后儿大幅度流行，这和当时渔业的振兴有着莫大的关系。

《Fish and Chips and the British Working Class,1870-1940》

在英国一本有着较为明显对过去日不落时代怀念的杂志《This England》，1968年这本杂志曾有这样一篇报道，说“鱼和薯条”是最具英国思乡情结的一种食物。英国的Scweinessen教授认为鱼和薯条，这两种物质，就像火腿和鸡蛋一样，是一种“天生的绝妙搭配”。

晴朗夏天。一群肤色、国籍、文化各异的青年人，相约在布莱顿蛋黄酱市中心的海滩，嘻嘻闹闹去到那个城市那家最有名的“鱼和薯条”店，买几包用粗糙白纸熟练包裹香气四溢的“鱼和薯条”，提几打冰啤酒，在布莱顿著名的“硬石海滩”上席地而坐。吃、喝、聊天、欢笑、分享，还要无比提防旁边肥大的海鸥过来抢食。这是一份“鱼和薯条”所能营造的英国留学生涯中一枚鲜明亮点。

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