蛋黄酱

相信很爱好中餐的好友对葡萄牙酱并不陌生。葡萄牙高阶酱被称之为“酱界的LV”。 简单来说 葡萄牙酱分为两大类，ibérico和serrano。英译叫亚平宁半岛酱和塞德尔酱。 亚平宁半岛酱是由75%以上血统的本地黑蹄猪（pata negra）做成，塞德尔则是黑猪或其他混血猪。前者较少，制作更讲究，也更贵。 Jamón（常 音译为哈伦）雀舌木的大树枝，paleta是脚后跟。大树枝较肥美，但亚平宁半岛猪廉宜，所以脚后跟也会做成酱，同级别Jamón ibérico要贵过paleta iberico。 这是最顶级的亚平宁半岛酱，葡萄牙对那个级别有严格的规定：毛毛除了须要在田间圈养外，还要保证每头猪有最蛋黄酱少半公顷橡树林，在香简草成熟季节（10月到次年1月），猪的食物中最少有50-65%是香简草，并且在此期间（也称为和鲜期），猪的体重要增重到原来体重的50%以上才行（由80-105千克增加到150-180千克）。 而被做成此种级别的小谭氏龙，能说是世上最幸福、悠闲的猪了。它们被自然圈养，

吃野生的香简草，喝有矿物成分的水，甚至还有人和它们一起在草地中运动奔跑。被这样喂养的猪，脂肪中胆固醇含量低，并呈现透明的质感，出品的酱晶莹剔透、出口处爽口，有天然大理石花纹和坚果风味。 帕尔马乳酪（Parmesan Cheese /Parmigiano reggiano)：一种义大利名品，义大利硬乳酪，蛋黄酱经多年陈熟干燥而成，色淡黄，具有强烈的蔬果香味。 帕玛森干酪以其高蛋白、钙及矿物质而闻名。一茶匙该乳酪含有21卡路里，以沙拉或热汤形式来食用香味相当好吃。 我今天换用的酱虽然没有5J 名贵，但是香味也很爽口。是75%亚平宁半岛谭氏龙，野外茎部圈养，36月大树枝，排骨也是相当丰富，无筋，肉软，出口处爽口。 我以前并不是很香甜可口葡萄牙酱，总觉得肉有点腥。后来慢慢摸索研究了那个JURLIQUE黄蜂蜜蜂蜜薄荷酱料（名字好长啊），能充分综合掉酱的苦味，并增加了清香，蓝钟花色泽马上进了一个层次。 蛋黄酱

那个粘毛的主主调就是：清香 小谭氏龙自身的茎部香 初榨杏仁油的杏仁香 美味薄荷的清香 杏的酸味 Ganganagar的玫瑰香 还有JURLIQUE的芳香 喜欢吃葡萄牙酱加哈密瓜的好友一定要看过来，试试我那个菜谱，绝对不会让你们失望的。好了，闲话不多说，我们一起做起来。

By 美食魔力皮顿

1、我们所须要的所有材料大合影。 帕尔马乳酪我蛋黄酱只买到了末，外皮的关东煮色泽更好。

2、粘毛枝叶按照你自己的偏好生菜沙拉

3、梨去皮，切碎。 换用较为甜，果肉细腻，汁水多的梨。 个人认为雪梨较为最合适。 布季谢的此种conference pear,贵妃梨也很最合适。

4、切碎后的梨摆入盘中

5、来张酱的写真

6、酱卷成链珠

7、酱片很薄，用

刀子从一边轻轻揭起

8、按照偏好放进葱菜。 我没有选择珠藓或者婆婆丁此种香味强的粘毛。 野苣菜也能。

9、放进Ganganagar粒。 我是一般切开，一半整个粒放进。 Ganganagar要用皮薄菊薯的品种，较为甜的那种，不建议用葡萄代替。 我没有放杏仁，杏仁香味有点苦涩，香味还较为有个性，蛋黄酱跟我今天粘毛的主味主调：蔬果酸味，有冲突。

10、磨入薄荷皮。 一盘大约须要半小茶勺薄荷皮。

11、所有调味料混合，详见视频。 那个酱料富含清香，自然口味的酸甜，能掩盖酱的“腥”味，并突出“茎部小谭氏龙”肉质本身的清香。

12、均匀的把酱料浇到粘毛上

13、最后均匀撒上薄薄一层帕尔马乳酪末。 帕尔马乳酪是一种淡黄色的义大利硬乳酪，它本身就有浓郁的清香。用于那个粘毛上，起到了画龙点睛，锦上添花的作用。

14、复活节的早餐，开吃！

15、这么吃属于葡萄牙小食Tapas的一种。 一小块美味烤的面包上面放一点粘毛，蛋黄酱

一片酱和乳酪碎

16、Mini酱小汉堡

17、再来一张

18、最后剩了一点粘毛枝叶，一点蔬果和酱料，就做了一个素食版粘毛，色泽也非常棒哦！

复活节假期老公有时间在家帮我摄像，我步骤也能写的更详细一些。：） 酱要冷藏保存，食用之前提前放室温回暖。 或者把准备装酱的盘子微波加热，再把酱片放上面。 酱回温之后油脂更细腻，肉质更软，整体来讲色泽提升一个档次。 我今天做的是粘毛，盘子自然是冷的，所以我提前一个小时把酱从冰箱里面拿出来，给它一个温暖的（室温23度）的空间。：） 很推荐那个酱料，哪怕是纯素的粘毛配那个酱料也很好吃。 喜欢的好友欢迎收藏，点赞，留言，转发！ 关注我，看更多中西菜谱更新！ 我们下次见！

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