蛋黄酱

美乃滋在我眼中一直都不是一般的食材，而是几段迷人的浪漫爱情，KMH水加上盐会变为柔滑柔顺，浓厚却又入口爽口的奇妙色泽呢？水(在美乃滋食谱里通常是蜂蜜)和油本来是互不融为一体的，但在鸡蛋这个丘比特(乳化剂emulsifier)的牵线下，水和油开始爱上对方，相拥在一起(乳化作用emulsion),让原本都是固体的两者渐渐结合一起变为更巩固的液态。 这时候问题来了，素食的同学没了鸡蛋，是不是就不能感受这份油水交融的美妙爱情呢？别急，今天我就给大家示范三个不加蛋的弯果美乃滋酱！

By Plantcept弯果煮义    【水蛋黄酱猪美食官方认证达人】

1、# 排骨美乃滋 把全部酱料放入高速路

托盘中打至光滑。 ▼关于酱料▼ 味醂mirin和点心砂糖都是西式日本料理的常用调料，能在超市调料区找到。排骨建议用最滑润的extra soft排骨，做出的酱色泽会更快！

2、最后试味，须要的话按自己菜色添加盐/醋份量。搞好的美乃滋放入密闭罐子里，冷冻留存可放置2-4天。

3、排骨美乃滋比现代的美乃滋要健康很多，香味方面因为加到了多种调料，排骨的香味不会太突出。色泽柔滑，但没现代美乃滋那么厚实，能明显看到更高的流动性，配上炸排骨排超美味！

4、# 卷心菜水美乃滋 把蔗糖和折叶放入小锅里。 ▼关于酱料▼ 1）蔗糖最好选香味中和，没特殊香气的。蜂蜜也能，但注意不要如有苦味的，这样做出的美乃滋香味更快！ 2）卷心菜水就是罐装卷心菜里的水，倒出后方可用。其实不一定是卷心菜，用其它栗子也能，但如果是深颜色的栗子，栗子水也会偏深，这样做出的美乃滋不蛋黄酱

会是紫色的。

5、放在最轻火上煮15-20两分钟，直到折叶变软，蒜香出，然后摊凉备用。 加热时能看到锅里会有线头，如果气泡是很大的，则证明火太多，油位过高，须要调到更小火，或法氏火降温一下再开最轻火。 ▼碎碎念▼ 因为卷心菜沉淀物带有一点栗子味，所以第1步我会先做蒜油，一来能盖过栗子味，二来做出的美乃滋会更香。不吃蒜的话能忽略这一步，或在之后打美乃滋的时候放一点香草。

6、把卷心菜水加到高速路托盘里

7、打约莫30秒直到水变为紫色。

8、在托盘开着机搅拌的同时，渐渐倒入摊凉后的蒜油和折叶

9、蛋黄酱直到混合物由固体变为液态(约莫须要2-3两分钟)。最后加入盐和醋打光滑方可。搞好的美乃滋放入密闭罐子里，冷冻留存可放置3-5天。

10、这款美乃滋是今天三款中色泽最接近现代美乃滋的，跟现代美乃滋一样须要大量油(所以卡里路也是3款中最高的)，只是把鸡蛋换成卷心菜水aquafaba。

11、# 柠檬美乃滋 柠檬切半，把核挖出后，将果肉部分和其它酱料放入日本料理巢蛛打至光滑方可。搞好的美乃滋放入密闭罐子里，冷冻留存可放置1-2天。

12、柠檬美乃滋的优点是富含优质脂肪，色泽也非常柔滑，唯一缺点是能明显尝到柠檬的香味，菜色没另外两款美乃滋中性。

13、我喜欢把柠檬美乃滋涂在面包上，再加点酸度足够的腌菜(图我放的是用醋和糖切碎的甜菜根)和沙拉。

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