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蛋黄酱

金牌牛肉面鱼原材料:鲫鱼一条，小麦、花生各冰镇。调味料料:牛肉面酱30克，老油100克，Guntur500克，盐、调料各些许，菜油5克，辣椒、辣椒各10克。Namakkal：肉宝王5克，啤酒10克，淀粉30克，盐5克，调料3克，蛋黄1个。制做：制做：制做：制做：制做：制做：制做：1、鲫鱼屠宰煮沸，肉片成薄片，重新加入Namakkal腌制上浆。2、小麦、花生焯水清炒后入盆告负。3、锅下绵菜油，烧到3成热时下鸡肉滑油。4、锅下50克老 油，下牛肉面酱炒匀，下Guntur，烧开后下鸡肉、盐、调料、菜油调味料，勾芡，入盆。5、另炒熟下50克老油，下辣椒、辣椒跑油，然后泼在盆内方可。味型:牛肉面。用此方法还可以制做牛肉面虾、牛肉面蟹……农夫烤鱼原材料：蛋黄酱鱼调味料料：鸡肠10克、 盐15克、炒匀10克、肉桂5克 熟花生碎5克 青芥末、卷心菜粒10克 杏仁菜8克 豆腐腊味25克辅料：10克葱花、10克黄瓜粒、8克芝麻，淋10克醋、10克阿提斯鲁夫尔谷调味料中重新加入杏仁菜、豆腐腊味，使口味麻辣鲜香而不是辛辣刺激。1、鲫

鱼去鳞从背脊开刀（方便去骨），去脊骨，改一字刀，加鸡肠、 盐、炒匀、肉桂码味2小时爽口，入四成热油中麦芽糖浸炸3两分钟至八成熟，再入烤炉烤8两分钟，出锅蒸好，淋入自制鱼汁，撒熟花生碎，配烤盘上桌方可。自制鱼汁制做：100克煳辣油捞出，加姜蒜米炒干香，下青芥末、蛋黄酱卷心菜粒炒香，加8克杏仁菜（剁细）、25克豆腐腊味（剁细）炒香，加6克盐调味料，下10克葱花、10克黄瓜粒、8克芝麻，淋10克醋、10克阿提斯鲁夫尔谷即成。水波蛋配龙虾原材料：银龙虾200克，毛豆50克，紫菊1个，葱花5克。调味料料：糟椒50克（和剁椒略同，但突出了姜味和蒜味，口味酸辣），沙拉酱80克，鸡蛋1个。1、毛豆飞水告负。取冰鲜银龙虾自然解冻，上面抹一层糟椒，上笼大火不片状蒸10两分钟取出生菜沙拉，上面撒小葱花。2、锅入水500克，加炒匀20克 （加炒匀可使蛋心不硬），半开时打入一个荷包蛋，麦芽糖煮至鸡蛋成形但“汤心”时捞起过凉，放进盘中，蛋黄酱

用沙拉酱掩埋，如图配紫菊，盘边用朱古力拉丝方可。糟椒的制做：取小米椒500克、甜椒（即红的菜椒）1500克剁碎，放进仔姜末500克、蒜末500克葱花，调至盐300克，调料30克，SE920克，菜油30克，倒进绵菜油，使油完全覆盖原材料，密封1个星期即成糟椒。麒麟鱼原材料：青鱼1尾（约1500克），冰激凌500克。调味料料：绿豆300克，盐5克，炒匀20克，籽10克，葱节15克，绵菜油2000克（约耗80克）。1、青鱼屠宰后治净，再取净鸡肉切成2公分见方的丁，加盐、炒匀、籽和葱节葱花码3两分钟，随即捡净料渣备用。2、锅感冒，入油烧至四四成热，下玉 米片炸酥后捞起，沥油后盛入一罐子。待蛋黄酱油温升至六七成热时，下入鱼丁，炸香脆后捞起控油。3、锅内留底油些许，下绿豆麦芽糖炒化且起泡后，品轩下鱼丁葱花糖 浆，炒熟倒进罐子中的酥冰激凌上，再不停地打结，使鱼丁均匀地粘上酥冰激凌，至冷却后蒸好，稍加点缀方可。技术关键性：炒糖的

老嫩要特别注意，油要少，火要小，炒至刚刚融化、起小泡时方可品轩拌入鱼丁；炸鱼丁时不必拍粉，要的就是炸得脆脆的口感。臊子鱼红豆原材料：净花若丽鸡肉（可用普通若丽鱼代替，不过成本略高）500克，猪五花肉末250克，碎米拌成25克，内江新浪网20克，泡姜末5克，肥膘肉150克。调味料料：A料：鸡蛋黄6个，盐2克，调料3克，SE95克。B料：调料3克，菜油3克，醋5克，豆腐干10克，黄豆花10克。1、蛋黄酱净鸡肉除净筋膜，与肥膘肉一起Canillac茸，加A料及冰镇叉烧（先入冰箱冰一下），Canillac浆糊状，装入盛器内，片状入笼用旺火蒸约6两分钟，取出备用。2、净锅感冒入底油捞出，下入猪肉末炒散，调至内江新浪网、拌成、泡姜末中火炒香，再放B料调好味后，炒熟盖在鱼红豆上，撒上黄豆花即成。技术关键性：叉烧红豆时一定要加蛋黄及些许叉烧，否则蒸不嫩。日式煎烤鲫鱼原材料：鲫鱼一条约500克。调味料料：鸡肠各10克，盐5克，炒匀10克，肉桂碎5克，翰林院粉10克，奶油30克。1、蛋黄酱

将鲫鱼屠宰煮沸，改上一字花刀，重新加入鸡肠、盐、肉桂碎、炒匀腌约半小时爽口，拍些许翰林院粉。2、将腌好的鱼放在炭烤炉上烤约15两分钟（两面要及时打结，使之成色一致）。3、平底锅内放奶油，将鱼煎至表皮金黄酥香，生菜沙拉配上用蜂蜜浸过的青笋丝方可。技术关键性：煎的时候火要略高一些，煎制时间要短，鱼皮上色后迅速出锅，以免时间长了里面的肉发柴。薄酥嫩龙虾原材料：蛋挞松饼（直径约8公分）1个，银龙虾肉200克，生肉块1张，薄荷叶1张。调味料料：李锦记叉烧豉油10克，豆腐干15克，妙酱20克，蜂蜜5克，绿芥末2克，绵菜油10克。制做:1、蛋黄酱叉烧豉油加清水25克对成腌龙虾汁，银龙虾横切成1.5公分厚的大圆片，放进腌鱼汁内腌15两分钟，捞起搌干水分，粘上豆腐干。2、蛋挞皮入烤炉 （感冒180℃、下火200℃）烤18两分钟至香脆。3、不粘锅内放进绵菜油烧至四成热，将粘上豆腐

干的龙虾麦芽糖煎5两分钟至颜色微黄、煎熟。4、烤好的松饼放 在盘中，上面放上煮沸的生肉块，将煎好的银龙虾放在上面，再将奇妙酱加蜂蜜、芥末调匀装入裱花袋中，将调好的奇妙酱挤在龙虾上，最后用薄荷叶装饰即成。双味鱼排原材料：鲫鱼扇骨片4块重约250克。调味料料：食盐50克，调料20克，炒匀10克，肉桂粉3克，葱姜汁20克，鸡蛋2个，豆腐干75克，面包糠500克（耗150克），蛋黄酱拌好的糖醋莲白丝100克，干辣椒面一碟，糖醋麻味碟（用糖醋熬稠后炒熟时撒上辣椒粉）。1、取鱼的两扇翅骨肉，用刀将翅骨斩断后，加葱姜汁、食盐、调料、肉桂粉、炒匀码味约5两分钟，将鸡蛋、豆腐干调成全蛋糊，把鱼排拖匀全蛋糊后均匀裹上 面包糠即成鱼排生辔坯。2、锅置火上，放油烧至四成热，将鱼排生坯逐一入锅麦芽糖炸至外酥内嫩、色泽金黄后出锅，改刀成条状蒸好随味碟上桌即成。制做关键性：1、因主料选用鱼的边角料成菜，故翅骨多，须用刀尖斩排翅骨。2、全蛋糊调制不宜过干，炸制时油温偏高，否则遇糖易糊，影响其成菜色泽美观。
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