油醋汁

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▲图/ Joe Lingeman

文 | 王枪枪

吃得饱了，人就开始讲究了。讲究精致、健康、有腔调。尤其是肥胖、糖尿病、高血压等慢性病对健康的伤害，让人不得不开始反省自己的饮食习惯。清爽、低脂低卡的沙拉因此越来越受欢迎。

但对一些人来说 ，没有沙拉酱的沙拉，体验犹如吃草，咀嚼的瞬间常常怀疑自己是家里没有草原的马儿。不得不说，三料能接受沙拉的原因就是沙拉酱，是沙拉酱让沙拉有了精气神，否则沙拉就只是几种食材的生硬混合，没有产生1+1>2的效果。

油醋汁感谢沙拉酱，让草变成了蜜！

▍最欢迎的十种沙拉酱

我们现在所说的沙拉和沙拉酱，都是舶来品。在选出自己最喜欢的那款沙拉酱前，不如先看看外国网友的选择。

美国投票网站ranker有过一项投票“选出最棒的沙拉酱”，64000人投出了前十的沙拉酱，分别是：

凯撒沙拉酱（Caesear dressing）意式沙拉酱（Italian dressing）牧场沙拉酱（Ranch dressing）法式沙拉酱（French dressing）黑醋酱（Balsamic vinaigrette）千岛酱（Thousand island dressing）蜂蜜芥末酱（Honey mustard dressing）覆盆子油醋汁（Raspberry vinaigrette）蓝纹起司酱（Blue cheese dressing）红酒油醋汁（red wine vinaigrette）

这么多沙拉酱，其实可以粗分为两大类，creamy dressing（乳状浓稠类）和 vinaigrette dressing（油醋类）。

▲图/Her.ie

▍罪恶之源——改变世界的美乃滋

几乎所有粘稠类的沙拉酱，油醋汁都是以美乃滋为基底。比如上文提到的凯撒沙拉酱、千岛沙拉酱、牧场沙拉酱、蜂蜜芥末酱等。美国人对美乃滋的狂热不必多说，最令三料惊讶的是日本人。无论是猪排、大阪烧还是章鱼烧，都会涂上一层厚厚的美乃滋。日本著名大胃王木下佑香，连吃拉面都离不开美乃滋。

▲图/ 木下佑香 | 特制明太子美乃滋鹿儿岛黑猪豚骨拉面。图片来源：youtube

如果单从美乃滋的形态分析，你绝想不到美乃滋的基础原料——蛋黄、植物油（通常为橄榄油）、酸性液体（通常为醋或柠檬汁）。经典的法式蛋黄酱，通常会用盐和胡椒调味；油醋汁

我们在超市里买到的美乃滋，还会额外加入糖和香料。而制作美乃滋的过程——蛋黄边加油边打发，加入醋或柠檬汁，其实就是分子料理中乳化技术的应用。

就是这么三种简单的原料，改变了西方人的餐桌。在《喜欢韩国部队火锅，不丢人》一文中，三料引用了一个观点——改变人类食谱的最大动力是战争。美乃滋的发现和传播，恰恰也归功于战争。现代美乃滋，源自地中海一个叫做Minorca的岛屿。1756年，欧洲7年战争爆发后，法国军官来到Minorca的首都Mahón，吃到当地人用橄榄油和蛋黄制作的Mahonesa后，便将其做法带回法国，油醋汁随即在法国流行起来，后来又先后传到了英国和美国，随后风靡世界[2]。

▲最著名的美乃滋沙拉酱品牌之一HELLMANNS，1905年由德国移民Richard Hellmann研发。图片来源:HELLMANNS

法国美食家萨瓦兰曾说过：一道新菜式的发明，对人类的影响要比发现一颗新星球大得多。美乃滋彻底改变了

三明治和面包，还延伸出一系列乳状浓稠型沙拉酱。它丰腴的口感使得它足够亲民、百搭，充满了放纵的罪恶，台湾综艺咖邰智源有句名言——世界上最好吃的就是胆固醇。

▲凯撒沙拉。图片来源：rock recipes

其中，凯撒沙拉酱是美乃滋基础上最简单也最经典的变种。油醋汁这里的凯撒，可和彪炳千古的凯撒大帝没什么关系。传说是1924年，墨西哥Tijuana餐厅的主厨Caesar Cardini在食材耗尽的情况下，用仅剩的一些食材做出了凯撒沙拉。Cardini的原始凯撒沙拉食谱包括：罗马生菜、大蒜、油炸面包丁、帕玛森奶酪、水煮蛋、橄榄油和乌斯特郡酱油等。

▲Caesar Cardini 图片来源：The Kitchen Project

▲千岛酱。图片来源：Summer Miller

千岛酱也是以美乃滋为基底，变化繁多的一种经典沙拉酱。它的颜色偏橘，口感酸甜，适合蔬菜沙拉和海鲜沙拉。

千岛，是指纽约州与加拿大安大略省之间的千岛湖，而非浙江名景千岛湖。至于到底是谁发明的，有说是20世纪初，厨师Oscar Tschirky油醋汁

在为纽约著名的华尔道夫酒店主人George Boldt和其夫人Louisa准备沙拉时，用他手头仅有的美乃滋、番茄酱、酸黄瓜、乌斯特郡酱油和一个水煮蛋做出了千岛酱，后来他成为了华尔道夫酒店的主厨，千岛酱也被无数食客享用；还有说法是千岛湖一位渔夫的妻子Sophia Lelonde发明了千岛酱，George Boldt和其夫人Louisa机缘巧合下吃到了这款沙拉酱[3]。

这些故事都无法证实。食物历史学家Ben Davison则提供了另一个更有可能的版本——当时，吃沙拉是富裕的象征。由于交通不便，能享用到新鲜的绿色蔬菜是一件很奢侈的事情。因此城市居民所食用的蔬油醋汁菜大多并不来自本地，在纽约，本地能提供的蔬菜只有带有苦味的菜，比如莴苣和菊苣。而沙拉酱的作用就是遮盖它们的苦味，比如美乃滋。同样的，在千岛湖，多种版本的千岛酱同时被发明出来，遮盖蔬菜的苦味。我们今天所知道的千岛酱，是当时众

多配方的集合。

▲图片来源：Detoxinista.com。

牧场沙拉酱，盛名在外，美国人最喜欢的沙拉酱之一。2017年，由美国沙拉酱和酱汁协会发起的一项调查显示：40%的美国人表示他们最喜欢的沙拉酱是牧场沙拉酱，第二名意式沙拉酱，则只占10%。

▲粉状农场沙拉酱。图片来源：CreditLinda Xiao for The New York Times

牧场酱的发明者Steve Henson，油醋汁是一个出生于村庄的管道工人。1954年，他和妻子在加州开了一家名为Hidden Valley的度假农场，售卖自己制作的沙拉酱。沙拉酱一度成为度假农场最受欢迎的伴手礼，所以他们开始把干燥的沙拉酱原料打包，可以让食客带走或者邮寄到各地。为此，Steve版的牧场沙拉酱，必须用干燥的大蒜和香草、洋葱粉、胡椒粉和酸乳酪。

但如今的牧场沙拉酱，可由蛋黄酱和乳酪混合，添加新鲜的欧芹、莳萝，并用盐、洋葱末、胡椒和蒜粉来调味。美国人无物不可蘸牧场酱，炸鸡翅、小胡萝卜、薯条、墨西哥玉米片、马苏里拉芝士条都油醋汁

可蘸着牧场酱吃；奶酪通心粉、土豆沙拉、感恩节火鸡的填馅都能用上牧场酱；甚至在墨西哥卷饼、披萨上面，都能撒一圈牧场酱。

▲油醋汁。图片来源：The Blond Cook

▍清新爽口的油醋沙拉酱，或许是沙拉爱好者不想变胖的唯一选择了

如果你受不了美乃滋的丰腴，甚至觉得有点恶心；或者你正在健身，一口美乃滋下去铁就白举了，那你该试试油醋汁。

油醋汁，起源于地中海最会吃的国家之一——意大利。顾名思义，油醋汁就是油和醋混合搅拌，搭配盐、香料、香草来提升风味和质地。油和醋有多种选择，以醋为例，有意大利黑醋（ balsamic vinegar）、红酒醋、油醋汁白葡萄酒醋，时新的还可以加入覆盆子酒醋、柠檬汁等。

▲图片来源：Michelin guide

其中意大利黑醋在油醋汁中运用得越来越普遍。黑醋以葡萄汁的浓缩液为原料，最早可追溯到中世纪时期，当时摩德纳和附近的雷焦艾米利亚（Reggio Emilia）地区已经广泛制作黑醋。如今生产黑醋的地方有许多，但只有摩德纳和雷焦艾米利亚生产的黑醋才能被称为“Aceto Balsamico Tradizionale” ，并受到DOP（原产地保护）认证[5]。当然，这样的黑醋对原材料、生产工艺、桶陈时间都有严格要求，自然价格不菲，也绝非普通人可日常消费。我们平时能买到的黑醋，就没有那么多要求，价格自然也便宜得多。

▲图片来源：target.com

不过，虽然油醋汁源于意大利，但如果你问一个意大利人Italian dressing（意式沙拉酱）是啥，回应你的恐怕是黑人问号脸。Italian dressing（意式沙拉酱）其实是北美特别流行的一种沙拉酱，通常是在橄榄油中加入白葡萄酒醋，以及牛至叶、罗勒、茴香等各种香草，和黑胡椒、红辣椒、柠檬汁调配而成。

油醋汁，可以在家自制，清爽开胃。但不建议大家在家自制一切需要用到生鸡蛋黄的沙拉酱，除非你能保证生鸡蛋黄绝对新鲜，是可生食的。

参考资料：

1.https://www.thekitchn.com/authors/joe

2.https://www.foodhistory.com/foodnotes/leftovers/mayo/info/

3.https://www.foodandwine.com/fwx/food/who-invented-thousand-island-dressing

4.https://www.nytimes.com/2018/09/18/dining/ranch-dressing-history.html

5.https://guide.michelin.com/hk/hong-kong-macau/features/ingredient-balsamic-vinegar/news

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