我说个性 沙拉酱

北方人都是凉拌豆干，我们则是用浸泡的方法来处理豆干。这款汁水咸鲜味浓，

带有轻微的辣味和甜味。口味    咸鲜微甜微辣用料  味精35克，红油200克，蒸鱼豉油350克，湖南辣椒酱10克，芝麻油50克，沙拉酱

拍松的蒜子、白砂糖100克，香料（八角5颗，干辣椒段5克，香叶5片，白芷1克）。制作  将用料（红油、芝麻油和味精除外）放入锅内，倒入清水1.5千克，大火烧开，改小火熬约3分钟，出锅倒入容器内，淋入红油和芝麻油，放入味精调味即可。应用  豆干放入味汁中浸泡4小时即可。

〉试做结果  这款酱汁我个人非常喜欢，口味辣中回甜，又带有沙拉酱轻微的香料的风味。从试做好的成品图来看，豆干的

颜色也比较漂亮，所以推荐大家试做。

我说个性 海鲜汁全国很多厨师都在用，我们调制特色在于使用了野山椒和大量鲜柠檬。柠檬能够给菜肴带来浓郁的果香味，而野山椒可以给海鲜汁补充酸辣味。口味   咸鲜、甜，带有轻微的辣味和芥末味用料  李锦记蒸鱼豉油1千克，野山椒（一切二）、鲜柠檬（切片）、香醋、红油、芝麻油各500克，海天生抽1250克，白砂糖900克，味精250克，鸡精、香菜各100克，美极鲜味汁、老抽各200克，青芥辣1支，小香葱、姜片、蒜片各150克，白胡椒粉20克。制作  将所有用沙拉酱料混合均匀，放入冰箱内冷藏浸泡12小时即可使用。应用   主要用来制作捞拌海鲜菜。

〉试做结果  口味正，尤其是使用了野山椒和大量鲜柠檬后，酱汁的风味更加融合，而且清香味也更加突出，所以我给这款酱汁五星好评。

我说个性 我的这款酱汁味道非常融合。丘比千岛酱、丘比沙拉汁本身都是可以直接入菜的复合调料，我在此基础上又增加了香醋、白糖、青芥辣、橄榄油和柠檬等调料，让酱汁的味道更清爽、自然。口味   咸鲜酸甜，带有轻微的芥末味用料  丘比千岛酱2瓶（700克/瓶），丘比沙拉汁（焙煎芝麻口味）200克，沙拉酱

海天金标生抽半桶（1.6升/桶），镇江香醋1千克，白糖750克，蒜20克，鲜柠檬1个，劲霸青芥辣5支，橄榄油、熟白芝麻各50克。制作  蒜和鲜柠檬用粉碎机粉碎，取出后加入剩余的用料混合均匀即可。应用   给冰草做蘸料，也可以用来制作蔬菜沙拉。

〉试做结果  味道还是非常不错的，浓稠度也控制得很好，就是成本有点偏高。如果用来制作蔬菜沙拉，建议将生抽的用量略微缩减一点，否则做好的成品颜色略微有点发黑。

我说个性 看到下面的配方，你会发现我的这款海蜇料可以说用料特别多样，除了常规制作海蜇料大家沙拉酱会使用的调料外，我还搭配了泰国甜辣酱、生姜汁、鱼露、海鲜酱、青芥辣、蔬菜料等，它们可以给海蜇带来更加鲜美的味道。口味   咸鲜酸甜微辣用料  绵白糖8.5千克，特级生抽（500毫升）、宴会鲜味汁（430毫升/瓶）、生姜汁（200毫升）各3瓶，美极鲜味汁、特级老抽、鱼露各1瓶，泰国潘泰甜辣酱1瓶（730毫升），

万字酱油半瓶，香醋1500克，三井蚝油1400克，白醋1千克，海鲜酱720克，盐400克，广东米酒、鲜味宝各500克，米醋32包（245毫升/包），红星二锅头150克，劲霸青芥辣5支，咸话梅250克，蔬菜料（新鲜小米辣椒段250克，生姜片500克，大蒜片1千克）。制作  以上用料混合均匀，放入冰箱内冷藏浸泡12沙拉酱小时后即可使用。应用  专门用来拌海蜇。

〉试做结果  用料偏多，调制过程有些复杂，但是口味是非常棒的。值得借鉴的是在调制拌海蜇头的调味汁时，刘师傅添加了鱼露、蚝油、咸话梅，我认为把它们纳入到自己的海蜇料调配配方中，口味会有提升。

我说个性 我们江浙人制作口水鸡不会像四川人那样复杂，但是该有的味道也得有。为了让酱汁香味更浓郁，我又加入了花生酱、浓缩鸡汁。口味   咸鲜麻辣微甜用料  熟白芝麻150克，花生酱、红油各500克，绵白糖300克，花椒油250克，六月鲜酱油1瓶（500毫升/瓶），麻辣鲜露460克，味粉100克，香醋、沙拉酱

浓缩鸡汁各335克，海天金标生抽1桶（1.6升/桶）。制作   以上用料混合均匀即可。应用   拌制口水鸡。

〉试做结果  味道还是可以的，口味非常复合，既有麻辣味又不失咸鲜酱香味。在我个人看来，这款酱料的咸味略微偏重了一点，所以建议减少浓缩鸡汁和生抽的用量。

我说个性 这款海鲜汁调制时使用了四种醋，分别时苹果醋、白醋、陈醋和香醋，还有增加清香味的柠檬。它们相互作用，给海鲜菜带来了香醇但又不酸烈的味道。口味   咸鲜酸甜微辣用料  冰糖2千克，家乐鲜露850毫升，海天苹果醋450毫升，美极鲜味汁1瓶，水塔陈醋1.5-2千克（沙拉酱根据食客的嗜酸程度来调整），鲜柠檬3个，白醋500毫升，鲜辣露440克，东古一品鲜1千克，龟甲万酱油500克，宴会香醋900克。制作  将冰糖、美极鲜味汁、柠檬（切片）、东古一品鲜、辣鲜露放入锅内，小火将冰糖熬至化开，关火倒入容器内，最后放入四种醋调匀即可。应用  

拌制各种贝类海鲜。

〉试做结果  鲜味、甜味、酸味、辣味以及清香味都很到位，所以我特别喜欢这款酱汁。我用它来拌双鲜，大家品尝后都说好。

我说个性 别看这款酱汁制作很简单，但是该有的味道都有了。有时候，简单一点反而做出来的菜肴更美味。口味   咸鲜、甜酸用料  旧庄蚝油50克，康乐醋30克，沙拉酱味达美酱油250克，白糖100克，芝麻油20克。制作   将所有用料混料混合均匀。应用   主要用来拌西葫芦。

〉试做结果  口味不错，咸酸甜度都比较可口，制作成本也比较低，非常适合现代厨房的成本要求。建议将蚝油的用量可以略微减少一点。如果喜欢吃辣，也可以增加少量的辣鲜露。

我说个性 以前拌猪手都是浓香型的，现在我们用味啉、日本清酒、万字酱油为主料熬制酱汁。此酱汁用料虽然简单，但是复合味非常浓郁。口味   咸鲜、甜，带有浓郁的酒香味用料  味啉、日本清酒各600克，万字酱油800克，鸡粉、味精各150克，冰糖200克，益鲜素100克，A料（拍松的蒜子100克，朝天椒6-7个，拍松的干葱头5-6个）。制作  味啉、日本清酒、万字酱油、冰糖和A料放入锅内，中火熬开，最后放入鸡粉、味精和益鲜素调味即可。应用   主要用来浸泡猪手。

〉试做结果  这款汁太棒了，用料简单，但是呈现出来的味道超乎想象，是所有我试做的酱汁中口味最好的。但是我个人认为，用来泡猪手效果很一般。在试做时猪手的浸泡时间已经长达5小时，但是它还几乎没有入味。因此，我比较建议大家用这款味汁来泡凤爪。

我说个性 以前沙拉酱加工的迷你茄子都是浓口味的，现在我用简单的调料和蔬菜料熬制浸泡汁，泡好的迷你茄子爽口中带有酸甜辣味，吃起来特别开胃。口味   酸辣甜用料  蔬菜料（京葱300克，蒜片200克，香菜250克），鲜朝天椒30克，花生油400克，色拉油200克，家乐辣鲜露120克，美味鲜酱油、白糖各150克，金标老抽40克，野山椒、盐各50克，味精20克，鸡粉35克，双鱼米醋250克，高汤3.5千克。制作 

锅内放入色拉油和花生油，烧至五成热时，放入蔬菜料、朝天椒（一切二）、野山椒（一切二），煸炒出香，倒入剩余的用料熬开即可。应用   主要用来浸泡迷你茄子。具体做法：迷你茄子过油，沙拉酱捞出后放入熬好的汁水中浸泡4小时。

〉试做结果   用料有些复杂，口味还可以。我们用秋茄进行了试做，感觉成菜口感比较油腻，这与酱汁中加入大量油脂有关。另外，从试做成品来看，菜肴的颜色并不漂亮，所以建议增加美味鲜酱油的用料至200克。

我说个性 这是一款带有东南亚风味的酱料，加工时使用了甜辣酱和香茅，使得汁水带有浓郁的复合味。口味   咸鲜甜辣用料  生抽、广祥泰鸡饭老抽各600克，味精300克，蒜蓉40克，二汤1500克，白砂糖220克，香醋100克，泰国甜辣酱1200克，新鲜小米椒400克，鲜香茅60克。制作  小米椒切碎，放入粉碎机内，加入二汤200沙拉酱

克打成汁水，取出倒入锅内，倒入剩余用料，小火熬煮至汁水浓稠即可。应用   可以做白切鸡、蒸蟹的蘸汁，也可以拌螺片或海蜇。

〉试做结果  我用这款酱汁来试做温拌海螺，成菜效果也不错，值得推荐。海鲜原料多会带有轻微的腥味，香茅的加入可以提升菜肴的清香味。

我说个性 这款酱汁调味很简单，就是蔬菜料、白糖、番茄沙司、芝麻油等，但是做出来的清香味特别浓郁。用来拌鱿鱼，效果非常棒。口味   咸、酸、辣、甜用料  蔬菜料（姜块、蒜子、小香葱、鲜美人椒各500克），家乐番茄沙司3.25千克，芝麻油400克，工研白醋800克，盐50克，白砂糖100克。制作  沙拉酱将洗净的蔬菜料放入粉碎机内，倒入芝麻油和白醋，将原料打碎，取出后用番茄沙司、盐和糖调匀即可。应用  主要用来拌鱿鱼。鱿鱼改刀后焯水，加入酱料拌匀即可。

〉试做结果  这款酱料用料简单，但是呈现出来的口味还是不错的，咸酸适口，颜色也比较美观。我个人建议将番茄沙司的用量略微减少250克，否则番茄的味道太过浓郁。当然，如果大家喜欢口味偏辣的鱿鱼，也可以增加少量的泰国鸡酱调味试试。

东方美食原创  详见《烹饪艺术家》杂志

订阅电话

也可长按以下沙拉酱二维码直接订购《烹饪艺术家》

重庆火锅培训

10月26日-29日  地点：重庆

一次学习八款火锅底料

来自火锅厨星的绝密配方

除了讲解两款正宗的重庆老油火锅（油香型锅底、荔枝型锅底）之外，还深度解析老油火锅5大原调料，13款火锅必用调味品，12种火锅必用香料，5大火锅密料制作（底油、锅底、底汤）。揭秘当下火锅旺店正在使用的，并且在全国销量名列前茅的五款时尚小火锅锅底配方（番茄火锅锅底、海鲜火锅锅底、白汤火锅锅底、咖喱火锅锅底、菌菇火锅锅底）。剖析热卖的特色有料火锅锅底（麻辣鱼火锅），16款人沙拉酱

气涮品制作以及摆盘指导，流行蘸料制作以及兑锅技术。除此之外，我们还特别赠送秋冬滋补型火锅锅底-人参金螺浓汤锅底，金秋时节，拿回去就能用，真正的拳头产品等你来学习！   

报名电话

也可长按以下二维码报名

为什么要去日本考察餐饮？

日本餐饮的现状就是中国餐饮的未来！

1、日本餐饮品牌化程度高，日本一共有62个上市餐饮品牌，和民、钻石、物语……大牌云集，这些品牌旗下又有N多不同业态的子品牌。

2、单品模式发展很成熟，生命力超强，出现了如SAGAMI荞麦面全日本200多家店运营长达47年的品牌。

3、流沙拉酱程化管理精细合理，不同于中国餐厅的雇佣制，日本餐厅更多是小时工在服务，即使没做过餐饮，也能够快速上手，很少出现错误。

4、小型机械化运用高效，三名员工就能搞定200平米餐厅。

5、空间利用十分合理，90平米48餐位，让国人大呼惊奇的多层空间利用法则

6、

高度机械化+流程合理化+空间利用严谨=真正实用的中央厨房，日本中央厨房安全、实用、高效，日本每一家企业都有中央厨房。

10月22日—26日，东方美食第18期日本餐饮考察团，带领爱学习的餐饮老板去日本取经！

报名电话

也可长按以下二维码 报名

沈阳全沙拉酱能店长培训班

时间  10月16-20日

报名电话

也可长按以下二维码报名

单店盈利能力提升培训班

  地点 北京     时间 10月24-27日

地点 北京  时间 10月24-27日 

重点帮你提升

1、餐企两条利润链的设计；2、店面顾客价值分析；3、店面盈利能力因素分析；4、快餐、正餐、火锅等不同业态的餐饮盈利能力分析；5、提升店面运管能力的五种策略；6、如何科学降低运营成本；7、如何进行危机店面拯救；

报名电话

也可长按以下二维码报名

北京外卖市场学习考察

金百万、望湘园 一年分别外卖2个亿怎么做到的？

与堂食不同的外卖营销怎么做？

实体门店沙拉酱作为一家品牌发展的根基，顾客也会更信任有门店的外卖。光有门店还不够，做外卖就要有外卖的打法，与堂食不同的外卖营销要如何设计？

如何利用第三方平台增加曝光度及销量？

要不要加入第三方平台是很多餐饮人做外卖前的重要考量。如何选好用好平台？外卖平台的游戏规则是什么？在平台中如何得到较多流量和曝光度？

如何将外卖客流引流到堂食？

很多客人可能只点过这家的外卖，却从没去门店吃过，那么用何种方法才能将外卖的流量引入线下门店中呢？

怎样利用套餐提高客单价？

在设计外卖菜单的时候，用怎样的客单价最合适？怎样将满减、满赠、满返用到最好？

赶紧来北京学习考察吧

时间 10月26-28日 

报名电话

也可长按以下二维码直接报名