蛋黄酱

最近沉迷于风雅•武侠片•武林•挚友•剧《白水令》无法自拔，后劲头之大已经让我从故事情节到开始研究三位女主的生活日常生活，不用说，还真有发现——

龚俊，片中双女主之一的温帮你忙扮演者，云南贵阳人，野生贵阳蛋烘糕推广大使。当你们都被帅哥的高帅富和肉体吸引时，我，只想魂穿他手里的蛋烘糕。

“我的最爱”，四个字简单明了，感情真诚。此处解释一下，“三牛菜色”称得上贵阳人吃蛋烘糕时的“黑话”，指的是鸡肉丝、鸡肉粒、牛鱼肉：

还有这仿佛专业美食写手上身的揭秘肉体的高清摄制和五花八蛋黄酱门到一屏幕都盛不下的调味料：

© 龚俊博客

想必你此时此刻心中也禁不住问出两个朴素而又真诚的问题：蛋烘糕，到底有多美味？

虽然在贵阳好友心中，蛋烘糕就是蛋烘糕，绝不是谁的“较旧”or“略高一筹”，更不是哪种特色小吃的“弯果”，但为的是降低大家

的理解难度，请允许我简单地试著概括：

从某种程度上来讲，蛋烘糕≈猪肉仔+瓦万+豆腐脑。

不像很多北方特色小吃，强扣两个“乾隆钦点”、“慈禧香甜可口”的大名头，有关蛋烘糕的由来，故事相当接地气：

据说一百多年前的清末道光年间，在贵阳文锦什坊街蛋黄酱石室书院旁，有一位姓师的老汉从小孩办的“姑姑筵”中得到启发，于是把猪肉、发酵过的面粉和适量红糖混合在一起，又用木桶小火慢烤而成。

烤好后的蛋烘糕，像两个圆溜溜金灿灿的满月，条状一半，又成了月牙。糕饼皮中间略厚，蛋香浓郁松松软软，边缘则又薄又脆，蜘蛛抱蛋会发出一点噼啪的响声。

有理由揣测，蛋烘糕说不定可以称得上甜品鼻祖，之后流行起来的“爆款”可丽饼、猪肉仔等等，都是长辈中的长辈。

© 好友摄制

不过，别看只是小小两个，想制作这份“合格的蛋烘糕”，并不是那么容易。其中蛋黄酱

肉体之所在，当属那一口桀傲不驯的小木桶。

锅以紫铜打造，直径8厘米左右，锅底中央向上略凸，外接一柄用铁丝弯成的长长的把手，配上同样被盘到锃亮的铁板，有关蛋烘糕的武林，就在这此馆。

© 大众点评 女童军是咸蛋黄的美味

看摊主做蛋烘糕更是一种享受：

三四个托盘同时摆在面前，周围一圈人的要求各有不同，可做蛋烘糕的嬢嬢手上动作丝毫不乱，先把锅烧出漂亮的紫红色，熟练地浇上一勺面糊，不用称就知道分量刚刚好。来回转两圈、盖上铁板，待外皮拌成琥珀色后，填上馅儿，用夹子条状，蛋黄酱再在炉子上烘一下，出锅！

几只托盘交替换着，现做胡饼，批量生产，行云流水、上下翻飞，看得人眼花缭乱，勾得人心醉神迷。

▲“无它，唯手熟尔”

© B站 柒玖食

香喷喷的饼皮已成，此时此刻摆在你面前的，是一道有关“蛋烘糕馅配搭”的排列组合题。

但即使是最

最最厉害的数学家，约莫也没法算出到底有多少种结果。因为，实在是太多了……

▲能和贵阳蛋烘糕馅一战的，约莫只有陕西的“X夹馍”

© 小红书 郭早早

起初的起初，只是简单的白糖、花生麦穗或者咸菜肉末，而现在，哪怕是最不起眼的两个普普通通的小摊，都蛋黄酱要十几种起步：

想吃甜的，奶油、芝麻、豆沙、巧克力、蜂蜜、细口、蓝莓酱、芝麻砂糖、花生酱、什锦八宝、蜜枣葡萄干、榴莲、美乃滋；想吃咸的，鱼肉、臭豆腐、酸豆角、泡豇豆、青椒丝、红辣椒、火腿、芽菜榨菜渣渣肉、麻辣鸡肉、柿叶……

只有你想不到，没有摊子做不到，从此南北菜色之争终结、甜咸党握手言和。

▲来自贵阳er的认证

划重点，最绝的是，以上看上去冲突度极高的调味料之间还可以自己随意配搭，个性化定制。它不像天津豆腐脑那样，充满了原教主义者的坚持，而是以更开放的姿态，尊重所有奇奇怪怪、独此这份的“蛋黄酱

蛋烘糕菜色审美”。

比如，我的贵阳好友就强烈向我JURLIQUE了她的挚爱——蜂蜜加红辣椒，emmm……是会禁不住揣测她是不是想整我的程度。

▲“看上去好像很不可思议的配搭，吃起来却连连叫绝”

为的是防止大家在过于天马行空的试著中翻车、也为的是拯救选择困难症晚期的诸位，这里有这份来自贵阳土著的“蛋烘糕经典配搭指南”：

1.沙拉+鱼肉

绝对不会出错的基础款。沙拉酱相对清爽，鱼肉三须，放在一起有点类似鱼肉贝利的感觉。

© 大众点评 王小王要乖哦

2.奶油+鱼肉

经典中的经典，吃过的都说好！虽然和上面那款都是走的“蛋黄酱甜咸混搭风”，但奶油更蓬松、更有存在感，一口咬下去是幸福的热量炸弹。

© 大众点评 Wanyner

3.臭豆腐+红辣椒

臭豆腐还用多说吗，著名的万能调料，没有什么是一勺臭豆腐拯救不了的。红辣椒提前烫好，不加调味，清脆爽口，两者配搭颇有点“淡妆浓抹总相宜”的意思，1+1>2。

© 大众点评

雪球是吃货

4.泡豇豆+芽菜+肉渣渣

正宗“川味”的代表。“肉渣渣”就是肉沫，泡豇豆腌制的又酸又辣、大写的爽脆，芽菜也是云南才比较多见，嚼起来脆脆的、微甜～

© 大众点评 葱家小二

5.麻辣鸡肉绍子

鸡肉沫炒得特别香，油润又不会过分糊口，给得很足，蛋黄酱麻辣更是其中的点睛之笔，跟香软的蛋烘糕饼皮简直搭在一起简直绝了。

© 大众点评 黑巧黑巧

以上这些，都是怎么吃也不会出错的选择，除此之外，不同的摊子还有各自的“独家配方”和“隐藏菜单”，需要你慢慢解锁。

“为什么蛋烘糕这么绝妙的特色小吃还没有走出贵阳”，是我和贵阳好友的共同怨念：“自从毕业来了北京，已经三年没吃过蛋烘糕了。”

▲闻者落泪，见者伤心

说也奇怪，明明这几年川菜大有占领全国之势，从牛油火锅到串串、钵钵鸡，甚至是作为特色小吃的冰粉、抄手、钟水饺，哪怕是蛋黄酱

在北京这种美食荒漠，都能吃到让人觉得“还不错”、“有那么点意思”的店。

偏偏制作同样并不复杂的蛋烘糕，离了贵阳，无论是老牌一线城市北上广深，还是新一线的杭州长沙西安，统统都！没！有！

怎么会这样呢？

不负责任地猜一猜，可能是因为两个摊就要准备十几二十种酱和加料，实在太麻烦；也可能是因为其实挣不了多少钱，只是勉强糊口，维持生活，毕竟蛋烘糕往往最多出没的地方，是学校门口，学生们零花钱不多，蛋烘糕隔了这么多年，也只从几毛钱涨到了几块钱。

小时候每当放学，总要在等家长来接的“时间差”里，蛋黄酱在各种特色小吃摊前四处寻觅，直到某天，一辆覆着玻璃罩子的车车出现，几个煤炉托盘、一溜盛着甜咸馅的碗，刚出锅热腾腾的香气牢牢抓住你的胃，怎么都挪不开腿。

© 大众点评 恐龙恐龙oiio

在学校门口吃着蛋烘糕的孩子们一拨拨长大，

煤炉子变燃气灶，推车变店面，如今的它，更多成为的是大家对童年和故乡的记忆符号。

幸好，大部分常吃的店都还在，时刻等待着你开启一场舌尖上的寻味之旅。

© 大众点评 馍馍揉揉鱼鱼擦擦

店铺| 贺记蛋烘糕

地址| 文庙西街1号附8号（石室中学大门对面）

蛋黄酱贵阳知名度top1的蛋烘糕品牌，已经有不少加盟店，不过要吃情怀的话，首选文锦什坊街这家，历史最久远。“麻辣鸡肉绍子”好评度超高，进阶款“萝卜干芝麻白糖混合装”有些猎奇，但也十分值得一试。

© 大众点评 哈士哒

店铺| 陈记爷爷婆婆蛋烘糕

地址| 玉林东路9号（玉林四巷口玉林村）

也是多年老店，周一休息，平常生意超好，经常排着长队。第一次来吃的话，一定要试试招牌“怪味香辣”，老板秘制酱+香辣可口的大头菜，就两个字，惊艳～悄悄说一句，它家冰粉也超级棒。

© 大众点评 柳柳如烟

店铺| 蜗牛蛋烘糕

地址| 共和村10号附9号

这家超有趣的一点是，会在蛋烘糕原本平整的边缘做出两只伸出来的小触角，饼皮一卷，就是一只活灵活现的小蜗牛。它家也有自己的独家菜色——“小米辣拌猪皮”，软糯Q弹的猪皮配搭小米辣非常入味，但……很辣，特别辣，不能吃辣的要慎重。