沙拉汁

自制沙拉酱

By 海言007

沙拉酱是统称。这里我们介绍的沙拉酱，就是烘焙里，尤其是面包里最常用的一道沙拉酱，叫做蛋黄沙拉酱，在台湾被称作美乃滋。我们平时吃的汉堡，肉松面包里夹的沙拉酱，就是这种沙拉酱，拌水果沙拉，蔬菜沙拉也常用它。

原料：蛋黄、植物油、白醋、糖粉。

做法步骤：

第1步、蛋黄打入碗里，加糖粉用打蛋器打发。打发到蛋黄的体积膨胀，颜色变浅呈浓稠状。

第2步、此时，加入少许油并用打蛋器搅打。使油和蛋黄完全融合。继续少量的加入油。在一开始的时候。最好有足够的耐心。每次加入的沙拉汁油一定不能太多。边加入边用打蛋器搅拌。你会发现，随着油一点点的加入，蛋黄不但没有变稀，反而会变得越来越浓稠。

第3步、继续少量的加入油并搅拌。请注意看图片，此时蛋黄糊越来越稠。刚加完60~70g油的时候,蛋黄糊（此时已经可以称沙拉酱了）已经浓

稠到了如图所示的程度

第4步、此时，因为酱太浓。不太好搅拌了，我们添加一小勺左右的白醋进去（不要加太多），搅拌均匀。加入醋以后。碗里的酱会变得稀一些。这个时候，我们重复少量多次的添加油并搅拌这个过程。

第5步、随着油的继续添加，酱又重新沙拉汁变得浓稠起来。蛋黄糊变得越来越浓。

第6步、当酱变得比较浓的时候。再添加一点白醋。重复这个过程。直到油和醋都添加完。

第7步、搅拌完成，沙拉酱就做好了。

小贴士：

小贴士1.沙拉酱里使用的植物油，要么选择色淡无味的玉米油，葵花籽油，要么选择健康的橄榄油。不要选花生油，山茶油之类味道重的油，会使沙拉酱味道不纯（橄榄油也有较特殊的味道，如果不能接受这种味道的，请慎用橄榄油）。2.少量多次的加油，才能让油和蛋黄完全乳化。尤其最开始的时候，油一定不要一次加多了。如果你发现加入油以后，沙拉汁酱越拌越稀，则说明油没能与蛋黄成功乳化，失败了。补救的方法是，重新拿一个蛋黄打入新的碗里并打发，像制作沙拉酱最开始的步骤一样，把失败的这碗酱代替油一点一点的倒入新的蛋黄里，就可以补救了（沙拉酱最重要的就是油和蛋黄完全乳化，只有完全乳化了。才能呈现出我们想要的质地。如果油没有被全部乳化，一是酱比较稀，二是吃起来有很重的油腻感，无法食用）。3.把白醋换成等量新鲜柠檬挤的汁，可以使做出来的沙拉酱充满柠檬的清新香味。4.最后一次加入白醋的时候，先观察一下酱的浓稠程度。白醋不一定需要全部加入，可以根据自己的喜好调节最后成品酱的浓稠度与酸度。

来自 美食天下 海言007 的作品。

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