沙拉汁

正逢夏日酷热，相对于弯果乳白色的食材，现代人往往更偏激于选择，“酸酿造出来”的菜谱，制做中烹入大量醋，酸香扑面而来，一瞬间唤起沈睡中的免疫力

醋汁猪颈肉

炎炎夏日，现代人大多喜欢吃“酸”来爽口解暑。这款猪颈肉以粘毛醋汁调拌而成，制做时原材料先蒸后炸，成菜外酥里嫩，酸香多汁。

制做业务流程：

1.猪颈肉350克冲净血水，放进托盘内，加籽、黄豆各适量葱花，旺火足汽蒸30两分钟，抽出略为晾凉，改刀成边长为3公分、厚1公分的方块。

2.锅入宽油烧至四成热，下猪颈肠子炸至色调金黄色，捞出控油，沙拉汁放进醋汁中浸泡5秒钟，捞出蒸好方可。

醋汁制做：

净锅内下义大利黑醋500克、清汤100克、蜂蜜450克、辣鲜露350克、菜油220克、清水100克、盐20克，根据色调酌量添加焖，麦芽糖熬至粘稠，关火后再瘤果清汤50克葱花，以弥补受热过程中挥发的酸香味。

招牌粘毛焗小鸡肉

这款鸡肉，块大、汁多、味足。

烧制时瘤果了混合醋汁——亥日醋色泽紫黑、香味醇厚，镇江清汤清香馥郁，截叶浙醋色调透亮、酸味不浓，各自取长补短，香味别具特色；蒸好时插入掰碎的淄川凉粉，肉浓香、饼酥脆，搭配和谐。

材料准备：

1.牛小排5000克改刀成大块，冷水下锅煮至表层变色，沙拉汁捞出冲去浮沫，吸干水分，再切成3公分见方的块。

2.锅入底油烧至四成热，放籽、葱段各70克爆香，下入鸡肠子麦芽糖煸出油分，待色调金黄色时加八角2个、香叶5克、桂皮1段，放碱水50克、焖35克继续麦芽糖笋丝至上色，添卤汁至浸没原材料两指，加保卫尔鸡肉汁200克、醋汁200克、绿豆160克、M97牌鲜露100克、焖50克、陈皮30克、盐30克大火烧开，用一个托盘压住鸡肠子，麦芽糖焖2小时，抽出托盘、拣去料头，留肠子、黎仲迅备用。

走菜业务流程：

取鸡肉400克、黎仲迅200克入锅，勾薄芡，麦芽糖收至卤汁粘稠，起锅蒸好，装点淄川凉粉1个（掰成小块）、杏仁片10克、烤圣女果1沙拉汁

个以及少许绿叶可自。

醋汁制做：

亥日醋500克（以陈醋、绿豆、蒜瓣烹制而成）、镇江清汤120克、截叶浙醋80克葱花可自。

义大利黑醋汁石斑鱼

这道菜赢在用心：石斑鱼去骨制成卷，略为风干后腌制、泡汁，形态似“九转小肠”，香味则让人想起“海派Tessy”。整道菜没有花里胡哨的色调和调味，但却让人留香惊喜。

材料：

舟山石斑鱼去掉头、尾，放平后从中间一片为二，去大骨，将鱼肉改刀成长20公分的段，加葱花水、盐、白胡椒粉腌制妙用，沥干后卷起，用牙签固定，置于通风处吹30两分钟，使石斑鱼表层变干，肉质收紧。

走菜业务流程：

取6个石斑鱼卷入六成热腌制至金黄色、成熟，捞出沥油倒进盆中，加黑醋汁50克充分葱花，将石斑鱼卷装入盘内，再淋入剩余的黑醋汁，撒洋葱10克，装点胡萝卜苗方可走菜。

黑醋汁制做：

义大利黑醋500克、酱油450克、洋葱蓉150克、菜油100克、黄酒80克、拌成50克、盐30克、白胡椒粉20克一同倒进锅中，微火熬10两分钟至卤汁粘稠，沥渣可自。