蛋黄酱

南粤日报本报记者 黄亚苹

“猪肉蒸熟焙干可供使用，酥去壳蕨科肿足去虾线，将所有酱料倒进木桶中煸炒2两分钟，最后加些许水盖麦芽糖焖3-5两分钟方可出锅。”5月17日，照着我国海外女演员尹正在博客上发布的瘦身菜谱，金融专业人士陈小姐做了一碗软气又饱腹的焖菜，“气温飙升到30摄氏度，该瘦身了。

美味的水果和水果，配搭猪肉及简单烹饪调味的鱼肉，再装进一个精致的宝特瓶木质宝特瓶中，在衡阳，这样一份软气沙拉售价能达40元，且不乏为“美味”埋单的客人。

不过，南粤日报本报记者走访发现，蛋黄酱虽然市场上沙拉店不断“冒尖”，但经营状况普遍不太乐观，牛油果沙拉、四寸现烤牛排等亚洲地区连锁店沙拉国际品牌，店面数目纷纷从十多家锐减至2-3家。那么，在客人菜色“一天一换”的今天，“轻食风”还能刮多长时间？

市场：股权投资可一而难再 亚洲

地区沙拉店陆续关张

“以前走在泊富国际广场、悦方ID Mall等商场里，总能看到几家卖牛排或者沙拉的轻食店，现在几乎都歇业了。”5月17日，健身活动爱好者黄女士颇为感慨地说，当销售轻食的商家纷纷从店面转至线上送餐，她外出就餐的选择又少了一个。

蛋黄酱伴随着近几年兴起的健身活动潮，沙拉、牛排等轻食成为许多客人的用餐选择。虽然“吃草风”刮了一阵又一阵，但沙拉店却接连传出关店的消息。

如，可让客人依照喜好自由配搭出500种以上沙拉的“牛油果沙拉”，在大众点评上能索引到的店面数目已从3年前的十多家削减至裕南街街道上的一家；将Pois开在悦方ID Mall负一层中庭位置的四寸现烤牛排，也陆续关闭了世纪金源百货公司、沙湾公园保利MALL、华润万象汇等百货公司内的店面；吃不胖沙拉、Helenana1987、兔子沙拉等表示有增加店面计划的亚洲地区沙拉国际品牌，蛋黄酱

如今也全部停业；2007年就将湖南Pois开在解放西路，成为主打身心健康、软气等理念的“先锋部队”的赛百味，在衡阳的店面数目也从10家削减至3家。

此外，轻食业“你方唱罢我登场”背后热闹的融资盛况也变得可一而难再。2016年前后，真格基金股权投资的“米有沙拉”，点亮基金、光速我国股权投资的“沙绿轻食”，IDG、峰瑞等资方参与股权投资的“蛋黄酱胆小派沙拉”等国际品牌先后完成超500万人民币级别的天使轮或A轮融资，并在短期内制造了“沙拉也可以品牌化连锁店经营”的平庸蓝图。

目前，南粤日报本报记者在天眼查索引发现，胆小派沙拉、瘦沙拉、超人气摇滚沙拉、米有沙拉、贝果轻食、轻食记等13家创业公司处于关停状态。

声音：为身心健康埋单也不能“上无下限”

除了轻食沙拉，采用植物蛋白，多以豆制品为原料进行制作的“赖埃”，也曾被视为切入轻食赛车场另辟蹊径的解法。不过，

许多客人却认为，“赖埃”以植物成分代替鱼肉的做法，就好比我国一直都有的“粘毛”零食，但两者价格却有较大差距。

“口感可以以假乱真，但加蛋中‘夹’的肉饼像一块松散的豆腐干。加了马蹄的黄百花块，没有真鱼肉的纹理感，更像放了很多面粉、蛋黄酱调味料及一点儿鱼肉的鸡块。”曾购买过肯德基“植三代鸡肉干酪汉堡”、“植三代黄百花块”的周小姐表示，为身心健康、瘦身埋单不能“上无下限”，耗费30元才能看到鸡肉、金枪鱼的轻食，却很难找到好吃到无可替代的国际品牌。

此外，沙拉轻食对于酱料美味度的要求，远超过其他餐饮业国际品牌，但在衡阳，80%以上的沙拉国际品牌都是单店营运模式，品牌化的连锁店店至今没有出现，这无疑是创业者培养沙拉菜色和国际品牌的一大拦路虎。

“西生菜、羽衣甘蓝、孢子甘蓝这些看似常见的水果，价格甚蛋黄酱

至超过了鱼肉。”一名代营运3家沙拉店的龚先生介绍，相较于北上广，衡阳的轻食市场还不够成熟，能提供优质酱料的供应商也较少，“高成本体现在沙拉单价上，虽然根据衡阳人菜色提供了秘制辣酱，但引流效果依然不平庸。”

观点：轻食还需走出“盛行中子星”

在“独霸轮流坐”的衡阳美食圈内，沙拉已成为当仁不让的爆品。几年前，“独霸”上曾坐过轻乳酪蛋糕、脏脏包、舒芙蕾等配饰，让客人排队数小时依然乐此不疲拍照、签到，可3-6个月集中热卖期一过，许多店面便开始倒闭歇业，在人多得有时都迈不开蛋黄酱腿的五一商圈留下一地鸡毛。

沙拉，与上述轻餐饮业们有着极为相似的特征。“轻食风”一刮就来，店面数目与消费需求热度骤增，可销售品种集中且单一，鲜有客人会为了几片乳酪、几只海虾耗费福图纳湾甚至支付上千元办张电话卡长期在一家沙拉店中消费需求。

那么，轻食如何才能走出“盛行中子星”？“客人带着虚荣心来了，又带着虚荣心走了。沙拉店跟健身活动房一样，永远都在拉新和留存中忙碌着。”曾在衡阳经营着连锁店沙拉国际品牌的负责人就表示，沙拉店不仅要有噱头，还得保持更新菜单的频率，“在菜谱满天飞的社交媒体时代，专业人士不仅应适时推出促销项目改善消费需求体验，还要及时研发值得‘签到’、复购的配饰。”

[白眉林:吴岱霞]

[来源:南粤日报]