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蛋黄酱

在茫茫人海中挪动步子看展，展厅里就浩浩荡荡地走了2万步。一年一度的「中国国际焙烤展览会」因为去年停办了一年 + 今年大家都出不去，那简直是史上规模最大的一次……

我来逛展的目标有三：站在展里而非道听途说地看看现在有什么行业新品趋势；见见各路来出差的朋友；找灵感呀嘛找灵感。

有大半天时间耗在最最最喜欢的奶酪品牌kiri展台上，看他们做直播连线和新品发布。kiri今年和日本烘焙大师小山进合作了一本新书，我抢先一步在上市之前拿到了！灵感来源！

有阅读日版和台版菜谱蛋黄酱的经验先入为主，我本来以为这本书里可能甜品居多，又或者是很多食材和搭配偏餐厅而不够家常。事实上完全出乎意料，在某种程度上甚至打破了我对一些食材的固有印象，说颠覆也不为过。

一道一道菜谱来，跟我走。

1. 鲜味满满奶酪蘑菇汤

原料：

各种不同的新鲜蘑菇1大碗；我用到了：口蘑、香菇、草菇、舞茸四种，也可以看自己方便用平菇、海鲜菇之类的新鲜菌菇；市售培根2片，拳头大小的白洋葱半颗；淡奶油大约50g，鸡汤（炖的鸡汤留一点或者用鸡骨头单独煮汤）1小碗；kiri奶油芝士大约50g；现磨的海盐、现磨蛋黄酱的黑胡椒各适量。

在小山进桑的书里，这个菜谱他用到了各种不同的蘑菇加上日式出汁、豆浆、酱油、黄油、鸡汤粉一起制作这碗汤。考虑到日式出汁制作购买不易，我把原料简化了一下（谁让我有高汤），但仍然感受到了和普通西式蘑菇浓汤完全不一样的惊喜！

步骤1. 切菜

洋葱尽量切成薄薄的细丝，蘑菇也都去蒂之后切成片，蘑菇片不过薄也不太厚。

步骤2. 炒焦炒香

小山进桑并没有提，我根据自己的操作习惯稍微发挥了一下！

在铁锅中烧热2瓷勺橄榄油之后，先把洋葱丝和质地比较硬的香菇、口蘑片入锅，蛋黄酱

炒软之后把草菇入锅，再次炒软之后加入撕成小块的舞茸。此时保持中火，慢慢地把所有蘑菇和洋葱丝一起炒到焦香，直到锅底可以明显看出焦香物质留下的痕迹。

* 富含糖分和蛋白质的食材在加热到一定温度后会产生「美拉德反应」，能让食材上色并且产生香气。洋葱和蘑菇都是典型的容易产生美拉德反应的食材，炒得焦焦的，又香又甜。

* 带涂层的不粘锅可能不容易炒出焦香的感觉，铸铁锅、铁锅、陶瓷煎锅应该都没问题。

* 橄榄油不要太少，得让所有食材都能沾到油分，太干了容易发苦。

* 蛋黄酱不管选用什么蘑菇，入锅的顺序都是从硬到软。

步骤3. 煮汤

在洋葱和蘑菇都炒到上色之后，加入培根也炒到肥肉变得透明。倒入鸡汤、淡奶油，加入kiri奶油芝士。汤水的分量不必太多，刚刚没过食材就可以了。

小火稍微煮几分钟，奶油芝士很容易化开

所

有的汤色颜色浓度一致之后，尝尝汤底的咸度（培根和kiri奶油芝士都有轻微咸度），再加盐调味。

出锅之后撒点现磨的黑胡椒，我用了一片罗勒叶点缀。

我们惯常会做的蘑菇浓汤，一般是面粉和牛奶炒成白酱，适量用淡奶油和白葡萄酒调整风味，走的是蛋黄酱个浓郁香醇的路线。要不是小山进本人的招牌在此，我应该不会尝试「往汤里加kiri」这样的搭配。

尝试之后怎么说呢……应该是开启了我对甜品食材咸口做法的一个新认知：香醇不腻，可甜可咸。

我在常做的番茄烧豆腐里面也依样画葫芦放了一勺kiri，好吃诶。外表根本看不出来，会比普通酸甜咸鲜风味的番茄炖豆腐更好一些。如果不提kiri，你也一定不知道秘诀在此。

菜谱1 - 2：番茄烧豆腐

原料包括：熟透的番茄几颗或番茄罐头半罐、韧豆腐、鸡汤、盐、白胡椒粉、kiri奶油芝士

——

吃完咸的再来点儿甜的，kiri奶油芝士的甜品菜蛋黄酱

谱更不在话下，这简直就是饭碗里的事情。

2. 更好吃的奶油布丁

原料：全蛋液145g，蛋黄60g（我直接用了中号尺寸的2只全蛋、2只蛋黄来制作），提前从冰箱拿出来恢复到常温备用；白砂糖110g，确实觉得大部分日式布丁有点过甜了，直接砍半用了55g；kiri奶油芝士145g；全脂牛奶430g，淡奶油90g。

大部分日式布丁（焦糖布丁）的配方都是鸡蛋 + 牛奶 + 淡奶油，在这种简单的蛋奶制品里加入kiri十分合理。

步骤1. 制作蛋黄酱

kiri提前隔水加热软化之后，和牛奶、20g左右的白砂糖，一起加热到80度左右。把牛奶加热是为了让成品布丁的质地更细腻，不容易出现气泡，蛋黄酱和凉开水蒸鸡蛋的蛋液会更细腻是一样的道理。

在另外一个碗里把鸡蛋打散，加入淡奶油和剩下的白砂糖。用打蛋器打散到感受不到白砂糖的颗粒，把刚刚的牛奶液体慢慢倒入，一起搅拌均匀。

这个时候牛奶还是温热的，一开始倒入的速度要慢，

甚至可以把锅子拉高一点方便牛奶在倒出的时候降温，避免一下把蛋液给搞出蛋花汤。

kiri此时仍然会有一些颗粒感，把整个蛋液过筛、刮下筛网下方的kiri压成泥，反复操作2、3次。最后如果还有一点kiri没完全融化也不要紧，烤的时候会化开的。

步骤2. 水浴法烤布丁

烤箱预热150度。

蛋黄酱找一只足够大的碗，和几只容量差不多大小的杯子或小碗：目的是尽可能让它们烤熟的时间接近。

倒入刚刚拌好的液体，如果表面气泡不是过分多的话不需要处理，气泡等下会消失的。

在容器的大碗里装入热水，用水浴法半蒸半烤：目的是让布丁的质地更细腻，不容易受热不均，避免类似蒸鸡蛋碗边的那种硬气泡。

盖上锡纸，戳几个气孔。

送入烤箱。以每只小碗/杯子装100g左右的液体来计算，在烤箱中层烤40-50分钟。细长型的玻璃杯会比较省时间，如果容器的直径太大或容量太大，蛋黄酱

时间可能还得延长。

烤好的布丁也许没有完全凝固，没关系。甚至不用着急拿出来，在烤箱里放置几个小时让它慢慢降温，这个余热就足够让布丁里面熟透啦。

最后盖上保鲜膜（避免串味），放入冰箱冷藏一晚~

大概就和我平时做酸辣调味的菜里会用几种不同的酸味来源、做辣菜里会用几种不同的辣椒的操作一样，大家都是奶制品，你香浓一点我淡雅一点，结合起来肯定不会突兀。而且kiri色泽白皙，可以完美地平衡酸度、甜度和咸味，清新不腻口的布丁绝对靠谱！

我只是简单地把kiri奶油芝士和淡蛋黄酱奶油混合起来了，如果混合之后再打发就是「kiri香缇」。这个名词在展览上也被kiri的顾问菅佑亮辅在当天的视频直播连线中反复提及：

「kiri香缇」是把kiri奶油芝士和淡奶油以一定比例混合打发，比只用淡奶油打发的芝士香气更浓，酸、甜、咸、鲜的风味层次更平衡。

而且这个打发状态会比较稳定，常温4小时造型也不塌陷。效果类似黄油+淡奶油的打发，可又没有那么腻。

加了kiri的奶油布丁非常好吃，唯一的缺点就是整体制作略显耗时。难怪我问朋友为什么日本甜品店和咖啡馆常见各种焦糖布丁而国内很少有的时候，蛋黄酱开甜品店的朋友叹口气说费时间、占地方、还卖不起价格啊……好吧，那就还是只能自己做了。

不过转念一想，其实很多时候作为食客能吃到什么食物，感受到什么样的风潮，很多时候是品牌和行业做的推动。单靠一两家烘焙店当然没戏，可如果发布了大型的食材应用趋势——烘焙展在某种层面上的行业意义就在于此，消费者可以更容易在餐桌上吃到也就是迟早的事儿了。

毕竟这种搭配真的简单又好吃！

kiri在烘焙展上提供的菅佑亮辅同款草莓奶酪杯

——

3. 极致香浓的蔬菜蘸酱

原料：

各种适合蛋黄酱

生吃或沙拉的蔬菜；

我用到了芦笋、黄瓜、玉米笋、甚至还有兰州8年生的新鲜百合，都很搭；

市售蛋黄酱（美乃滋）大约20g，淡奶油大约30g，无糖酸奶大约35g；

kiri奶油芝士大约70g；

味噌大约20g，白胡椒粉1小搓。

步骤1. 制作蘸酱

锅里烧热水，用传热的器皿譬如不锈钢容器装好kiri奶油芝士（图1），隔水加热软化（图2）。再依次加入无糖酸奶（图3），拌匀之后加淡奶油、蛋黄酱（图4）和味噌、白胡椒粉（图5），再一起拌匀（图6）。

蘸酱就这么简单：

步骤2. 处理蔬菜

需要焯水的蔬菜在加了几滴油和一勺盐的沸水里焯烫半分钟，生吃的蔬菜直接洗干净切成粗条。

就可以蘸啦。

蛋黄酱在很多小酒馆和Brunch店里会尝到的蔬菜蘸酱，大部分会用蛋黄酱混合一些其他的调料，也有用芥末酱、芝麻酱、甜面酱各种酱料来发挥的。

在蔬菜蘸酱里加入kiri，大幅度降低蛋黄酱的比例，香醇丝滑扩展性强。也可以作为蘸酱的基底，再加其他偏

咸口调调的配料譬如炸洋葱、葱油、菠菜、明太子/乌鱼子等等，比蛋黄酱的风格好发挥太多！（这是小山进桑的书里写的，我只是一个搬运工！）

同样和蛋黄酱的搭配，我在鸡蛋三明治馅料里也依样画葫芦用到了kiri：

菜谱3 - 2：鸡蛋三明治

原料包括：贝果或白吐司、蛋黄酱煮好切碎的白煮蛋2只、蛋黄酱：隔水加热软化的kiri = 1：1、一点切碎的罗勒叶、一点黑胡椒、一点海盐，也可以额外加点自己喜欢的香料。

明知市售的白吐司太薄太软塌塌，我还是贪心地把所有的馅料都堆上去了，吐司完全被挤到变形……哈哈。但是太好吃了，比单纯的蛋黄酱鸡蛋三明治要好吃太多，请各路Brunch店看看此配方，送你们了。

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4. 芒果火腿卷

原料：

生吃的火腿片1袋；

芒果1-2个，新鲜罗勒叶几片；

kiri奶油芝士大约50-100g，看做几个卷；

松子或榛子（喷喷香的坚果）1把，60%以上的黑巧一点点；

现磨的黑胡椒和少许枫糖浆/蜂蜜。

这是一蛋黄酱

个简单的下酒小食，看手边有什么坚果和应季水果都用上就行。小山进桑的原配方还熬了个焦糖榛子酱，我大刀一砍怎么简单怎么来了~

步骤1. 制作抹酱

松子在不放油的炒锅里小火炒香。

和巧克力块一起切碎，即使因为松子有些温度而导致巧克力开始融化也不要紧。

和隔水加热软化的kiri奶油芝士拌在一起。好了，此时可以空口吃掉了。

摊开一片火腿，把芒果、罗勒叶和抹酱一起放上去，发现切碎的芒果丁完全卷不起来。恨恨地重新来一片……这次用整块的大芒果！再拧点黑胡椒，淋一丢丢枫糖浆或蜂蜜。

蛋黄酱太简单了吧？随便下什么酒都很好啊。kiri可以和几乎所有适合做酱料的食材融为一体，提升口感又不过分抢镜，这就是我爱kiri的原因。

即使在这之前我只会拿它来做巴斯克蛋糕……但看完这几个菜谱什么感觉？不止配方超级简单，还学会了举一反三！

——

这些菜谱差不多都是我在4月27-30日在2021「中国国际焙烤展览会」上get到的，绝对不枉我特地飞一趟。当天kiri的展台人流不断? 很多人一直守着看直播连线活动和拍摄新品取材（我也是）。

预感会在半年后见到的月饼

原来kiri十分适合做面包馅！

脑子里马上想到了蛋黄酱好多种口味

时髦的水果三明治里

水果旁边香缇奶油是用鲜奶油混合kiri打发的

比只用奶油要好吃很多！

当然少不了招牌的各种轻芝士蛋糕和焦香的巴斯克

现在几乎大部分甜品店和连锁面包房

芝士蛋糕原料首选都是kiri

这些都是我吃的……

美其名曰要尝尝味道才好回来写菜谱

好在分量都不大，kiri本身又轻盈好吃不腻

除了所有人都知道的巴斯克蛋糕之外，kiri其实还有很多没拿出来的本事。毕竟在奶油芝士领域有着碾压性的产品优势和占有率，很多世界级的大师也都会和kiri合作一些菜谱。

我蛋黄酱上面提到的所有菜谱都出自日本甜品大师小山进的书，在理解的基础上加入了一些自己的演变，有让人惊喜的新意和口感！如果再加上大家熟知的小嶋老师、日本洋果子协会指导委员长柳正司、日本糕点专家+洋果子协会指导委员土屋公二、日本甜点界当红chef菅佑亮辅、东京湾洲际酒店的甜品主厨德永纯司……

这阵容简直豪华无敌！

学了上面4+2个菜谱之后意犹未尽？来吧，扫码。顺便在这篇的评论中抽10位各送一本刚上市的小山进 x kiri新书！说说你平时怎么用kiri的也好，说自己想吃什么样的kiri产品也好，后天早上揪10位哈！一人一本，灵感也带给你们！一个提示：听说关注Kiri回复「田螺姑娘」中奖率更高 

说什么要学习，说好了要kiri ?

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