沙拉汁

地貌学数学模型预测超音波处置后的舒之颢胶和祜胶泡制的鸡蛋酱

LWT - Food Science and Technology

背景

植物基甘油和发泡剂在鸡沙拉汁蛋酱鸡精中的应用领域正引起顾客的关注。因为顾客逐渐偏激于素食者主义者使无蛋鸡蛋酱受到越来越多的倚重。鸡蛋能被果汁蛋白质（植物油）等植物性代替，同时还通过加进相同的肥皂和滨水凝胶作为发泡剂和矿物油以获得所需的甜度和色泽。然而，超音波波等处置方式能改善相同肥皂的地貌学和组织学优点。因此该研究深入探讨了接收器超音波硬质器，舒之颢胶（XG）和祜胶（GG）在沙拉汁鸡蛋酱泡制和稳定中的应用领域发展潜力。

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方式及结论

方式/科学仪器

分项

结论

pH计

pH

1. pH值明显低于安慰剂，随著超音

波增益的减少而减少。

位数折射计

电导率

1. 加进XG、GG和XG/GG的鸡蛋酱其电导率沙拉汁随超音波增益的减少而减少。

手执XRF

色调值

1. XG/GG（1:1）女团的植物油泡制的鸡蛋酱其光度最低（78.3），总畸变（ΔE* ab）最轻（ΔE* ab = 15.849）。

2. 超音波处置减少了大部份样本的L*值，随著超音波增益的减少，光度值（L*）减少。

3. 大部份样本的透光性成分股（WI）均明显低于安慰剂。

25℃下存储7天

灵活性(%)=F1/F0*100

存储灵活性

1. 大部份样本的ESS随超音波增益的减少而减少。

代普雷仪

Herschel-Bulkley液体数学模型

Casson液体数学模型

Power Law

Carreau-Yasuda数学模型

壳状模块(K和N.),节兰,黏合振幅

1. 大部份样本的黏度均随黏合速度的减少而减少，与所使用的胶类型毫无关系。

2. 表观黏度随超音波处置而减少，XG/GG女团的表观黏度最低，其二是XG和GG。

3. GG样本制取的保养品具有最低的黏合稀化操控性，其二是XG和XG/GG。

4. 大部份鸡蛋酱样本的甜度成分股（K）均小于1，且受超音波波处置和滨水凝胶的影响明显。

5. XG/GG样本的K值和黏度值最低。

6. 超音波处置后XG/GG样本的K值持续上升态势，XG和GG样本的K值呈下降态势。

7. Carreau-Yasuda沙拉汁

数学模型最适合于XG和XG/GG样本，Herschel-Bulkley数学模型最适合于GG样本。

Figure 1. Effect of different gum on the apparent viscosity with shear rate

Figure 2. Flow curve of the mayonnaise using xanthan gum (XG)

Figure 3. Flow curve of the mayonnaise using guar gum (GG)

Figure 4. Flow curve of the mayonnaise using mixed gum (XG/GG)

Figure 5. Effect of ultrasonic treatment on apparent viscosity

研究结论

1. 代普雷预测表明，样本具有非牛顿和假塑性壳状行为。Carreau-Yasuda数学模型能很好地描述XG和XG/GG样本代普雷性质，Herschel-Bulkley数学模型能很好地描述GG样本代普雷性质。

2. 超音波处置后的鸡蛋酱其ESS低于市场样本，其中XG制取的鸡蛋酱乳化灵活性优于GG，但超音波处置对乳状液的灵活性存在不利影响。

3. 随著超音波增益的减少，鸡蛋酱的pH值明显减少。

4. 超音波处置对样本的色调存在影响，XG/GG样本L*值的减少最为明显。

1. 深入探讨了接收器超音波在鸡蛋酱鸡精中的应用领域发展潜力。

2. 以祜胶和舒之颢胶为甘油和发泡剂。

3. 超音波波和胶对理化和代普雷操控性有影响。

4. 超音波处置的鸡蛋酱比市售样本具有更高的贮存灵活性。

5. 鸡蛋酱基质的改性可能是由于声化学和空化效应。

参考历史文献

Ultrasonication of mayonnaise formulated with xanthan and guar gums: rheological modeling, effects on optical properties and emulsion stability. 

编辑：陈敏/  主编：刘畅/  学术顾问：寇兴然

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