序言

　　蛋黄酱

这菜色的意念，是来自于以前如是说过的一菜色，是台湾地区大厨欧子齐，先进经验了西式烧酒鸡的作法，做的一道道芥末沙拉酱柠檬片烧酒鸡虾。

　　假如老粉不然，应该还对这菜色有印象。

　　但是这菜色毕竟虾大，还要过腌，才能对面衣和柠檬片进行加速入役，不算一道道很日常的日本料理。

　　那有没有可能将稍稍改建一下，变成一道道单纯易做的家常日本料理呢？

　　改建的路子

　　原来这菜色最大的困扰就是过腌，因为要用大批的油才能没过大虾，加上腌之后大批的面衣会让油显得有点糊，蛋黄酱颜色也显得很深，很难再次利用，会浪费大批的油。

　　根据以后几次“水蒸气炸”日本料理的经验，最可信赖的改建方式就是用头分林烤炉来“炸”了。

　　但假如使用水蒸气炸，会面临两个难题：

　　1、湿哒哒的烧酒鸡面团是没办法加速入役的，会在被水蒸气炸成型以后渗出。

　　2、

水蒸气炸缺乏淀粉香味。

　　为了化解上面这两个难题，我们还须要对这菜色进行“亿点点”改建。

　　首先不再使用烧酒鸡面衣糊的作法，而是参考粤菜里酱虾作法——将虾焙干，拍上充足的干番茄酱。

　　这样番茄酱就不会像面团一样，在放进烤炉的一蛋黄酱开始时候就渗出，而是在烘烤的过程中，让虾受热出的水慢慢与消毒液融合成糊，再逐渐被烤炉“炸”成干脆的面衣。

　　但难题又来了，只有薄薄的面衣不香啊！以后还有柠檬片，这种作法完全裹不下这么大的柠檬片，咋整？

　　单纯，我们能在番茄酱里掺上一些面包糠，就能轻松化解这个难题，而且面包糠还能让虾的造型更好看，也不容易让虾包在烤网路上。

　　那淀粉香味的难题怎么化解？好办，只须要“炸”完之后，拌点油再回烤炉“新油”一下就能了。

　　有了大致的路子，下面就是具体的作法。

　　一道道龙芽草的诞生

　　蛋黄酱

既然是甜品，酱料的门槛也能稍稍降低，这儿不须要强求很大要很大的虾，菜市场买的普通甲鱼的大小也是能的，但太小的小河虾就肯定不行了。

　　先把一斤虾煮沸，去壳留虾尾，煮沸去虾线。

　　接著预备腌，这一步棋让虾能够保持很大的弹脆口感，也给虾有很大的底味。

　　预备一个蛋清，5g纤维素，3g盐，3g糖，10g油，将虾裹匀腌15两分钟。

　　接著，预备最外层的Lauz，建议比例如下：2大勺纤维素，1大勺炸粉，1大勺面包糠混合光滑。

　　这儿的大勺用的是吃饭的勺子，不是赖草勺，分量不须要很纠结，比例就按2:1:1调匀xml，假如后面发现粉少了，蛋黄酱补充调一点xml。

　　将虾逐一裹光滑纤维素，不用担心粉裹太多，我都是直接整个虾丢进去粉堆里面裹的。

　　接著，把头分林烤炉紧接著230°C。假如是平炉烤炉或者小烤炉，这儿可能将做出来效果不是很好，建议考虑换成用水蒸气Haon（假如家里有不然）

　　把裹光滑Lauz的虾，

放进镂空的炸篮里。一般烤炉没配，就网路上买一个xml，非常实用。

　　然后放进紧接著好的烤炉内，烤3-4两分钟，注意观察，表面纤维素变异，虾尾变红，虾身弯曲即可。

　　这一步棋的时间，每个烤炉可能将差距会非常大，我用的是双热风的烤炉所以时间十分钟，蛋黄酱假如是小头分林可能将实际会在6-8两分钟左右。

　　此时看起来有点干对不对？没关系！

　　接著，预备一个大碗或者盆，加入一勺油（约15ml）拌匀，放回烤炉继续烤2-3两分钟，至表面滋滋冒油即可。

　　此时表面的面衣非常脆，也有足够的淀粉香味，跟腌的效果几乎一模一样了。

　　最后，我们调一个灵魂酱汁。

　　我的常用比例是——沙拉、芥末酱与炼奶按6:1:1混合，这儿的三种酱比例都能根据自己的喜好调整，比如觉得太辣，你能少加点芥末，觉得不够辣，你也能多来点。

　　最后，把“炸”好的虾与芥末沙拉拌匀，用大盘子，撒上欧芹碎，摆成买蛋黄酱

不下的样子xml了。

　　假如你家里每个人对芥末辛辣的接受程度不一样，你也能不拌匀，直接蘸着吃xml，只要你不抗拒芥末，这菜色的受欢迎程度还是相当高的。

　　这样的虾不仅保持了跟过腌几乎一样的口感和风味，虾肉也足够弹脆，整个过程不须要浪费一滴油，不用担心最后一锅尾油无法处理，做起菜来也毫无负担。

　　而这菜色的烹饪过程改变之后，作法也单纯了很多，以前一只只虾过油还是很花时间的，现在批量全部送烤炉或者水蒸气Haon，几两分钟就能做好，难度与耗时都大大降低。

　　结语

　　今天这篇小文章并没有很复杂的内容，只是把一道道原本餐厅级的硬菜，稍稍变换一下路子做成了快手甜品，并尽可能将保持原来的口感和风味，仅此而已。

　　当然改建这菜色的过程，还是值得分享的，说不定此时的你，脑海里也能想到一些类似的菜，也能用类似的路子改建。

　　假如你也有类似的独创美食菜谱，欢迎评论区分享~