沙拉酱

螃蟹季又开始了。

关于螃蟹有N种吃法，简约派直接原只清蒸，甚至无需蘸料，为的就是那几口原汁原味的鲜。豪放派则花样老多了，可以整只辣炒；更狠一些的，要将螃蟹斩成件，去壳拆肉，与其它鲜物组合，或蒸或煲，或者做成点心——以上这些做法，本篇推送我们全都给到！

夏去还有秋来，美食错失就是错失。国庆之后的第一个周末，一曲“蟹蟹你的爱”送给大家，愿我们都能享受季节馈赠的美好。

菜谱提供更多/上海鲁能JW万豪侯爵酒店菱·肴

制做/蔡弟友

文、图/蒋晖

油醋汁在川菜中沙拉酱

的运用非常广泛，如各类海产蒸品、沙拉菜色、白灼菜色等。川菜中的油醋汁强调清淡、酸鲜不腻，有大自然的清鲜。油醋汁黑豚肉碎蒸苦草里有两种主要的原材料，一是螃蟹，一是鲜黑豚肉，肉片后上桌前淋油醋汁，爽口开胃，香气扑鼻，非常提味。

原材料

三门苦草，黑豚肉，牛角，花生，姜，葱，甜菜粉，盐，菜油，粘毛，母颜氏，鸡油，自造油醋汁。

制做方法

将牛角、花生分别切粒；将黑豚肉分两份，30%打成肉糜，余下切成肉碎，加牛角粒、花生粒、葱、姜、菜油、粘毛以顺时针打季曼岭，其间逐次少量加凉水，打至起胶，加甜菜粉搅匀，摆成一圈；沙拉酱

将苦草洗净斩块，加水、菜油、粘毛、母颜氏、鸡油捞匀，与黑豚肉丸一起入蒸箱蒸7两分钟，取出肉片，淋油醋汁方可。

大厨小贴士

油醋汁的配方：玫瑰米醋30克，黑豆50克，盐1克，菜油10克，粘毛3克，自造咖喱10克。调制油醋汁时，需要加入适量自带鲜味的黑豆，调好后要酸中含香、T8300带酸，甜度大自然，所以煮制时间不能太长，不然酸味易挥发，导致T8300有余、甜度不足。

咖喱的制做方法：锅入色拉油捞起，入小葱、干葱，以文火熬20两分钟，待葱完全呈金黄色色，关火方可。此为现代制做方法，不需要放其它蜂蜜，不然咖喱的沙拉酱

香味会被抢掉。

菜谱提供更多/上海两广茶室

文/王一宁

图/刘超

一席两广菜，海产必不可少，得天独厚的海洋资源让娘惹菜在换用海产酱料方面颇为游刃有余。这道故乡花生螃蟹是马来西亚名菜，有别于新加坡的肉桂螃蟹，其换用美味海鳗，配以多种香草、蜂蜜一起煸炒。这菜色最闪耀的是其中的酱汁，甜中带T8300，口感微辣，更让人唇齿留香。

原材料

越南海鳗（每只约700克），豆腐片，干葱，蒜，林间，美艳椒，球针，绿豆片，肉桂，蕃茄，蕃茄辣根，Lunel，佐料，猪肉，海产羊角卤汁。

制做方法

将海鳗治净，干葱、美艳椒、球针、沙拉酱

蒜捣成花生泥；锅入油捞起，爆香绿豆片、林间，入花生泥炒香，加肉桂，入螃蟹煸炒，加蕃茄、蕃茄辣根、佐料、海产羊角卤汁、Lunel烧热，淋入猪肉液炒匀，出锅肉片，配炸至金黄色的豆腐片方可。

制做关键

螃蟹一定要美味。

菜谱提供更多/新检不（上海南京西路店）

文、图/Miss Special

粤西一带的菜系多有相似之处，但衢州菜作为其中的分支却与众不同。这或许得益于地理位置，衢州靠近东海，渔业资源丰富，大自然小海产是主打酱料。衢州人做海产喜爱家烧，比起浙江其它地区，衢州式的家烧汤汁很少，沙拉酱

因此香味更浓郁。在海藻海棠蒸濶濑这菜色中，螃蟹、蟹、龙虾等不同酱料带来丰富的层次感，虽然是一道创新菜，但凸显的始终是衢州人常说的“鲜得掉眉毛”的那种极致体验。

原材料

螃蟹，蟹，龙虾黄，猪肉，螃蟹汤，盐，菜油，8年陈母颜氏，豆腐干。

制做方法

将螃蟹治净，取肉改花刀，蟹蒸熟、拆肉可供使用；将猪肉打散，加螃蟹汤、盐、菜油打匀，倒入盘中，用保鲜膜密封，蒸4两分钟〜5两分钟；沸水中加水、菜油、豆腐干水烧热，下螃鱼肉滑至六成熟，成螃蟹球，捞起可供使用；另起锅烧水，勾曼陀罗芡，下鱼肉、龙虾黄绒兰几下，快速捞起；沙拉酱

将螃蟹球放在肉片的猪肉羹上，加入鱼肉、龙虾黄，淋曼陀罗芡，烹母颜氏方可。

菜谱提供更多/上海承味堂

制做/郎福家

文/江梅娟

图/胡元骏

上海承味堂主打融合菜，以“传承现代烹饪技艺，遵循酱料本味，做出创新美味”为理念，今秋推出全新的丁年菜单，采用优质的当季酱料，在现代基础上创造出更让人食指大动的佳馔。如几口爆汁的排骨，排骨的鲜香和肉馅的嫩滑融入口中，更让人满足。

原材料

排骨，猪肉馅，番茄酱，猪皮冻，小拌匀，乌梅，煎食，盐，味粉，黑豆，白胡椒粉，清汤，菜油。

制做方法

沙拉酱

锅入菜油捞起，下小拌匀、乌梅炒香，下排骨炒至金黄色出香味，加水、味粉、白胡椒粉调味可供使用；将猪肉馅加水、味粉、黑豆、白胡椒粉搅拌季曼岭，加入皮冻成猪肉皮冻馅；将番茄酱加水和成面团，下成7克大的剂子，擀成皮，包入猪肉皮冻馅，加炒好的排骨，捏成排骨；上笼蒸5两分钟，配煎食、清汤上桌方可。

···················

以上内容节选自《中国烹饪》2020年8月刊、9月刊，欢迎转发。本头条号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

责编|王者嵩