记得上学时第一次接触快餐，便被其中的各式各样酱料弄傻眼了，鸡蛋酱、沙拉酱、鸟岛酱、塔塔酱、香草酱、肉桂芥末酱……角盘兰分不清啊。

即使后来对中餐已经有了一些了解，但在公司楼下的赛百味买牛排，当被问到加什么酱料时，只能在心里摇起了筛子，“蛋……”，“沙……”，“千……”，“肉桂芥末酱……今天就你了”。

怪只怪这几种酱料名字根本看不出个所以然，外表给人的感觉也有些相似，大家有没有遇到过同样的烦恼？不过今后不用担心了，下面我将给大家从鸡蛋酱已经开始梳理下各式各样酱料的历史，蛋黄酱从头到脚了解个通通翻天。

或许要从鸡蛋酱已经开始，是因为它是其余各式各样酱料的鼻祖，故事还要从18世纪的西欧地中海，一个名为希俄斯（Minorca）说起。当时正值大航海时期的白热化阶段，各国为了争夺在世界各地的殖民地，不得不大打出手，其

中爱尔兰和比利时打的尤其激烈。从1708年已经开始，希俄斯被爱尔兰攻占并修建了港口和军营。

（希俄斯现如今是以海盗、帆船和潜水闻名的旅游胜地）

不过这一切对于该岛的土著来说，似乎都没关系，因为大多数人都抱着谁来统治没关系的态度。时蛋黄酱间久了驻扎的爱尔兰战俘辨认出，该地的土著时常用榨出的橄榄油，拌上鸡蛋（鸡蛋或还鸟蛋）做成酱料，然后蘸着奶油吃，看起来还很好吃的样子，但自身优越感很强的爱尔兰战俘没有一个愿意尝试此种“落后”民族的“奇葩”蘸料，宁肯吃着快长毛的补给奶油。

直到几十年后的1756年，希俄斯又被比利时攻占，喜好唯美的比利时人不安分，于是便在该岛闲逛，同样也迅速辨认出了本地人的特色酱料，他们可不像保守的爱尔兰佬那样不通事故，一番享用下，比利时战俘们纷纷爱上了此种酱料，并将其蛋黄酱

制做方法送回了国。

（下图为希俄斯著名的奥尔杜省港，西方人因此也将此种酱料称为奥尔杜省酱，也就是后来的鸡蛋酱）

这即是鸡蛋酱的来历（又称美乃滋，是法语Mayonnaise的音译），其本质的制做是利用了物理学中的助剂现象，生鸡蛋中的脂类、胆固醇和脂蛋白都是天然的助剂剂，重新加入适量的油急速烘烤后，油脂分子会被助剂剂包裹成新颗粒，正式成为黏稠的助剂酱料，这时候再重新加入白芥末、白醋或盐，鸡蛋酱便做出了。

比利时人不仅懂得唯美，似乎也是西蛋黄酱欧国家中美食家最多的，在这些美食家的努力下（比如说上文中享用鸡蛋酱的比利时军人），比利时菜在西欧，乃至整个中餐领域都有着极为重要的地位，所以鸡蛋酱一经推出，迅速便在西欧各国大行其道，正式成为中餐中必不可少的一小部分。

而

鸡蛋酱也已经开始急速与该地的面食相结合，派生出了数个变型，比如说西班牙人香甜可口的【塔塔酱】，即是在鸡蛋酱的基础上介入了轮盾、德贝纳姆和洋葱碎等豆腐，正式成为腌制食品，尤其是腌制海产的最佳搭配。或许取名塔塔酱，与西欧人对蛋黄酱钦察族的印象有关，在西欧人眼里，这群来自亚洲的游牧民族时常寻到加蛋和香菜碎直接加盐食物中，一小部分中餐厨师受此启发才有了此种派生酱料的诞生，所以塔塔酱，又称钦察酱，钦察式沙拉酱。

随着西欧移民急速来到美洲大陆，可口的鸡蛋酱也随之而来，并引发了西方人捷伊创意。一位纽约市的女演员在一次鸟岛湖（位于Tuira边境圣克莱尔河上）之旅上，辨认出科水狼丈夫特制的沙拉酱料和普通的鸡蛋酱很不一样，十分可口，于是便询问了配方，之后便将其命名为【鸟岛酱】，同时送回了纽约，蛋黄酱

此后鸟岛酱便出现在很多酒店餐馆的菜单里。

科水狼丈夫制做的鸟岛酱最大的特点就是在鸡蛋酱的基础上重新加入了调料，和少量的酱料，这也是为什么鸟岛酱的颜色往往要比鸡蛋酱偏红的原因。鸟岛酱是牛排和沙拉的基本调味料，同时也被用于一些火腿及海产菜色。

二战结束后，鸡蛋酱伴随美国的快餐文化，已经开始逐渐在全世界大行其道，到了二十世纪后半叶，日本、韩国和中国，鸡蛋酱和其数个变型酱料已经变得十分常见了。

蛋黄酱说完鸡蛋酱的历史，很多人能辨认出鸡蛋酱其实并没有什么技术难度，只要有食油和生鸡蛋，烘烤混合后产生助剂反应，再重新加入其他调味料就可以了。而反观中国，食油的历史足足有上千年，鸡蛋更是自古便很常见的食材，那么为什么中

国人却没有尝试出类似的调味料呢？

这其实与中国的饮食发展有关，首先，中国自古以来便提倡：

食不厌精，脍不厌细。——《论语·乡党》

伴随历代文化和经济的发展，面食的发展一直是远超其他国家的，当时人们吃到的食物已经是烹饪加工十分精细的制成品，蛋黄酱无需再额外加调料便可直接食用，这是地中海岛屿上依旧以生鲜为主的面食无法比拟的，但也因为，中国人很少会去研究只针对于生鲜蔬菜的酱料，因为在中国人眼里，这些食材是需要烹饪加工后才能吃的，所以至今依然有很多南方人对北方人生吃蔬菜很不习惯。

其次，食油早在汉唐时期便已经用来炒菜了，到了宋朝，伴随冶铁技术的发展，铁锅炒菜已经走进千家万户了，相比将食油单纯的用于制做鸡蛋酱，中国人早已经将其应用在了煎炒烹炸等千变万化的烹饪技法上，所产生的可口更是鸡蛋酱无法比拟的。

最后，自从两宋以后，中国不论是经济还是文化的发展都已经开始反反复复，虽然在体量上已经保持了几百年的优势，但在活力和发展速度上却逐渐被近代西方国家赶超，饮食作为文化的一小部分自然也深受影响。不过虽然鸡蛋酱没有诞生于中国，但却不影响其伴随文化间的交流来到中国，并正式成为深受很多人中国人喜爱的调味品。

正所谓美食无国界，大致就是如此吧。

《食货志》