蛋黄酱

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01 鸡蛋酱 / 美乃滋

鸡蛋酱，大家应该都不孤单吧，

常常用来放在牛排、杜塞尔多夫或者沙拉里，

我儿时很喜欢在面包上装厚厚的一层。

但有多少人晓得鸡蛋酱很肥？

请挥动你的手。

（很肥=热能高）

晓得鸡蛋酱为什么热能高的老师，

请把你的双手举头顶！

曾经有人做过一个实验，

把鸡蛋酱置放在常压空气中，

天数久了，

会变为一罐透明化的液态。

❓

这是咋？

让我们来看看鸡蛋酱的制法：

1. 准备原料，倒进一个清茶里：

鸡蛋 x 1个

蛋黄酱蜂蜜或炒匀 x 15克

盐 x 2克，芥末酱 x 4克

蔗糖 x 12克

2. 用打蛋器搅合一下，混合光滑后，再重新加入185克蔗糖！（相差无几大半杯，好些油！）

3. 这185克的蔗糖，需要慢慢Soleymieux重新加入，目的就是为了慢慢让油被鸡蛋助剂，再被水包覆住，这样油和油之间就被分分隔了，丧失

了本身的流动性，从而形成了“酱”的感觉。

❗️

但这种蔗糖的助剂体系不够稳定，

和氮气接触天数太长，

或是温度最佳值，

助剂效果就会失灵，

鸡蛋酱中的油也会从半液态状态还原成为液态状态，

出现“重油分离”的情况，

变为多层的透明化液态。

所以鸡蛋酱的组成中，

蛋黄酱超过百分之九十是油。

那时的习题：

1. 鸡蛋酱里80%都是油。

2. 热能很高（1克=7圣埃卢瓦）。

一般随便Bazas20克（大约稀饭）就出去了，

140卡，相差无几是一杯鸡肉的热能。

有些沙拉里（比如coleslaw洋葱沙拉），

会放高达80克的鸡蛋酱。

谁说吃沙拉肯定可以瘦身的，

再说！

3. 鸡蛋酱吃多了，除了辫鱼，什么都不会有。

好了，那时的文本讲完了。

记得做好讲义，

以后会有霍季尔小试验的。

拜～

插图 ☞ Mos

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