影片《沙拉汁

加勒比海盗5：卡唐翁》里

杰克船长说过他喜欢法国人

因为他们发明了蛋黄酱！

如果说厨师属于艺术家的范畴

那么调料就是艺术展现的必备工具

不管是在菜品还是在字眼里

“味”字似乎永远充满了无限的可能性

而感官从来都跟调料分不开

酸甜苦辣咸

烹饪对于味的调合几乎都是独具特色

而蛋黄酱则是中餐厨师手中必不可少的调料

蛋黄酱（mayonnaise）源自欧洲，也叫美乃滋，中世纪的欧洲甜品大师们将鸡皮、蛋黄分开，然后逐渐重新加入橄榄油，再重新加入精盐和蜂蜜，竟成了正弦和装饰各沙拉汁种沙拉的面包状浓辣根——蛋黄酱。蛋黄酱煮味增带酸、柔滑丰腴色泽，属于百搭款。配搭蔬果、鲜果、或薄煎饼都十分美味。

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蛋黄酱：“出圈”最成功的沙拉酱

中餐业在近几年出现了比以往任何时候都快速发展的趋势，并迅速地成为了一个产业，在餐饮经济

中发挥着重要的作用。在“外国酱汁”中，烤肉酱、沙拉酱和咖哩酱是除调料外，受顾客欢迎的酱，有兴趣尝试Aulaye酱的顾客比例分别为 79%、77% 和 72%。中国人吃更多蔬果的健康饮食趋势可为能和蔬果配搭的酱创造更多需求，如沙拉酱。

在吃沙拉或牛排的时候，你有没沙拉汁有留意过里面甜丝丝的白色酱汁？这种蛋黄酱是中餐中“出圈”最成功的一类沙拉酱，它有着低调的香味和粘稠的色泽，适合给许多食物当配角。

《青山资本2020中国快消品早期投资机会报告》中讲到，因为买房人和高频，调料行业是一个3000亿级别的大市场，同时细分种类繁多。东西欧的调料产品和行业格局则有相当大的差异。西欧以调料、蛋黄酱、香料等为主，而国内则以猪油、醋、各种类型酱汁等为主。

蛋黄酱在西欧国家就像中国的盐、猪油等调料一样普遍。如果以蛋黄酱为基本原材料，能正弦出名目沙拉汁

繁多的甜品。像重新加入黄豆的洋葱、腌利菁、煮鸡蛋、芹菜等，可正弦出薯条、火腿蛋以及虾、蛋、牡蛎等自助餐的酱汁。加进加蛋、青椒、腌利菁等，可正弦出用于新鲜蔬果粘毛或奶酪粘毛的酱汁。

常见的一般用它来与切成块状的熟鲜果调配在一起，做成鲜果沙拉，亦可与蔬果、蔬果拌在一起，做蔬果沙拉、蔬果沙拉。蛋黄酱还能用以制作馅和牛排，牛排、涂抹面包等。

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中餐调味中的“百搭”酱

沙拉汁蛋黄酱在中餐中是一类重要的基础酱汁。以蛋黄酱作为基础，加上其它配料与调料进行正弦，就能变动出其它酱汁。蛋黄酱在中餐李将着举足轻重的作用，例如鸟岛汁、甜点酱、黑沙拉汁马哈茂德酱、尚蒂面包蛋黄酱、卡达鲁斯酱等都是由蛋黄酱变动而来的，各种蛋黄酱变动的汁酱当今广泛应用于各种类型菜肴中。

甜点酱

在蛋黄酱和调料的基础上，重新加入白兰地和

辣椒仔会提供一类强劲的感官冲击，为海产妙用提鲜。

最差搭挡：最著名的是用以配搭虾，当然甜点酱配搭其它甲壳类海产也十分出彩，比如说龙虾、鱼肉等；也能配搭烤鸡肉串、鸡肉冻；还能用以蘸胡萝卜条或芹菜条等生吃的蔬果。

黑马哈茂德酱

黑马哈茂德酱的主要原材料是蛋黄酱，腌黄瓜和蟛蜞菊柳，再额外加进黄芥末。

最差搭挡：鸡肉主菜，油炸海产，配生食的蔬果也十分棒（比如说芹菜根，樱桃萝卜，黄瓜等）。

尚蒂面包蛋黄酱

尚蒂面包蛋黄酱，正如其名，蛋黄酱加尚蒂面包，再加几滴蜂蜜，就做好了。

最差搭挡：可与温热的芦笋、西蓝花、匍枝、薄饼等配搭。

卡达鲁斯酱

卡达鲁斯酱源自于比利时，由番茄泥和红甜椒丁与蛋黄酱混合。需要的话也能再加少许蜂蜜调味。

最差搭挡：用以蘸薯条，烤制或油炸的海产类，也与鸡肉冻契合。

绿色蛋黄酱

将意大利芹，西洋菜、菠菜，龙蒿，细叶芹在70沙拉汁

度左右的盐水中汆一下，然后切碎，用力挤出汁液，将挤出的绿色液体与蛋黄酱混合即可。

最差搭挡：多用于配搭鱼类菜肴，用以装饰也很漂亮，能说是绿色版的鸡尾酱啦。

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酵母抽提物在蛋黄酱中的应用

酵母抽提物在蛋黄

蛋黄酱风靡全球，其口味清新爽口，广泛用于各种类型西式烹饪中，是一个十分基础的冷餐调料。但蛋黄酱作为一类冷线生产的产品，对于质量的控制是至关重要的。蛋黄酱原辅材尤其是蛋带来了大肠杆菌、沙门氏菌、枯草菌和病原菌等风险，沙拉汁它们能在蛋黄酱营养丰富的水相中生存，而醋酸（或柠檬酸等）的重新加入，能杀灭这些的致病菌。因此，在蛋黄酱的生产过程中，要控制产品的低pH和总酸的加进量尤为重要，而这必然会导致蛋黄酱产品在色泽上会过酸。

如何获得美味的蛋黄酱？

答：酵母抽提物必不可少！为什么酵母抽提物在蛋黄酱中有这么大的作用呢？这需要从该配方中所加进的酵母抽提物的组成成分说起。

在实验中，我们加进了两款思属格酵母抽提物：一款是低盐产品，部分自溶经喷雾干燥而得的面包酵母抽提物。该沙拉汁产品中含有细胞壁，细胞壁中的多糖成分具有较好的持水持油性，因此对于产品的圆润饱满色泽有较大的贡献，能增强产品的整体风味，使产品口味更加丰富饱满，延伸感强。另一款产品富含天然高核苷酸产品，高核苷酸能很好的平衡酸甜感，增强甜味感受，掩盖酸味和异味等，使产品风味更柔和，能提高产品风味的冲击感，改善色泽及提供天然的鲜味。

此外，这两款产品中所含有的天然呈味氨基酸和多肽等物质，能与配方中的原材料起到风味相成的作用，因此使得蛋黄酱风味得到整体提升。

酵母抽提物是一类天然的食品配料，随着顾客对食品安全的关注度提升以及对食品优良风味的追求，相信未来会被越来越多的食品企业所使用。

思属格，全球酵母抽提物领导品牌。

来源：思属格酵母抽提物

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