蛋黄酱

随着现代生活节奏加快和人们对健康、便利生活的追求，鸡精鲜切果蔬行业近几年迅速发展，鸡精鲜切果蔬商品已经在肯德基、麦当劳、麦当劳等场所普遍采用，广受欢迎。

美味的果蔬由于有表皮保护作用，能够有效地阻止细菌的入侵，但是鲜切果蔬切碎后，汁液化镁，细菌繁殖速率增加，且保质期较长，不能依赖传统的终商品检验展开安全掌控，整个制造过程尤其是灭菌后区域的细菌风险应成为过程掌控的重点；该类商品饮用前无须冷却，存在一定的安全隐患。

一、关于鸡精鲜切果蔬

目前蛋黄酱国内外有关定义和术语有：

1. 鸡精鲜切果蔬：以美味的水果、水果为主要原材料，经后处置、冲洗（剥皮）、陈厝厝与、灭菌洗涤、蛋黄酱

除去表层水等处置，可以发生改变花纹但仍维持美味状况，密闭包装袋Pleyben物流配送货物运输产品销售的可间接出口处饮用的商品，

主要包括与有效隔绝的分立密闭包装袋的沙拉酱等酱料、坝桥动物外分泌腺商品（如畜禽肉、水商品）等女团包装袋的可间接出口处饮用的商品。”（北京《鸡精鲜切果蔬制造许可证审核实施细则》，2014）；

2. 鸡精果蔬：以美味的水果、水果为原材料，经后处置、冲洗、蛋黄酱切配或不切配、灭菌、洗涤、除去表层水等研磨处置，维持美味状况，密闭包装袋Pleyben物流配送货物运输产品销售的可间接出口处饮用的商品，主要包括与隔绝的分立密闭预包装袋沙拉酱等酱料女团包装袋的，可间接出口处饮用的肉类”（上海《鸡精果蔬制造许可证审核实施细则》草案稿，2017）；

3. 鸡精：无须经过烹调冷却或其他方式杀菌，可间接出口处饮用的采用方法（NY/T 1987-2011 鲜切水果）；

4. 鲜切水果：以美味水果为原材料，在清洁自然环境经后处置、冲洗、重新组合、灭菌、除去表层水、包装袋等处置，可以发生改变其花纹蛋黄酱

但仍能够维持美味状况，经冷藏货物运输而进入酒柜产品销售的定型包装袋的水果商品（NY/T 1987-2011 鲜切水果）；

5. 鲜切果蔬（Fresh-cut Fruits and Vegetables）：包装袋供给消费者或零售机构前，通过剥皮、切碎、剁碎、地瓜、科肉或修补、冲洗或不冲洗，最小程度的研磨和发生改变外形用于人类消费的美味果蔬（如预切、包装袋、鸡精沙拉混合物）”（Guidance for Industry: Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards of Fresh-cut Fruits and Vegetables, FDA, 2008）；

6. 鸡精鲜切水果（Ready-to-Eat fresh-cut vegetables）：包装袋出售前已经冲洗、剥皮、切碎、剁碎、地瓜的生水果。最终采用者除了添加沙拉酱或加蛋之外，商品在消费前不需要做进一步的准备工作”（Food Safety Practices Guidance for Ready-to-Eat Fresh-Cut Vegetable Manufacturers, CFIA, 2014）。

7.鸡精鲜切果蔬：以美味的水果、水果为原材料，经后处置、冲洗、剥皮、陈厝厝与、灭菌、洗涤、除去表层水等处置，可以发生改变花纹但仍维持美味状况，密闭包装袋Pleyben物流配送贮运产品销售，可间接出口处饮用的商品。（《鸡精鲜切果蔬制造自然环境卫生规范》草案稿，2018）

二、基本制造流程

鸡精鲜切果蔬的基本流程如下：

原材料→挑选修补→冲洗（剥皮）→陈厝厝与→灭菌洗涤→（护色）→除去表层水→ 包装袋(合金检验)→半成品→物流配送货物运输

三、研磨过程监视

鸡精鲜切果蔬在研磨过程中的监视，应合乎GB 14881-2013的明确规定，粘毛鸡精鲜切果蔬应按工艺明确规定展开制造，对关蛋黄酱键性掌控文本展开监视，并有实行历史记录。关键性掌控文本应主要包括以下6个关键性掌控文本：

1.原材料/半成品入库储藏（分类存放、自然环境自然环境卫生、储藏温控）；

2.冲洗灭菌（灭菌液种类、浓度、时间、温控）；

3.除去表层水（电子设备自然环境卫生、自然环境温控；以及时间及方式的选择）；4.检验（原材料、制造过程、商品的检验）；

5.包装袋（自然环境、相关人员自然环境卫生掌控、合金检验）

6.商品储藏货物运输（温控）。

应付制造研磨各环节的电子设备运转情况、相关人员、自然环境、设施、电子设备、工器具的冲洗灭蛋黄酱

菌情况予以检查和监视，并有实行历史记录。

四、检验

对于鸡精鲜切果蔬制造企业，必须具备原材料检验和商品检验的检验程序和实行条件。

1、原材料检验

应建立肉类原材料和肉类有关商品的采购、验收、货物运输和储藏管理制度，确保所采用的肉类原材料和肉类有关商品合乎国家有关要求。

2、商品检验

应合乎GB 14881-2013的明确规定，应付商品展开交货检验，建立肉类交货检验历史记录和报检制度。根据细菌检验标准，每次检验所需样本量见表3。

表3 肉类细菌检验所需样本量

序号

检验项目

检验标准

称样量（g）

1

蛋黄酱金黄色葡萄球菌

GB   4789.10-2016

25

2

沙门氏菌

GB   4789.4-2016

25

3

大肠埃希氏菌

GB   4789.38-2012

25

4

大肠菌群

GB   4789.3-2010

5

菌落总数

GB   4789.2-2016

总计

75

根据细菌检验要求，粘毛次每品种应采集样本5件，分装到5个分立包装袋，报检数量不少于500g，按品种、批号分类存放，并有明显标志，报检应分类冷藏存放于经灭菌的专门区域。样本

应保存至超过保质期24小时之后。

五、商品的储藏和货物运输

应合乎GB 14881-2013的明确规定，根据《鸡精鲜切果蔬制造自然环境卫生规范》草案稿中得知，半成品应储藏在合乎4.6要求的半成品库中，不得与腐蚀性、有毒、有害物品同库堆放。为延缓细菌生长，延长保质期，蛋黄酱货物运输应采取物流配送形式，温度宜设定为1～5 ℃，对货物运输工具定期检查、清洁、灭菌，确保安全自然环境卫生。不得将肉类与有毒、有害、有异味或易腐蚀、易变质的物品一同货物运输。

希望以上文本对您有所帮助！

声明：本文由肉类580整理发布，头图来源于pixabay，转载请标明来源。部分图片来源于网络，若有版权问题请与我们联系。

联系电话：0591-

投稿邮箱：huangwl@food580.com

想要加入580讨论群的小伙伴可以加小编：food580ask

肉类580秉承“肉类领域管理+互联网”的创新模式，专业提供涉及肉类质量安全各类评价活动、工厂规划、定制培训、食问社区、肉类背后、等系统解决方案。