“生命之糖”--海藻糖的作用及应用_安欣沙拉酱制造商

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作者：彼新沙拉酱来源：彼新沙拉酱点击：发布日期： 2022-02-28

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安欣沙拉酱-低卡沙拉酱汁工厂。专注于低热量、低卡路里、0脂肪、0蔗糖轻食酱汁研发和生产制造。蛋黄酱食品研发与生产长按关注看精彩文章和知识！....曾被称为“梦想之糖”“生命之糖”的...

安欣沙拉酱-低卡沙拉酱汁工厂。专注于低热量、低卡路里、0脂肪、0蔗糖轻食酱汁研发和生产制造。

蛋黄酱

食品研发与生产

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曾被称为“梦想之糖”“生命之糖”的海藻糖，似乎身上藏着太多未被开发出的功能，多年来一直吸引着众多专家学者对其进行研究。我国是从2000年开始工业化生产。海藻糖的作用和功效是非常多的，而且应用同样也是非常的广泛，例如：海藻糖可广泛应用于食品业，包括饮料、巧克力及糖果、烘烤制品和速冻食品。

加了海藻糖的蛋糕，更加甜美芳香，外观上也更加细腻、松软。蛋黄酱加了海藻糖，腥味明显减少。苹果片加了海藻糖，更不容易氧化变色。馒头加了海藻糖，蛋黄酱发酵得更蓬松，馒头里的气孔也更少、更小。冰淇淋加了海藻糖，吃起来更加清甜、顺滑，且融化速度变缓。

不止如此，在医学上，海藻糖可作为稳定剂，降低疫苗的贮存和运输成本，且保证了长距离运输疫苗仍可保持相当高的活性。总之，海藻糖

在生物制剂、化妆品、烘焙产品、水产畜产加工、米面制品、饮料和糖果以及农林种植等各个行业应用广泛。下面就给大家详细介绍一下海藻糖的作用和功效。

海藻糖是什么糖

Trehalose

海藻糖（Trehalose）是一种安全、可靠的天然糖类，1832年由Wiggers将其从黑麦的麦角菌中首次提取出来，蛋黄酱随后的研究发现海藻糖在自然界中许多可食用动植物及微生物体内都广泛存在，如人们日常生活中食用的蘑菇类、海藻类、豆类、虾、面包、啤酒及酵母发酵食品中都有含量较高的海藻糖。

海藻糖生产方法

Trehalose

在自然界中以游离态存在于蘑菇等菌类、海草、虾及面包酵母、啤酒酵母中。制法：利用淀粉为原料，液化，用耐热性α-淀粉酶发酵、糖化，再用异构化淀粉酶作用而得。

用发酵法生产，发酵液经阴离子交换树脂 (amberlite CG 1201) ，可得纯度为98.4%的海藻糖。

海藻糖的作用

Trehalose

用作甜味剂

海藻糖甜度约相当于蔗糖的45%，具蛋黄酱

有甜度温和、味感爽口、食后无后味的特点，能保持产品的原有味道，是一种健康的高质量产品。

抑制褐变

海藻糖是非还原性糖，在与氨基酸、蛋白质共存时，即使加热也不会产生褐变（美拉德反应）非常适用于需要热处理或高温保存的食品、饮料等。

吸湿性低

有些食品本身并不吸湿，但一加入糖类物质如蔗糖，吸湿性便大幅度增加，影响了食品本身的风味和贮藏期。海藻糖的吸湿性低，即使相对湿度达到95%仍然不会变潮。

防止淀粉老化

海藻糖具有优异的防止淀粉老化的作用,应用于面、饼、米饭、奶油、蛋黄酱烤肉佐料酱、炸肉饼等含有淀粉的食品中可起到良好的效果,这种效果在低湿或冷冻时表现更为显著。

耐热性及耐酸性

海藻糖是天然双糖中最稳定的糖，即使在100℃、PH3.0条件下加热30分钟也不会着色、分解。

防止蛋白质变性

海藻糖可很好地防止蛋白质在冷冻、

高温或干燥时变性。在含蛋白质的各种食品中加入海藻糖，能非常有效地保护蛋白质分子的天然结构，使食品的风味和质地保持不变。

抑制腐腥味臭味的生成

食品中的一些令人不快的异味主要是由挥发性醛类、乙基硫醇和三甲胺三大蛋黄酱类物质构成,加入一定量的海藻糖就能够有效地抑制这些物质的产生,呈现很好的矫味矫臭作用。海藻糖对食物的甜味、香味有协同增强作用,能改善其它合成甜味剂如阿斯巴甜的甜味质量,它又能缓和、部分掩盖其他不良味道,减少涩味和苦味,对一部分的酸味起缓和作用

溶解性及结晶性

海藻糖的溶解度在低温时低于蔗糖的溶解度，在高温时高于蔗糖的溶解度，具有非常好的结晶性，在酸性条件下也不会减弱，在大量含其他糖分的条件下也能结晶。

玻璃化相变温度高

海藻糖有高达120℃蛋黄酱

的玻璃化转变温度。这种特性，结合它工艺的稳定性和低吸湿性，使海藻糖成为一种高蛋白质防护剂和理想的喷雾干燥风味保持剂。