研究表明：沙拉酱

气温每升高1℃，走进厨房的欲望就降低10分。

（研究机构：依旧是菜菜胡说八道委员会~）

厨房不想进，但饭还是得吃，怎么办？

我的解决方案是，少开明火，多做凉菜。

今天主要给大家讲讲，小凉菜怎么拌才好吃。

凉菜虽然简单，油盐酱醋一调就完事。

但不同的人做出来的，差别还挺大的。

小助理说，她们家的凉菜，明明是一样的食材、用的也都是那几样调料，但爸爸拌的，就是比妈妈拌的要好吃。

原因无他，调味的比例是关键。

那么，如何正确掌握调味黄金比例，做出有外面馆子内味儿的凉拌菜？

请大家准沙拉酱

备好一把汤匙，跟我开始今天的学习。

对，你没看错，就是这种家家都有的陶瓷汤匙，它就是凉拌菜好吃的关键！

有把勺子，一切都很好办

祭出我的秘密武器之前，我们先来回忆一下，大家一般怎么做凉拌菜：

黄瓜咣咣一拍，加点酱油、加点醋，再来点蒜泥、辣椒，撒点葱花香菜。

拌一拌，尝尝味道，淡了加盐，咸了再切半条黄瓜拌进去，齐活，上桌！

这样做出来的凉菜，一般也不会太难吃，甚至偶尔超常发挥，还能收获满堂喝彩。

但是下次想要复刻，却无从下手。

因为这种做法，忽略了一个根本问题——沙拉酱

调料的配比！

你根本不知道自己每种调料到底放了多少，不好吃无法改进，好吃也无法复刻。

怎么解决呢？

我今天要教你们的，是用调火锅蘸碟的思路来调凉拌汁。

你们学会了，夏天做凉拌菜，冬天打火锅，都能找到最适合自己的味道！

热爱火锅的朋友们，每个人心中都有一个完美的蘸碟配方，并且大家的计量单位，都很清晰——调料勺。

所以，现在知道陶瓷汤匙的用途了吧。

没错，就是用来确定调料的分量的。

做凉拌菜，用到的调料会比日常做菜分量更大，汤匙的大小更加合适，而且家家都有，方便你沙拉酱

们准确控制比例。

你们可别小看这个小技巧，要知道，调味的基础，就是建立基准。

然后在这个基准上，增加自己喜欢的风味，才能做到主次分明，风味突出。

奠定风味基础的秘密武器

无论做什么风味的凉拌菜，首先要做的，是先调出一个酸甜咸鲜比例平衡的味道来打底。

分享一个我多次测试后得出的配方↓

万能中式油醋汁

生抽:香醋:芝麻油:蚝油:糖=2:3:1:1:1

1代表1汤匙的量，一般是15ml。

按照比例调出来的一份油醋汁，对应凉菜的量大约是500g。

这个方子里，生抽负责咸，香醋负责酸，蚝油和糖负责提鲜，沙拉酱

芝麻油负责增香。

调出来的油醋汁风味比较均衡，有酸爽的香，所以我有时候也会拿它来拌沙拉，就变成中式健康大拌菜啦。

想要更丰富的味道，可以根据个人口味，在这个基础上再来做加法：

可以增加风味的调料

小米辣、香菜、蒜蓉、红油、花椒油、花生碎、熟芝麻等

虽然可以根据个人口味来搭配，但还是有一些基本的搭配原则：

比如同样是吃辣，如果你想要清爽一点的辣味，就用小米椒，如果你偏爱浓郁醇厚一点的辣，就用红油。

推荐2个比较受欢迎的凉拌汁组合：

红油凉拌汁

1份万能油醋汁+1-2勺红油辣子+1勺香菜+1/2勺蒜末

沙拉酱

这个方子比较适合拌素菜，比如皮蛋拌豆腐↓

做法很简单，皮蛋切碎了放在豆腐上，浇上调好的红油凉拌汁即可。

带饭党可以直接把豆腐放在饭盒里，铺上皮蛋，浇上凉拌汁，冷藏过夜，第二天豆腐会更入味。

对了，豆腐记得提前焯水去掉豆腥味。

如果是凉拌肉菜，我更推荐下面这个方子↓

红油蒜泥凉拌汁

1份万能油醋汁+2勺红油辣子+1勺香菜+2-3勺蒜末+1/2勺花椒油

喜欢吃蒜的朋友们，会非常喜欢这个配方。

川菜里头有一道经典的蒜泥白肉，最后浇的汁就是红油蒜泥汁↓

不过夏天我更沙拉酱

喜欢做蒜泥肥牛，更简单快手，吃起来也不怕腻。

肥牛焯水后过冷开水，浇上凉拌汁，拌匀即可。

想要颜色和口感更丰富，可以再切点黄瓜片，加几粒小米椒。

牛肉的丝丝纹理都吸满了蒜香浓郁的酱汁，黄瓜爽脆，不油不腻、开胃舒爽。

不过要注意的是，不要一次把酱汁全部倒进去。

因为肥牛比较吸汁吸味，不需要完全泡在凉拌汁里入味，能够让每片肉肉都裹上酱汁就可以了。

03 风味麻酱汁

香浓醇厚，万用百搭

除了红油和蒜泥，麻酱也是凉拌菜中的热门选手。

平日里吃鸡胸肉，我也会调个快手麻酱汁，寡沙拉酱

淡的鸡丝表面包裹着浓郁的麻酱，吃起来更有滋味↓

风味麻酱汁的调制思路，其实和前面一样，不过之前的万能油醋汁，在这里就不太适用了。

醋的比例太高，会抢麻酱汁的味道，需要减少用量。

风味麻酱汁

生抽2份+香醋1份+蚝油1份+糖1/2份+麻酱汁2份+蒜水1份

麻酱汁=芝麻酱：芝麻油：温水=1:1:3

蒜水=蒜蓉：清水=2:1

芝麻油用来调开芝麻酱，先用一勺芝麻油把芝麻酱稍微澥开，然后把3份温水一份一份加入。

每一次都等完全调匀了之后再加，就能得到一份细腻顺滑的芝麻酱。

这款风味麻酱汁比较浓郁，能够很好地挂在食材表面，沙拉酱

所以不仅可以拌鸡丝、菠菜、凉面这些经典搭配，平时不太容易入味的蔬菜，也可以用它来凉拌。

比如豇豆或者秋葵，焯水之后浇上凉拌汁拌匀即可：

清新爽口，一试难忘

前面几个凉拌汁的配方，搭配不同食材，都够你们从夏至吃到冬至了！

本来打算到这里就此打住，但我最近又试出一个特别有意思的方子，忍不住要立刻分享给你们！

这颜色，看着就清新爽口~

这个方子是我在傣味凉拌菜的基础上调出来的，和之前的几款凉拌汁完全不同！

它不需要用到酱油醋这些常规调料，沙拉酱

而是借了水果的香、柠檬的酸和小米椒的辣。

再加上香菜、洋葱和蒜的浓烈芳香，味道直冲脑门，特别上头！

百香果青柠凉拌汁

百香果2个小米辣3-5个 蒜 3瓣

柠檬半个 洋葱丝 1/4个 香菜 2根

鱼露2/3 勺盐1/3勺糖1/3勺

它的状态不是流动的，所以也许称之为凉拌料更准确。

虾仁焯水之后，和准备好的凉拌料拌在一起，盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏几个小时，风味更佳。

百香果是点睛之笔，香味太迷人了，和黄瓜特别搭。

柠檬和小米椒这一对CP，营造出清爽又热辣的夏日感，真的是谁吃谁爱~

不过，这个凉拌料使用范围，沙拉酱

不如前面介绍的几个酱汁百搭。

基本上只适合拌口感爽脆，且本身比较清淡的食材，比如黄瓜、木耳、虾、贝类、鱿鱼须等。

我也试过拿来拌豆腐/腐竹/肥牛/菠菜，都巨难吃，已经替你们踩雷了，你们不用浪费食材了。

好啦，#如何做好一道凉菜#的回答，就告一段落了。

若是觉得这篇回答对你有帮助，记得点赞、收藏、关注~

炎炎夏日，希望大家每天都有好胃口！

前几天过生日的时候做了一个超级好吃！

【凉拌土豆片儿】

薄如蝉翼香辣爽脆垂涎欲滴哎呀呀

三天重做了四次每次一上桌五分钟被大家扫荡一空的叻(⁎⁍̴̛ᴗ⁍̴̛⁎)

沙拉酱

而且炒鸡简单的也没啥太难的技术含量(⁎⁍̴̛ᴗ⁍̴̛⁎)

虽然伦敦还在穿羽绒服╮(╯▽╰)╭

但是我家已经开始要过夏天啦～

所以做一个夏天的菜也很合适呀嘿呀

做起来做起来(((o(*ﾟ▽ﾟ*)o)))

掏出俩土豆儿：

（两个中土豆一个大土豆）

削皮皮：

掏出削皮刀削片片：

泡水十分钟去掉多余的淀粉：

捞出去沥干用热水烫一烫，得到熟而爽脆的土豆片儿：

捞出辣椒粉：

烧一勺热油做浇在辣椒上：

切葱葱蒜蒜真爱香菜：

倒生抽醋一丢丢丢糖，刚才的辣椒葱葱蒜蒜：

拌拌拌：

来一筷子呀哈哈哈吃了停不下来哒(⁎⁍̴̛ᴗ⁍̴̛⁎)

我每天投喂你们是不是很可爱╮(╯▽╰)╭

要亲亲嘻嘻嘻～

做凉拌菜，沙拉酱

大体分为两个环节，一个是主辅料的处理，二是调料的调配。

以制作蒜泥白肉为例，主辅料处理部分就是：将猪肉煮熟切片，黄瓜切片，一起在盘子中码放好。

调料的调配部分就是：取一只小碗，将红油辣椒、蒜蓉、酱油等调料搭配调匀。然后将调料浇在主辅料上，拌匀之后就可以了。下面来细说。

1. 主辅料的处理

一些可以生吃的素菜，比如生菜、番茄、黄瓜、青笋等，最省事，直接洗干净后，根据需要切成块、片、丝就可以了。

木耳、笋、菌菇、粉丝等，也都是凉拌的佳品，锅里放入水，煮熟便好，做凉拌菜，沙拉酱

食材还是爽脆一点才好，煮久了口感绵软，不适合凉拌。

肉类食材，首先要选嫩一点的，比如做口水鸡的鸡肉，就要选年龄小的仔鸡，嫌整鸡不会处理，只用鸡腿也行。和素菜一样，依然是不要煮太久，这样才会有嚼劲。鸡肉煮七八分钟，然后在原汤里泡 20 分钟，做蒜泥白肉的后腿肉，煮 15 分钟，猪肚 40 分钟左右，牛肉要更久一些，具体要看自己的牙口如何。

牛羊肚、鹅肠等荤食，都是下锅熟，十几秒钟的时间，爽脆得不得了。

煮大块的肉，一般是凉水下锅，就是肉放进锅里，加入水，再开火，不要等水沸腾了才把肉放进去，沙拉酱

这样更有利于除去肉里的血水，减少腥味，肉也更容易煮熟。

做凉拌菜不像卤菜，一般煮肉的时候就不需要放太多香料进去了，一小块姜、一小截大葱、几粒花椒，除一除肉的腥味即可，菜的味道主要还是来自调料。

2. 调料的调配

先来看看做凉拌菜常用的调料都有哪些。

固体调料：盐、白砂糖、花椒面、姜、蒜、小葱、味精、腐乳。

非固态调料：生抽酱油、醋、香油、芝麻酱、芥末膏、韭菜花、豆瓣酱、泡辣椒、麻油。

复制调料：辣椒油（还有很多，比如复制酱油、椒麻糊等，但是在家做凉菜不常用，就不列举了）。

这样看来调料也不多，对不对？

沙拉酱

其中大多数调料都是可以直接从超市里买到的，只有辣椒油，也叫红油辣椒或者油泼辣子，需要自己来做，虽然只是一味，却很重要，所以我先讲讲怎么做辣椒油。

做辣椒油，最基本的原料就是干辣椒面了，讲究些的餐厅，要买来干辣椒，在锅里炒熟，再放进石臼里舂成粉末，最后做成辣椒油，带着股煳辣的香味。我们在家里做，不必这么麻烦，直接用超市、菜市场里买来的干辣椒面就好。辣椒面有不同的品种，在四川呢，主要分为二荆条辣椒面和小米辣辣椒面，小米辣更辣，二荆条更香，一样一半，沙拉酱

掺和起来比较合适。不在四川也没关系，在当地买到的辣椒面，通常也都是适合当地人口味的。辣椒面要看起来干爽、红艳、新鲜。

[红油芥末拌鸡丝]+[凉菜好吃的秘诀]，小辛的[万能红油芥末汁]首次公开，激醒夏日味蕾。

凉菜是我在夏天唯一愿做、也会有食欲的菜。但凉菜同时又是矛盾的，我希望凉菜清爽，但又不想吃盐拌菜叶；我希望凉菜有肉可嚼，但一定得“肉而不腻”。

这时就显示出了[万能红油芥末凉菜汁]的妙用。这种凉拌汁以经典的川菜红油为灵魂，加入了西餐中很有名的[Dijon大藏黄芥末酱]，调沙拉酱

成的红油芥末凉菜汁，无论拌蔬菜还是肉类，都香辣适口，味足不腻。

（大藏芥末Dijon Mustard常见有细腻酱状和粗粒状。相较于美式热狗常用的黄芥末酱，Dijon酸味优雅复杂，有冲劲的同时也很含蓄。用来做北京全聚德名菜“芥末鸭掌”也能胜任。）

（美式黄芥末酱一般搭配热狗一起吃。不过有不少人不习惯它的味道。）

而且大藏芥末量大实惠。网购一大瓶800g包邮价也才20多块，足够吃半年。

红油芥末拌鸡丝

-食材-

鸡胸肉

葱

姜片

蒜

粗粒大藏芥末Dijon Mustard

豌豆

芝麻

红油汁（辣椒油、酱油、醋、糖、鸡汤）

粗粒大藏芥末是把棕、黑色的芥菜籽磨碎成酱，保留粗糙、沙拉酱

复杂的口感，有一点坚果香气。

把一块鸡胸肉和一根葱、三片姜同煮。葱姜去腥，最后煮鸡胸的汤就是后面可以用到的鸡汤了。

怎么保证鸡胸肉嫩的出水、口感不柴呢？火候是关键。加盖煮10分钟左右，用筷子插进鸡胸最厚处，如果觉得内部很软，说明还没熟；如果觉得稍有阻力但可以插透，火候大概可以。

具体时间要根据鸡胸大小决定，10分钟是基础，如果不熟可以加5分钟。

放凉之后拆成丝。火候适当的话，拆出的鸡丝能捏出水，吃起来纤维感不强。

红油的话，我不建议大家自制。做少了味道沙拉酱

不足又费事，做多了用不掉时间久了变味。更实惠、方便的方法是买制成的红油。图中这种十几块搞定，省去了买香料、炼油的麻烦。

蒜碎和芥末籽酱按一比一的比例，倒入三倍体积的红油，搅拌均匀后静置，平一平蒜的火气，也让各种味道彼此融合。

我在厨房新人烹饪速成中分享过[红油汁]、[老醋凉拌汁]、[万能凉拌汁]、[鲜辣汁]的做法。这道[红油芥末汁]在[红油汁]的基础上增加了粗粒芥末酱。

凉拌菜的精髓，是要掌握比例。因为菜量千变万化，单纯记几勺酱油几勺醋，死板无变化。

红油、蒜、芥末酱调好静置后，沙拉酱

需要加入酱汁类调料。如果刚才用了一勺蒜、一勺芥末酱，那就用5勺酱油，1勺醋1勺糖。勺大勺小不重要，只要保证各种调料之间的比例，可以随意放大倍数。

万能红油芥末汁=红油汁（3红油+1蒜+1芥末酱）+5生抽+1醋+1糖

调酱汁是一个动态的过程。不断品尝、判断、调整，比固守菜谱要重要！

最后烫熟豌豆。把鸡汤熬得浓缩，如果调出的酱料太粘稠了就用鸡汤稀释一下。

均匀铺好鸡丝和豌豆。如果有空，把鸡丝撕得细细的更入味。

这道[红油芥末拌鸡丝]是那种很像”饭店菜“的凉菜。但其实很多看似复杂的调料都可以沙拉酱

轻松买到半成品。

凉菜拌好后，放几个小时，滋味最好。而且这道菜，你的每一口都有”吃肉感“，但决不会觉得腻。如果想更清爽一些，加入黄瓜丝就好。

那么什么是[凉菜好吃的秘诀]呢？

核心是调料。凉菜的特点，使得食材本身是味道的载体，那么用什么料汁、用什么香料就很重要了。推荐几个我常用的拌菜神器。

[一]凉菜捞汁

把食材烫好后冰镇一下，倒上捞汁，分分钟端出一盘好吃的凉菜。而且可荤可素，胃口不想吃肉，烫熟木耳、西兰花、魔芋丝，吃着饱腹又低脂。

[二]鲜辣汁

比酱油更鲜，加一点小米辣的辣味，沙拉酱

做热菜适合，拌凉菜时加一点效果也不错。

[三]麻辣红油

有很多在家做红油的教程，但我真心不推荐。为什么？麻烦，费时，而且容易浪费。买几瓶四川原产地的红油、麻辣油，十几块能用很久。

这种“年代感”大瓶红油一般分微辣、中辣、特辣、麻辣几种。我个人喜欢香而不辣的温和品种，不至于因为太辣破坏整体味道。

[四]藤椒油

藤椒味香但不容易保存、运输，在原产地炼成藤椒油是最好的保存方法之一。

藤椒油用量比红油稍少，会让凉菜增加一点清爽的麻味。也可以和青椒搭配使用。

[五]凉拌辣子

又一件偷懒神器。沙拉酱

和纯红油相比，这种辣子红油里面有辣椒、芝麻、干黄豆等“香料”，一般带有咸味，可以用作炒菜的“底”，也可以直接拌面、拌菜吃。

[五]我常用的几大金刚

图上几种任意混合，哪怕你从没下过厨，也总不会难吃。不过香油的量点到为止，一勺以内，多了喧宾夺主。

一道[红油芥末拌鸡丝]，和[让凉菜好吃的秘诀]，祝你吃的开心。

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Zing是味蕾的惊艳。男人下厨，[zingfood]。

老公最喜欢吃我做的凉菜，现奉上独家秘方，希望加入家家户户的豪华午餐呀～

一道川味凉拌菜，必须要先准备的是油辣子。用一个大一点的碗，擦干水，放进半碗干红辣椒碎，一撮干花椒，一撮白芝麻、两片香叶，一颗八角。

热锅，倒入大半碗调和油或者菜籽油。花生油不适合做油辣子，看着我的脸，我是认真的！油开始冒烟时，关火。等待半分钟，让油稍凉，然后凶猛的倒进装干辣椒的碗里，用沙拉酱

一个非塑料的勺子搅一搅。油辣子就成了。

将需要凉拌的菜放入盘子备用，茄子、土豆、黄瓜、金针菇、白菜苔等等，上面堆点蒜泥、葱花和香菜。啥？土豆不能凉拌？土豆切块煮熟凉拌好吃到哭，切丝焯水后凉拌好吃到停不下来啊！

拿个碗，生抽两勺，醋视口味半勺至一勺，糖少许，蚝油少许，花椒粉少许，花椒油半勺，芝麻香油半勺，油辣子三勺，搅匀浇菜上去。

如果感觉没味，肯定是蒜少了或者菜太多，料不够，料的份量要多一点才好吃。再检查一遍，貌似没有漏掉什么了。请看以下ps.

————————区别分割线————————

1. 凉拌土豆丝的时候，沙拉酱

要切细一点，加一点点胡萝卜丝更好看。焯水时间不要超过一分钟，然后马上捞出来过一下冰水，这样会更爽脆。

2. 花椒粉和花椒油味道是不同的，两样都要加的。

3. 这个拌料只适合蔬菜，凉拌肉菜，比如鸡腿肉、猪肚条、牛肉等，取消其中的醋和生抽，加多点糖、和姜末，加点花生碎会更香，用黄瓜丝垫在底下，是清口的好伙伴呢！

4. 白菜苔煮软后跟粉丝一起拌也好吃呢，煮的时候放一点盐和油可以保持白菜苔不变黄。

5. 油辣子用保鲜膜封好常温保存，可以至少存一半个月哦，什么时候想吃都可以。选辣椒呢，如果不能吃太辣，有一种特别红但是不辣的。

6. 白萝卜当季的时候，清水煮白萝卜，然后蘸着上面的料也好吃。

7. 最后教给大家一个蘸料：热锅，倒油（最好有一半猪油或者猪油渣），五成热加入蒜末小火炸，变黄后倒进装着干辣椒碎、白芝麻和盐的碗里，特别香，可以直接用来拌饭吃。

先这样吧，家里的油辣子刚好用完了，明天做的时候拍照片吧！^ω^