油醋汁
我曾经带我外公吃了一次牛排。
他当年，是一个非常厉害的厨师，厉害到哪怕退休了，以前每年过年，卖一碗一碗的扣肉，都会有老板开车到村里来买的那种。
他吃完牛排以后，我问他感受，他的原话就是
牛排是尊重食材本身的味道，但是挺浪费的。
至于浪费，我是后来自己做饭才明白的。
我本人喜欢做饭，实际上，关于肉类
我们都会放上很多配菜。
比如，青椒肉丝了，比如肉末茄子了，比如芹菜牛肉了，等等的。当然不排除有硬菜，像我外公那个扣肉，就属于外边一个大肉皮，里面放大块纯瘦肉。
相对于这种硬菜，油醋汁大家平常吃的都是肉＋配菜的家常小菜
为什么说牛排很浪费呢？
一块牛排，如果做成普通的菜，它能够让一家人都吃到，而且吃的很好。
比如，放个大白萝卜，放点土豆，再不济，炒点芹菜。
就这么个情况，牛排的量，是做到了极致的。
不要说什么牛
排不符合中国人的胃口。
实际上，只要你钱到位，中国的厨师分分钟告诉你什么叫美味。
仅仅是因为没有市场而已，说难听点就是穷。
说个冷知识，很多人说西餐档次比中餐高，其实这种言论非常幼稚，至于原因嘛，稍微做过生意，参加过大饭局的就会知道，油醋汁这里就不多说了。
实际上，从美化的角度来说，中国人对于食材的利用，应该是利用率非常高的。
比如一头猪，一头牛，血，内脏，头，尾巴，甚至生殖器，都能给你安排的明明白白的。（只要是能吃的，都不会丢）
比如鸡鸭，我舅舅曾经做鸭霸王的，在云南有几家店，他的鸡爪内脏鸭爪，都是进口的，因为外国人不吃。
说了这么多，其实还是因为穷。
出发点是穷，才开发了这些菜品。
变废为宝吧，甚至有些部位卖的比纯肉还贵。
然而有趣的是，西方人吃饿肝，就是高档，得受人追捧，模仿。
中国人吃个夫妻肺片，炒个腰子，就是低端。
油醋汁
外国人吃蜗牛，是高端，活剥动物皮毛做奢侈品是文明，是文化，是高端的代名词，中国人吃个狗肉就是粗鲁，低俗，恨不得把你按在十字架上拉弓射箭，祖坟都给你刨了。
我是狗子
希望你幸福
早先Steak并没有特指牛，鱼肉鹿肉都可以，在欧洲一直以来鹿肉才被认为是最好的选择。后来养羊的多了羊排也成了主流之一，至今你在美国一些老的牛排馆还能看到羊排。
欧洲人吃肉也是有很多方式的，从英国的派到德国的Rouladen，奥地利的Schnitzel到意大利的Porchetta，还有东欧的Cevapi和Gyros(Kebab)…可以说这些传统的肉食也都是油醋汁在利用薄的肉和碎的肉，并且掺杂其他食物一起烹饪显得量更大，并不是打一开始就大块吃肉的。
而真正牛排兴起是在美国，美洲养牛种玉米(饲料)起家的，因此Steak House这种东西才会出现，而且Steak开始逐渐专指牛排。
所以说到底还是一个产量问题。而且饮食
习惯养成所需的时间比很多人想象的要短很多，比如小龙虾这种东西在很多地方已经成为了饮食文化的一部分，问题是这个东西才引进几年？
所以只要产量到了什么都好说。
很多人喜欢说外国人茹毛饮血，中国人比较文明，所以不会有吃牛排的习惯。
油醋汁这就是看问题没看到本质。开玩笑，这怕是对中国生吃文化一无所知，中国人可是生食文化的开拓者好吗！
孔子言“食不厌精，脍不厌细”，成语“金齑玉脍”，这里的“脍”指的就是生鱼片！孔子那句是说鱼脍切得越薄越好，而金齑玉脍指的是金色的姜丝搭配薄如蝉翼透如美玉的鱼片，这都是宫廷美食的赞誉。至今潮州鱼生和顺德鱼生都依然很好的保留了这种做法，而日本的刺身和寿司，其实也是从我们的生食文化演化而来的。
而宋朝也有一道名菜叫“洗手蟹”，也是全生的螃蟹加调料腌制就油醋汁
可以立刻吃，至今在潮汕生腌蟹里也还能找到影子，江浙地区的醉虾醉蟹，也是类似做法，只是调味不同。
我们从古自今，全生都能吃，半熟又有什么好介意的呢？
真正的原因，是因为古代黄牛的用途决定了黄牛牛种的特点，从而影响了烹饪的取向。在我们国家很长一段时间里，中国的黄牛一直以为是以役用为主要用途，牛是作为耕作的劳动力而存在的，且也时不时禁止吃牛，例如西周有“诸侯无故不得杀牛”，唐代有“官私马牛，为用处重，牛为耕稼之本，马即致远供军，故杀者徒一年半。”
……你没看错，在油醋汁古代某些时候，随便吃牛是要坐牢的！（有时候老死的牛是可以屠宰的）
而那句“牛为耕稼之本”，就已经很好的说明了，在古代的中国，牛的育种取向是更能种田，而不是更好吃。
一旦牛种的育种取向是以耕种为目的，就会导致了它是以“肌肉发达”见长。
不仅如此，
牛排常用的是背部的背长肌及里脊（眼肉、西冷、菲力），都是因为这个位置不受力，不运动。
但你看我们的耕作方式：
你觉得牛背长肌受力小吗？
这种长期背部拖拉的受力与肌肉强化，就使得黄牛牛种的背部肌肉也比较发达。
我们要知道，肌肉是油醋汁一种很神奇的组织，肌肉一旦运动多了，肌肉纤维就会长且粗糙。参考健身的肌肉图，肌肉因为要共同传导力量，就会变得更长，更粗……（不是开车……）
牛也是一样道理，而且这个道理不仅体现在不同牛种上，也会体现在同一头牛上。例如同样都是没什么脂肪的部位，里脊（菲力牛排）与牛腱子口感就天差地别，前者几乎不运动，所以纤维短，半熟烹饪口感细腻；后者支撑全身重量，肌肉发达，所以肌肉纤维长且粗，半熟烹饪口感粗糙。
除此之外，由于黄牛是役用牛，所以黄牛在以前大多不会在青年牛阶段就进行屠宰，油醋汁
而是更多的让牛服役到干不动农活时才屠宰食用，而年龄对牛肉嫩度的影响，也是非常显著的，也导致了很少能在牛肉上找到细嫩部位。
首先要理解，牛排的本质上是一种半熟的烹饪方式，所以它需要将温度控制在一个非常狭窄的区域内，大概是50-65°C之间，细分出medium rare、medium、medium well等不同的熟度。
牛排属于牛的肌肉组织，而油醋汁肌肉组织的结构是这样的（找不到牛的，找个手臂肌肉示意一下）：
以眼肉牛排为例。
它属于牛的背长肌，肌肉组织的构造主要是由肌肉束构成，肌肉束由肌肉纤维细胞构成，而每一个细胞的基本构造主要就是肌原纤维，肌原纤维蛋白占肌肉蛋白质总量的50%-55%，而因为它在受热蛋白质变性过程种所体现的凝胶性、保水性等一系列特性，会对肉的多汁、硬度、
耐嚼度等一系列口感相关因素产生决定性影响。
肌原纤蛋白是由肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白和调节蛋白等组成的复合体。在30-32°C时，肌原纤蛋白受热使得非共键解离，会发生解螺旋，对，就是以下这两货。
它们一旦解螺旋后，反应基团就会暴露出来，油醋汁尤其是肌球蛋白的疏水基团有助于蛋白质的相互作用，于是随着温度的持续提升，受热变性展开的蛋白质会发生交联现象，并形成较大分子的凝胶体，这种作用力会将水分子排出并集结在紧致的肌肉纤维细胞束周围，如下图一样，水份被挤到了肌肉束边缘。
只要稍微施加咀嚼作用力，肉汁就会从纤维外鞘流出，肉会显得更加多汁。
而此时，温度在55°C到60°C之间，也就是我们常说的牛排3成熟-5成熟之间，其中当温度达到60度左右时，肌红素和色素也开始变性，由原来的深红色逐渐变成了迷人的粉红色。
新西兰 油醋汁
当温度超过60°C时，包裹着肌肉纤维细胞束的膜，这类含有大量胶原蛋白的组织也开始受热并剧烈收缩，此时还没等到你咀嚼，肉汁就已经被挤出肉之外了，肉从多汁变得干涩。
但可惜的是，前面讲到的黄牛的种种原因，使得它并不能很好的胜任这种半熟料理。由于肌纤维较为粗壮，成块牛肉横向比较时，黄牛的剪切力是要远高于其他牛种的：
周磊. 不同品种牛肉品质研究[J]. 新疆农业科学, 2007(04):534-538.在周磊等人《不同品种牛肉品质研究》一文中，提到油醋汁了多种牛肉剪切力的比较，其中黄牛要比其他多种牛肉的剪切力更高，而且横向比较的牛种还只是西门塔尔杂交牛等牛种，西门塔尔的嫩度跟和牛相比，可能还差了好几个安格斯的段位…….
因为黄牛不合适做牛排，所以聪明的中国人自然不会把
它用在牛排烹饪上，那牛肉用在了哪里呢？
酱牛肉、卤牛腱、清炖牛腩……
你以为现在中国不管东南西北都有卤牛肉这道菜，是一种巧合？因为草饲黄牛肉肌肉纤维长，富含结缔组织，聪明的中国人发现，它是炖煮卤味的绝佳食材！
金钱腱 腱子肉 五花趾淘宝¥195.00去购买
牛肋 肋骨排 牛仔骨 1kg油醋汁称重计价淘宝¥216.00去购买虽然我们知道加热会导致蛋白收缩，肌肉失水，但随着慢火炖煮，生肉变熟过程中，由于结缔组织逐步溶解为明胶，原本被结缔组织紧紧捆绑的肌纤维开始变得容易扯开，于是肉会开始变得容易撕咬。随着肌纤维结构不断被加热而大量破坏，就会慢慢变得松散，肉品的柔嫩度会恢复一些，且肉质中坚韧的结缔组织会转化成明胶并不断释出，而明胶提供的润滑感会改善失水肉品的口感，这就是炖肉在失水情况下，撕咬难度低且口感不会油醋汁
太过于干柴的原因，对应下图中的“软烂”状态。
而如果肉品含筋比较多，释放的明胶也多，口感就会更好，常见的如卤牛腱（尤其是筋花漂亮的金钱腱）、牛腩、牛尾、猪蹄等，都适合这类烹饪手法，尤其是金钱腱，简直是炖煮的极品，筋会非常的软嫩多汁。（虽然这种多汁成分是明胶）
而除了通过长时间炖煮之外，中餐烹饪也会选择通过对不同部位切不同厚度薄片的方式，来让牛肉适用于涮、烤、炒等烹饪。
例如常见的炒牛肉片，油醋汁潮汕牛肉火锅等，因为切片后，长长的肌肉纤维直接被垂直于肌肉纹路的刀一油醋汁刀刀切断了，所以这种因为长肌肉纤维引起的口感问题，就瞬间化解了。
即使是富含结缔组织、肌肉纤维粗壮的牛腱子（三花趾/五花趾），切薄片后也依然口感很好，且带有一丝丝弹脆，成为潮汕牛肉火锅里最紧俏的品种之一。
加上中餐以前大多食用热鲜肉，
肉大多还未经过僵直期就烹饪上桌了。这种表现的极致就是类似潮汕牛肉那样，对屠宰的时间有严苛的要求，有时候肉已经送到案板上了，都还是在颤动。
而同样的，在薄片烹饪上，中餐也依然强调“不要做老了”，也就是说还是要油醋汁温度别太高，别把汁水炒/煮干了，所以有时候炒牛肉我们裹生粉来保持水分，或者加嫩肉粉（如木瓜蛋白酶，天然成分）来破坏肌肉纤维。涮牛肉我们也会要求温度不能太高，同样也是要刚熟为度。
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潮汕牛肉火锅为什么火起来了，什么才是好的潮汕牛肉火锅？1.6 万赞同 · 1275 评论回答
所以回到题主的问题，为什么中国没有形成欧美那样牛排的饮食文化？总结起来就是以下几点：
1.因为我们农耕役用牛用途，使得我们筛选取向是更为强壮耐劳的役用品种，油醋汁
而非细嫩多汁的肉用品种。
2.因为肉品不够细嫩，所以我们选择用炖、卤等方式来让牛肉块更加松软，或者选择切薄片的方式来切断粗壮的肌肉纤维。
看到这里你也许会疑惑，那为什么欧洲的牛就比较细嫩？难道他们的牛不耕地？诶！还真不怎么耕地。
虽然牛比马耐劳，但马比牛力气更大速度更快，所以在地广人稀的欧洲，用马耕地经济效益更高，马耕比牛耕更加普及，这就导致了古代欧洲牛的育种取向并不是那么偏向于役用，而更多考虑肉用。
当然，这只是牛种基础，更重要的原因是欧洲的油醋汁工业革命也来得更早。因为工业革命的到来，本来就不怎么耕地的牛，在近现代更是彻底从农耕劳役中解放出来，完全往肉用牛选育方向发展了。比如我们现在常提到的欧洲良种安格斯，选育工作就是在19世纪初开始的，直到1892年进行良种登记。
这种选育方向，
就导致了欧洲牛的品种肉质要更细嫩些~
在常见的牛品种分类上，起源于欧洲的温带牛种特洛斯 (Bos Taurus) ，就要比印度等亚洲地区的热带牛种印第克斯 (Bos Indicus) 普遍细嫩得多。（印度因宗教原因不吃牛，所以他们也不考虑肉质问题）
常见的特洛斯品种包括安格斯 (Angus)、赫里福 (Hereford)、短角牛(Shorthorn)、夏洛莱 (Charolais)、西门塔尔 (Simmental) 和墨瑞灰 (Murray Grey)，油醋汁其中像安格斯、夏洛莱那都是世界级的优质品种，常用来改良其他品种的肉质，因为基因影响的重要性，以至于澳洲的分级体系里，甚至还需要考虑印第克斯 (Bos Indicus)对牛只基因的影响，来确保特洛斯血统纯度，作为牛肉品质的一项重要参考指标。
细嫩肉质的牛种选育成功，也导致了半熟牛排烹饪的出现，这是牛排这种料理出现的基础。
所以，正如题主所说的，并不是因为烹饪厨艺的谁高谁低，也不是存在饮食文化的谁优谁劣，其实都是人文历史大背景下，油醋汁
人们对食材决定的基础条件下，因地制宜地选择了不同的烹饪取向，来让食材能在当时当下变得更加美味，仅此而已。
而且，烹饪的选择从来就不是绝对偏向的，比如中餐爱用牛肉炖卤，国外也有炖肉名菜，比如法国的勃艮第红酒炖牛肉，一般用的是牛脸颊肉，一样富含结缔组织，非常适合炖煮；比如国外有半熟牛排，有全生的塔塔，国内也有宜宾生牛肉……
厨艺的要点在于合理得处理食材，而不是在不同食材与背景下讨论一类食材不同做法的高低，同一头牛大腿肉跟背脊肉做法都油醋汁有很大差别了，更何况牛种都不同？
非要站中餐水平之高，吐槽牛排是茹毛饮血的，以及非要站西餐牛排之高档，吐槽卤牛肉不上档次的，其实都是满足自己那一点点小小的“自尊心”或“虚荣心”罢了。
补充几点：1.很多答案会说半熟牛排烹饪是美国六七
十年代后才有的，这个说法本身就是扯，惠灵顿牛排在几百年前就有了，有书籍可查的牛排烹饪教程也在20世纪初期就有。
2.美国并不是带动牛排推广的国家，欧洲国家才是，美国的牛排烹饪来源于法餐。美国只是因为后来牛肉产量高，地域广，人也多一些，油醋汁消费水平也高，自然牛排消费也就多一点而已。
3.美国的牛肉饲养业发达，产能高，推导不出牛排烹饪的流行和习惯的形成，谁说牛肉便宜就必须用牛排方式来吃？烤牛肉、炖牛肉就不行？这逻辑根本就说不通好吗~牛排出品率比其他烹饪方式高多了，汁水基本都保留，1斤肉煎完至少还9两，你换1斤肉用来炖或卤试试看，能5两6两都谢天谢地了，切肉片炒也是损耗率要高于牛排的。按刚才说的逻辑，美国产肉多，中国产肉少，然后中国人还普遍用损耗率最高的方式来烹饪？这逻辑能通？
4.那些说牛肉比猪肉、油醋汁
鸡肉贵的兄弟们，题主问的是为什么中餐没有出现牛排这种吃法，问的不是牛肉为什么没有鸡肉、猪肉普及，说国内生产力跟不上，美国牛肉产能高所以大家都能吃上牛肉，那是没有好好审题好吗~牛肉吃多了就会出现牛排？牛肉不够吃所以大家只能卤牛肉？这什么逻辑。
5.还有的答案说国外牛排也不普及，大部分人也是吃土豆蔬菜。这也是没好好审题，题主问的也不是“为什么国外的人天天吃得起牛肉”，人家问的是怎么我们有炒牛肉有卤牛肉，怎么就没牛排！
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油醋汁所以长期以来，我们国家的农耕、小农结构决定了饮食结构以谷物蔬菜为主，而牛肉和牛奶价格较高，消费习惯也没有形成，消费量远不如美国等国家。
不过近年来畜肉（主要是猪肉）的消费量已经大大增加，中国人吃肉普遍已经超过了推荐摄入量，要注意。
从营养健康方面来看，现在宣传多吃猪肉或者多吃牛肉，都是不合适的。
蛋白质摄入来源应该多考虑鱼肉，鸡鸭，蛋，奶，大豆。
很简单，中国人浪费不起牛肉。
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背后没别的原因，就是美国牛太多，一百年前德州的牛比全美洲的人都多，美国为了贩牛专门催生出牛仔这个文化来，地理优势决定了美国人可以一头牛就吃那么几块部位，他们牛多浪费的起。
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